大家談?wù)撈鸩枞~，一般都會說綠茶不發(fā)酵、烏龍茶半發(fā)酵、紅茶全發(fā)酵，這里的“發(fā)酵”和我們平時做面包的面粉的發(fā)酵、釀酒和釀醋的“發(fā)酵”是一回事嗎？先說答案，不一樣，食品的發(fā)酵一般是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物分解氧化過程，而茶葉的發(fā)酵主要是生物酶參與的酶促氧化過程。
其他食品發(fā)酵
發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物（最常用的有酵母菌、曲霉以及細(xì)菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等）加工制造的一類食品，具有獨特的風(fēng)味，如酸奶、酒釀、泡菜、醬油、食醋、啤酒、葡萄酒、味精等。
通常，食品中的發(fā)酵一般是將原料降解成氧化產(chǎn)物，微生物作用制成的食品通常有以下5類：酒精飲料、乳制品、豆制品、發(fā)酵蔬菜和調(diào)味品。
茶葉的“發(fā)酵”
而作為茶葉，茶鮮葉由一系列的細(xì)胞組成，在茶葉的細(xì)胞里，茶多酚、兒茶素類存在于細(xì)胞液泡中，而氧化酶主要則存在于細(xì)胞器上，而非存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞破損，讓氧化酶和多酚類物質(zhì)接觸，方能進(jìn)行酶促氧化。
一般茶葉加工過程中有“揉捻”工序，除了細(xì)胞破碎，能增加茶味，更重要的是方便生物酶和多酚物質(zhì)見面。綠茶在揉捻之前有高溫殺青，首先把生物酶的活性殺死了，后續(xù)揉捻后，多酚類物質(zhì)也不再氧化，因此稱綠茶“不發(fā)酵”；
白茶由于不炒不揉，細(xì)胞破碎很少，因此主要是多酚物質(zhì)的自然氧化，但時間拖得非常久，因此白茶稱為“微發(fā)酵”；
黃茶各地做法不一，有些地方殺青后“悶黃”有些地方揉捻完之后“悶黃”、有些地方干燥中“悶黃”，基本都屬于加溫氧化多酚類物質(zhì)，因此黃茶稱為“輕發(fā)酵”；
烏龍茶由于“搖青”、“晾青”工序，細(xì)胞有一定的破碎度，在機(jī)械能的作用下，酶促氧化劇烈，形成“三紅七綠、綠葉紅鑲邊”，因此烏龍茶稱為“半發(fā)酵”；
紅茶“揉捻”后使多酚類物質(zhì)和生物酶充分接觸氧化，氧化適度以后高溫殺死酶的活性，固定品質(zhì)，因此紅茶稱為“全發(fā)酵”；
黑茶主要是使用黑毛茶（綠茶）加濕、加溫進(jìn)行快速氧化，有曲霉等微生物參與，這個過程和其他食品發(fā)酵有點類似，因此稱黑茶為“后發(fā)酵”。