普洱茶原產(chǎn)于云南的思茅地區(qū)，加工制作于普洱地區(qū)，所以名字才會(huì)叫作普洱茶，早在明代就有“士庶所用，皆普茶也”的記載，到了清代，算是普洱茶的鼎盛時(shí)期，普洱茶為清朝皇宮的貴族享用的貢茶，只是那個(gè)時(shí)候還沒(méi)有熟茶。
熟茶的技術(shù)是在1973年，云南茶葉的相關(guān)科研人員，去了廣東進(jìn)行調(diào)查研究，最終在完善了熟茶的渥堆發(fā)酵工藝，制作出了普洱熟茶，獨(dú)特的陳香、醇厚的滋味、生津回甘的口感，普洱茶開(kāi)始了新的發(fā)展時(shí)期。
經(jīng)過(guò)了四十多年的發(fā)展，現(xiàn)今的發(fā)酵技術(shù)基本上以兩種為主，一種就是熟茶發(fā)酵中的自然發(fā)酵，一種則是熟茶發(fā)酵中的接種發(fā)酵。
普洱熟茶的發(fā)酵原理，以云南大葉種曬青毛茶，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵而制成的茶葉，渥堆發(fā)酵中則是利用茶葉中酶和渥堆是產(chǎn)生的微生物相互作用，讓茶葉中各種成分發(fā)生相對(duì)的變化，比如降解、氧化、合成、分解等等，從而讓淡綠色花香的毛茶，轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊愕暮稚觳琛?br>熟茶發(fā)酵中的自然發(fā)酵，是利用茶葉渥堆的技術(shù)，在合適的溫度和濕度環(huán)境中，讓茶葉產(chǎn)生以黑曲霉、青霉等菌群，菌群和酶對(duì)茶葉中的成分進(jìn)行分解、降解、合成等作用，再經(jīng)過(guò)翻堆等流程，讓茶葉充分和均勻的發(fā)酵。
熟茶發(fā)酵中的人工接種發(fā)酵，是利用人工接種黑曲霉、青霉等其他群落，通過(guò)人工控制菌群的種源，進(jìn)行加速茶葉的發(fā)酵，縮短自然發(fā)酵的時(shí)間，而且人工接種菌群發(fā)酵，還可以有效的控制菌落。
兩種方式，都是普洱熟茶主要的發(fā)酵工藝，通過(guò)工藝的改變會(huì)有一些不同的茶葉表現(xiàn)！
1.人工接種發(fā)酵，可以有效的提高發(fā)酵的效率，讓茶葉快速的發(fā)酵出堆，短時(shí)間內(nèi)生茶更多的普洱熟茶，增加熟茶的產(chǎn)量。
2.自然發(fā)酵，更多的需要技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)更好的制茶師傅，再加上春茶發(fā)酵，可以讓新出堆的茶葉，快速散去堆味，新出堆的熟茶兩個(gè)月既可以堆味消失，開(kāi)餅喝茶了，適度發(fā)酵的熟茶，陳香十足、茶湯醇厚順滑、生津回甘持久，飽滿度極好。
3.人工接種發(fā)酵的熟茶，堆味散盡需要的時(shí)間較長(zhǎng)，短時(shí)間內(nèi)無(wú)法進(jìn)行開(kāi)餅喝茶，只有合理的存放才能達(dá)到更好的效果，亦沒(méi)有堆味，茶樣滋味濃厚順滑，稠度相對(duì)不錯(cuò)。
4.人工接種發(fā)酵和自然發(fā)酵，在茶湯的顏色上面有一些具體的表現(xiàn)，由于人工接種發(fā)酵茶湯中的茶黃素、茶褐素在增加，茶紅素并沒(méi)有下降很多，所以茶湯的表現(xiàn)是透亮度很好，顏色接近酒紅色。而自然發(fā)酵熟茶，茶黃素和茶紅素都在下降，轉(zhuǎn)化為茶褐素，茶湯的透亮度相對(duì)不是很好，茶湯的顏色接近棗紅色。
今天，我們簡(jiǎn)單的給大家介紹一下，普洱熟茶的兩種發(fā)酵工藝，讓大家在喝熟茶的時(shí)候，也好知道自己喝的熟茶是怎么發(fā)酵來(lái)的，為什么你的湯色是這樣，我的湯色是另外一個(gè)樣呢？