大家談?wù)撈鸩枞~,一般都會說綠茶不發(fā)酵、烏龍茶半發(fā)酵、紅茶全發(fā)酵,這里的“發(fā)酵”和我們平時做面包的面粉的發(fā)酵、釀酒和釀醋的“發(fā)酵”是一回事嗎?先說答案,不一樣,食品的發(fā)酵一般是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物分解氧化過程,而茶葉的發(fā)酵主要是生物酶參與的酶促氧化過程。
其他食品發(fā)酵
發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物(最常用的有酵母菌、曲霉以及細(xì)菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等)加工制造的一類食品,具有獨特的風(fēng)味,如酸奶、酒釀、泡菜、醬油、食醋、啤酒、葡萄酒、味精等。
通常,食品中的發(fā)酵一般是將原料降解成氧化產(chǎn)物,微生物作用制成的食品通常有以下5類:酒精飲料、乳制品、豆制品、發(fā)酵蔬菜和調(diào)味品。
茶葉的“發(fā)酵”
而作為茶葉,茶鮮葉由一系列的細(xì)胞組成,在茶葉的細(xì)胞里,茶多酚、兒茶素類存在于細(xì)胞液泡中,而氧化酶主要則存在于細(xì)胞器上,而非存在于微生物中,所以需要使細(xì)胞破損,讓氧化酶和多酚類物質(zhì)接觸,方能進(jìn)行酶促氧化。
一般茶葉加工過程中有“揉捻”工序,除了細(xì)胞破碎,能增加茶味,更重要的是方便生物酶和多酚物質(zhì)見面。綠茶在揉捻之前有高溫殺青,首先把生物酶的活性殺死了,后續(xù)揉捻后,多酚類物質(zhì)也不再氧化,因此稱綠茶“不發(fā)酵”;
白茶由于不炒不揉,細(xì)胞破碎很少,因此主要是多酚物質(zhì)的自然氧化,但時間拖得非常久,因此白茶稱為“微發(fā)酵”;
黃茶各地做法不一,有些地方殺青后“悶黃”有些地方揉捻完之后“悶黃”、有些地方干燥中“悶黃”,基本都屬于加溫氧化多酚類物質(zhì),因此黃茶稱為“輕發(fā)酵”;
烏龍茶由于“搖青”、“晾青”工序,細(xì)胞有一定的破碎度,在機(jī)械能的作用下,酶促氧化劇烈,形成“三紅七綠、綠葉紅鑲邊”,因此烏龍茶稱為“半發(fā)酵”;
紅茶“揉捻”后使多酚類物質(zhì)和生物酶充分接觸氧化,氧化適度以后高溫殺死酶的活性,固定品質(zhì),因此紅茶稱為“全發(fā)酵”;
黑茶主要是使用黑毛茶(綠茶)加濕、加溫進(jìn)行快速氧化,有曲霉等微生物參與,這個過程和其他食品發(fā)酵有點類似,因此稱黑茶為“后發(fā)酵”。