普洱生茶貯藏轉(zhuǎn)化的基調(diào)
茶葉能轉(zhuǎn)化,滋味因此能有千萬(wàn)種的變化,這是普洱茶的獨(dú)特魅力。其他茶類,不僅是因?yàn)楣に囎尣枞~無(wú)法有后期轉(zhuǎn)化,更是因?yàn)閮?nèi)含物質(zhì)的稀薄,無(wú)法撐起后期轉(zhuǎn)化。
普洱茶的轉(zhuǎn)化基調(diào),就在于內(nèi)質(zhì)以及工藝。所以也并非所有的普洱都是越老越值錢,在談及轉(zhuǎn)化之前,選擇優(yōu)秀的普洱新茶也是很關(guān)鍵的一步。
選擇方向1:滋味協(xié)調(diào)的澀底茶。
待轉(zhuǎn)化物質(zhì)的主力軍是多酚類物質(zhì)。而多酚類物質(zhì)主要呈現(xiàn)澀感,所以相對(duì)而言有澀底的茶是最耐存放的。
特別注意:古樹(shù)茶和小樹(shù)茶的不同,在于內(nèi)含物質(zhì)的類型。論茶多酚含量或者說(shuō)內(nèi)含物質(zhì)的含量,還取決于茶葉的生態(tài)環(huán)境,并非小樹(shù)就一定比古樹(shù)少。
選擇方向2:工藝優(yōu)秀的普洱茶
也許很多茶友無(wú)法判斷一款茶葉的工藝到底有多優(yōu)秀,但基礎(chǔ)的工藝標(biāo)準(zhǔn),從干茶、湯色、滋味、葉底四個(gè)方面來(lái)講:干茶條索完整勻齊、無(wú)有肉眼可見(jiàn)的焦邊、泛青、聞之無(wú)雜味;新茶湯黃綠色,無(wú)渾濁現(xiàn)象,湯中無(wú)絡(luò)合裝、顆粒狀雜物;氣息里除了茶香無(wú)其他雜味;滋味入口無(wú)酸、叮、嘬等不適現(xiàn)象;葉底無(wú)焦邊或焦點(diǎn)現(xiàn)象,即視為基礎(chǔ)的普洱工藝。在此之上,再談工藝的精湛與品控的優(yōu)秀。
而有了以上兩個(gè)基調(diào),茶葉在后期轉(zhuǎn)化過(guò)程中才會(huì)出現(xiàn)很多驚喜的表現(xiàn)。
在茶葉轉(zhuǎn)化過(guò)程中,以下幾個(gè)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化為茶葉湯色、滋味、香氣的變化起著主導(dǎo)性作用。
多酚類的氧化:
初步氧化為茶黃素,中度氧化為茶紅素,深度變?yōu)椴韬炙兀ㄒ布床铚兓念伾?br> 堿類的氧化:
堿類是呈現(xiàn)苦感的主要物質(zhì),在氧化過(guò)程中,最先被消滅的就是堿類,所以茶葉越轉(zhuǎn)化,苦感越輕。
氨基酸的氧化:
氨基酸是新茶鮮甜味的主要來(lái)源,氧化降解后會(huì)與其他茶多酚的氧化產(chǎn)物一起形成暗色聚合物,在這個(gè)過(guò)程中,茶葉的鮮甜味會(huì)減弱,陳香顯露,葉底轉(zhuǎn)暗。
膠質(zhì)類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化:
膠質(zhì)在氧化代謝前是無(wú)色無(wú)味的,氧化后成為糖類,增加茶葉的甜感。同時(shí),膠質(zhì)類雖然無(wú)色透明,但是氧化后會(huì)增加茶湯的亮度。
以上幾個(gè)物質(zhì)為茶葉轉(zhuǎn)化中的主力軍,當(dāng)然,茶葉內(nèi)含有機(jī)物多大達(dá)500余種,在轉(zhuǎn)化過(guò)程中進(jìn)行著無(wú)數(shù)的個(gè)體氧化及復(fù)合氧化。最終茶葉會(huì)呈現(xiàn)怎樣的滋味,依舊變化莫測(cè)。