花生是一種重要休閑食品原料,可加工成花生餅干、花生酥餅、花生糖、麻辣花生等食品,既營養(yǎng)美味,又便于攜帶和食用,深受大眾喜愛。不過,花生餅干等花生食品易受細菌等微生物污染,出現(xiàn)霉變問題,影響消費者健康和食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營。
專業(yè)開發(fā)烘焙食品安全質(zhì)量保障技術(shù)的上??稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認為,采用動態(tài)空氣消毒機和雙核臭氧發(fā)生器,應用危害因子攔截措施和動態(tài)空氣殺菌技術(shù),可有效殺菌消毒、阻止微生物污染食品,提高焙烤食品安全水平,避免花生餅干食品發(fā)霉變質(zhì)。
花生不僅味美可口,還被譽為“長生果”,具有以下多方面的營養(yǎng)健康價值——
1.延緩衰老。花生中高含量的蛋白質(zhì)及氨基酸可提高記憶力、延緩衰老?;ㄉ?可延緩機體老化,并增強肝臟的解毒功能。
2.降低*含量,預防動脈硬化?;ㄉ晕陡省⑵?,可健脾和胃、潤肺化痰、益氣止血,可用于脾虛消瘦、食少乏力、干咳少痰、產(chǎn)后乳汁不足等癥?;ㄉ械闹究墒垢蝺?nèi)*分解為膽汁酸,促進排泄,從而降低血液中的*含量,可預防動脈粥樣硬化。
3.花生可以暖胃。為減緩霜降后高發(fā)的胃痛疾病,可有意識地吃一些暖胃食物,如花生、南瓜、紅薯、胡蘿卜、甘藍等,可達到養(yǎng)胃、暖胃的目的。
4.造血功能強。花生具有止血和提升血小板的功能,且花生紅衣的效果比花生米本身強50倍。
5.花生纖維組織中的可溶性纖維被人體消化吸收時,會像海綿一樣吸收液體和其他物質(zhì),然后膨脹成膠帶體,隨糞便排出體外,從而降低有害物質(zhì)在體內(nèi)的積存和所產(chǎn)生的毒性,減少腸癌發(fā)生的機會。
6.花生中含有一種生物活性物質(zhì)白藜蘆醇,可以防治腫瘤類疾病。
以花生為原料加工的食品很多,花生餅干就是其中之一。
生產(chǎn)花生麻餅干的配料:面粉、白砂糖、食用植物油、水、花生仁、小蘇打。
生產(chǎn)花生餅干的操作要點——
1.選用外觀正常、無異味的花生仁,作為花生餅干的加工原料。
2.將花生仁放在攪拌機中,加入清水,高速攪拌,將花生仁中的灰塵洗掉。
3.將花生仁濾掉水分之后,放入烘箱中烘干。
4.選用色澤正常、無異味、無昆蟲的面粉,作為花生餅干的加工原料。
5.將面粉、白砂糖、水、小蘇打、食鹽放入干凈的攪拌機中,攪拌均勻??墒孪扔秒p核臭氧水清洗攪拌機,以殺滅其中的微生物、提高攪拌機的衛(wèi)生程度。
6.將干燥的花生仁、食用植物油放入上述物料中,攪拌均勻,可制得花生餅干面團。
7.對面團進行輥壓、成型,可制得若干個小的花生餅干生坯。
8.將花生餅干生坯送入烤爐中,選擇合適的溫度和時間,進行烘烤。在烘烤時,溫度不可太高,否則會將餅干烤焦;但溫度也不能太低,否則,餅干烤不熟,餅干內(nèi)的微生物也不能殺死,會導致花生餅干在后續(xù)的保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。
9.將烤熟的花生餅干移出烤爐,送入冷卻車間冷卻。
10.將冷卻后的花生餅干迅速用塑料托盤包裝,之后將塑料托盤裝入塑料袋中,并及時封口。所用的包裝材料均應符合相關(guān)食品包裝標準。
11.對封口后的花生餅干進行感官、微生物、重金屬等質(zhì)量項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的花生餅干,作為成品,入庫保存、對外銷售。
據(jù)上??稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹,導致花生餅干等食品微生物超標的原因很多,其中的一個重要原因是餅干車間內(nèi)的空氣太臟,車間空氣中含有過多的霉菌等微生物,這些微生物沉降在裸露食品表面,對冷卻和包裝車間內(nèi)的等待包裝的餅干食品產(chǎn)生二次微生物污染。
采用動態(tài)空氣消毒技術(shù)和動態(tài)空氣消毒機、全程食品質(zhì)量控制措施,可起到顯著的殺菌消毒效果,改善餅干生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量,提高餅干食品安全質(zhì)量,避免花生餅干發(fā)霉變質(zhì),延長花生餅干食品保質(zhì)期。
動態(tài)空氣消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式,在對空氣消毒時,工作人員無需離開消毒場所,對人體沒有危害,也稱為動態(tài)消毒技術(shù)、動態(tài)空氣殺菌技術(shù)、動態(tài)殺菌技術(shù)。
采用動態(tài)空氣殺菌技術(shù)和動態(tài)空氣消毒機對食品車間消毒時,之所以對同場作業(yè)的工人身體健康沒有危害,主要是這種殺菌消毒是在消毒機內(nèi)部進行,消毒物質(zhì)不與人體直接接觸。動態(tài)空氣消毒機的消毒過程可簡要歸納為:通過高壓直流脈沖,使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應,生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下,花生餅干等食品車間內(nèi)被污染的空氣被抽進消毒機內(nèi),通過等離子靜電場時,帶負電的微生物被分解擊破,再組合藥物浸漬型活性炭等組件,進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動,使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生干凈的狀態(tài)。
目前,動態(tài)消毒機已廣泛用于焙烤食品、飲料、肉制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、乳制品等多種食品的生產(chǎn)車間,有效提高了這些食品安全質(zhì)量,促進了食品安全消費。
以花生為原料,可加工成多種食品,除花生餅干之外,還包括花生糖、花生酥、花生蛋糕、花生薩其馬、花生奶、花生醬、花生月餅、花生餡料、花生營養(yǎng)粉等。
采用動態(tài)消毒技術(shù)和雙核臭氧消毒機,加工花生食品,既可保障食品安全,還可提高花生附加值、拓寬花生的應用范圍、增加種植花生農(nóng)民的收入。同時,動態(tài)空氣殺菌機的應用,也可降低食品生產(chǎn)成本、提高食品加工效益。