一、香腸加工的工藝流程：
肉糜（雞肉、豬肉、魚肉）→斬拌→拌餡（加調(diào)料、輔料）→灌腸→扎線/打卡→蒸煮/發(fā)酵→煙熏
二、加工過程的質(zhì)量控制
1．原料肉的選擇
原料肉一般以豬肉、牛肉、雞肉為主。
2．切塊
剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉與肥肉分開，并將其按照加工要求切成小方塊，以利于腌制為主。
3．腌制
腌制就是用食鹽和腌制料等混合對(duì)肉進(jìn)行加工處理的一種方法。目的是通過提高產(chǎn)品的滲透壓，減少水分活性，達(dá)到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的風(fēng)味的目的。
肉的腌制方法可分為濕腌法、干腌法、干濕混腌法和快速腌制法四種。
干腌法和濕腌法前面已經(jīng)學(xué)習(xí)過。所謂干腌法，就是將腌制劑擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠肉外滲汁液將其溶解，形成高濃度食鹽溶液。此種腌制法設(shè)備簡(jiǎn)單、易操作，小規(guī)模工廠多采用此法。
所謂濕腌法，就是將腌制材料在沸水中溶解，冷卻后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要沒過肉的表面，通常為肉重量的50%～60%。腌漬溫度一般為3～5℃，因ph值、肉塊大小等各種因素的影響，腌制完成時(shí)間有所不同，如1㎏的肉塊大約需5～7d。濕腌法腌制時(shí)，腌制劑滲入肌肉組織內(nèi)較均勻，但其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，蛋白質(zhì)流失大。
混合腌法時(shí)將干腌法和濕腌法結(jié)合起來的腌制方法。先用干的混合腌制劑擦在肉的表面，進(jìn)行干腌再浸漬在容器中用腌制液腌漬。用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即將鹽液注入鮮肉內(nèi)，在按層擦鹽，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以使肉吸收水分。混合腌法可以增加制品貯藏時(shí)的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過度脫水，免于營(yíng)養(yǎng)物過分損失。常用于魚類腌制，特別適于多脂魚。
快速腌制法是指為了加快腌漬速度而采取的注射腌制法或熱腌法。注射法是將腌制液注入動(dòng)脈或肌肉組織的一種方法，熱腌法可將熱鹽水注入動(dòng)脈或肌肉組織中，也可將原料肉浸泡在50℃的腌制液中。此種方法的優(yōu)點(diǎn)是可促進(jìn)肉的成熟，加快鹽液分布到肉組織中的速度。缺點(diǎn)是一旦管理不當(dāng)會(huì)造成大量原料肉變質(zhì)。
鹽水注射機(jī)
4、絞肉、斬拌、攪拌
絞肉、斬拌是灌腸類制品加工的一個(gè)重要工序。此道工序是由兩個(gè)物理作用明顯不同的機(jī)構(gòu)組成。其一類是有將各種原料切碎的作用；另一類是將切碎的肉與香辛料、調(diào)味料、淀粉等輔料均勻混合的作用。
（1）絞肉
絞肉系指用絞肉機(jī)將肉或脂肪切碎。通過絞肉機(jī)壓力使肉纖維達(dá)到某種程度破壞，消除肉質(zhì)的不均勻性，使肉質(zhì)嫩化。肉經(jīng)絞碎后與所添加的輔料和添加劑混合均勻，自然調(diào)味，可重新組成各種形狀、組分不同的肉制品。
在絞肉之前將肉適當(dāng)?shù)厍兴椋刂坪萌獾臏囟?。一般情況下,肉溫應(yīng)不高于10℃。肉要適當(dāng)切碎，可以促使肉較快地從篩板孔中流出。有時(shí)在篩板面上有肉堵塞，就是因?yàn)闆]有切碎造成的。如果出現(xiàn)這種情況，就需要中止絞肉，卸下篩板，清除堵塞的肉，調(diào)整刀刃部和篩板的吻合度。
對(duì)絞肉機(jī)來說，絞脂肪比絞肉的負(fù)荷更大。因此，如果脂肪投入量與肉投入量相等，會(huì)出現(xiàn)旋轉(zhuǎn)困難的情況。所以，在絞脂肪時(shí)，每次的投入量要少一些。應(yīng)該特別注意的是，絞肉機(jī)一旦絞不動(dòng)，脂肪就會(huì)融化，變成油脂，從而導(dǎo)致脂肪分離。
作業(yè)結(jié)束后，要清洗絞肉機(jī)。如果絞肉機(jī)清洗得不干凈，肉片和脂肪就會(huì)附著在螺桿上，這樣細(xì)菌很有可能混入肉中。絞肉機(jī)洗凈后，擦去表面水分，正確地將刀具編組保管。
絞肉作業(yè)中，一般瘦肉和脂肪都是分開處理的。絞好的肉餡也要盡可能做到低溫保存。如果離斬拌操作還需要一段時(shí)間，則要將肉放入冷庫保管。按一定配方稱量調(diào)味料和香辛料，混合均勻后備用。依據(jù)香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態(tài)，水量的添加也不相同。
（2）斬拌
香腸制造中，斬拌起著極為重要的作用，通過斬拌機(jī)的斬拌，將原料肉斬碎、乳化，使原料肉釋放出多的肉蛋白，以達(dá)到*的黏結(jié)性。原料肉斬拌的好壞，直接決定制品質(zhì)量，因此斬拌工序在肉糜香腸的制造中是重要的。
斬拌時(shí)，先將瘦肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，注意肉不要集中一處，要全面鋪開，然后起動(dòng)斬拌機(jī)。由于畜種或者年齡不同，瘦肉硬度也不一樣。因此要從硬的肉開始，依次放入。這樣可以提高肉的結(jié)著性。隨后加入水，以利于斬拌。加水后，初肉會(huì)失去黏性，變成分散的細(xì)粒子狀。但不久黏著性就會(huì)不斷增加，終形成一個(gè)整體。還可以加入冰屑，因?yàn)樗梢员３植僮髦械牡蜏貭顟B(tài)。然后添加調(diào)味料和香辛料以及其他增量材料、結(jié)著材料。肉與這些添加材料混合均勻后，進(jìn)一步加強(qiáng)肉的黏著力。后添加脂肪。在添加脂肪時(shí)，要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加，使脂肪均勻分布。若大塊添加，則很難混合均勻，時(shí)間花費(fèi)也較多。在這期間，肉的溫度會(huì)上升，有時(shí)甚至?xí)绊懏a(chǎn)品質(zhì)量，必須加以注意。肉和脂肪混合均勻后，應(yīng)迅速取出。
（3）攪拌
加工香腸和有一些品種的火腿時(shí)，一般還要用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌。這種機(jī)械無切碎功能，但是可以彌補(bǔ)攪肉機(jī)和斬拌機(jī)的不足。
攪拌操作前要認(rèn)真清洗葉片和攪拌槽。按照配方稱量原料肉和脂肪。原料肉的大小與操作時(shí)間有一定的關(guān)系,對(duì)成品質(zhì)量也有影響。因此要注意前處理適度。投肉時(shí),要盡可能先投入肉質(zhì)較硬的肉,然后按量的大小依次投入,接著添加香辛料和調(diào)味料。添加時(shí),要灑到葉片的*部,靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用,使添加香辛料和調(diào)味料分布均勻。使用芡肉,可保證肉的完整性。當(dāng)芡肉在肉塊中均勻分布,并產(chǎn)生黏著力后,再添加脂肪。如果不使用芡肉,肉的表面就會(huì)變得不完整,因此攪拌時(shí)間就需要延長(zhǎng),直到產(chǎn)生黏著力為止。脂肪的添加要放到后,但要根據(jù)脂肪的性質(zhì)情況靈活處理。若脂肪較硬,攪拌時(shí)間過短,會(huì)影響肉塊的結(jié)著情況,切片時(shí)脂肪會(huì)脫落。因此,在攪拌作業(yè)時(shí),根據(jù)脂肪性質(zhì),有時(shí)可和原料肉一同投入。攪拌時(shí)間依據(jù)攪拌機(jī)的旋轉(zhuǎn)速度和能力、制品種類、有無添加劑等不盡相同。一般說來攪拌5~10min是比較適當(dāng)?shù)?。?jīng)攪拌,肉糜產(chǎn)生強(qiáng)有力的結(jié)著性后,關(guān)閉電源,將攪拌槽翻轉(zhuǎn),取出肉,并將附著在葉片上的肉清理干凈。
攪拌香腸肉餡比攪拌火腿時(shí)葉片的轉(zhuǎn)動(dòng)速度要慢,才不會(huì)破壞添加材料的形態(tài)。添加的材料與肉餡均勻混合后,即可停止機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)。作業(yè)結(jié)束以后,開始清洗攪拌機(jī)。這時(shí)需注意的是旋圍軸葉片的安全保護(hù)部位。這個(gè)部位肉很容易附著,所以要注意*清除。
5、拌餡
將已經(jīng)攪碎或斬碎的肉和配方中其他輔助成分混合在一起的過程，成為拌餡。這個(gè)過程常用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌完成。在攪拌過程中，肉餡可產(chǎn)生必要的粘性，提高保水性，在煮制時(shí)能促進(jìn)水分的保持。攪拌機(jī)無切碎功能，用以彌補(bǔ)絞肉和斬拌的不足。
6、灌腸
填充即常稱灌陷或灌腸，是將拌好的肉餡灌入事先準(zhǔn)備好的腸衣中。用于向腸衣中灌陷的機(jī)器稱為液壓*。香腸填充好后，應(yīng)及時(shí)結(jié)扎或扭結(jié)。結(jié)扎就是把香腸兩端捆扎牢，防止肉餡從腸衣中漏出來，阻止外部細(xì)菌進(jìn)入，起到隔斷空氣和肉接觸的作用。
7.煙熏的目的主要包括以下五個(gè)方面：賦予產(chǎn)品以特殊的煙熏風(fēng)味，引起人們的食欲；使產(chǎn)品適度干燥、收縮，賦予制品有良好的質(zhì)地；促進(jìn)微生物或酶蛋白及脂肪分解，產(chǎn)生氨基酸、肽、碳?；衔铩⒅舅岬?，增加制品良好風(fēng)味；加速一氧化氮肌紅蛋白的生成反應(yīng)，使肌肉組織呈現(xiàn)出誘人的粉紅色；使煙中有效成分吸附于制品上，產(chǎn)生*的煙熏顏色，提高防腐性及保存性。
按熏煙接觸方式有直接煙熏和間接煙熏二種。所謂直接煙熏，就是在煙熏室內(nèi)用直火燃燒木材和木屑進(jìn)行熏制。這種方法缺點(diǎn)是熏煙的密度和溫度有分布不均勻的狀況。優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，投資小，發(fā)煙量大。間接煙熏法是用發(fā)煙裝置將燃燒好的一定氣密度和溫度不均現(xiàn)象，而且燃燒的溫度可控制在400℃以下，產(chǎn)生的有害物質(zhì)少。缺點(diǎn)是設(shè)備較復(fù)雜，投資較大。
8、蒸煮
蒸煮就是對(duì)肉及其制品進(jìn)行加熱熟制的處理過程。肉制品的蒸煮加熱目的：使肉蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、口感、彈性等物理變化，易于人體消化吸收；使制品產(chǎn)生有*的香味；促進(jìn)no-肌紅蛋白的形成，改善肉色；殺死微生物和寄生蟲，破壞酶活，延長(zhǎng)制品貯存期。
肉制品蒸煮熟制可分為兩類：一種是72～84℃較低溫度的加熱制品類，如火腿和香腸等；另一種是95～100℃較高溫度的加熱制品類,如小肚、醬肉、血腸、粉腸等。