人們通常喜愛的氣味，是誘人或令人愜意的氣味，所言的陳香氣味，也是誘人而使人愜意的氣味，而不是使人厭棄或至少無誘惑力的氣味。但凡有過霉變的茶，無論是茶葉還是茶湯，或濃或淡，難免帶有霉氣味或陳舊性霉味，刺鼻而令人厭惡或至少不誘人，有著不使人感到愜意的氣味，因而都是霉臭味，而不是陳香味，包括現(xiàn)代“熟茶”的氣味也不是純正的陳香味。所以，凡是曾霉變過的茶，包括有過霉變而帶有類似氣味的熟茶，都不屬于保存品質優(yōu)良的茶。
保存好的茶，其滋味需純正而爽口此外，保存好的茶，其生津力強，好的茶湯能消除喉內的叮麻、發(fā)癢等各種不適之感。而所有霉變過的茶，包括有過霉變而帶有類似氣味的“熟茶”，都幾乎不具備上述優(yōu)點，氣味、滋味不純正，非但不生津、不潤喉，反而使喉嚨緊縮、發(fā)癢、麻痛等，產(chǎn)生明顯的不適感。這類茶不管保存多久，都很難消除其雜味。
茶湯的品質，也能在沖泡前后的葉片與茶梗的色澤和韌性上反映出來。以古樹茶為例，其新茶沖泡時葉底呈黃綠色，濃度適當?shù)牟铚珟\黃色；陳化8年左右者顯金黃色；15年左右者顯深黃色，滋味中還帶苦味；20年左右者顯黃紅色，滋味還帶活性；25年左右者顯紅色；30左右者顯紫紅色；35年左右者顯深紅色，以此類推。沖泡后的葉底，8年左右者仍顯黃褐色；15年左右者顯深黃褐色，20年左右者顯暗黃褐色，25年左右者顯褐色；30年左右者顯深褐色；35年左右者顯暗褐色，以此類推。而茶渣的韌性，除了非生態(tài)者或制作異常者以外，都應是良好的，只是會逐漸從黃綠色向黃褐色，從黃褐色向暗褐色的深度過渡。
保存或轉化異常的散茶或茶餅，其內外欠潔凈，如附有霉塵等。只要茶梗斷面微帶“白頭”（正發(fā)霉）或微帶“黑頭”（發(fā)過霉）者，茶餅就雜有霉味，沖泡時散發(fā)的氣味里也微帶霉味。其茶湯即使表面上鮮紅、透明、亮麗，其氣味也帶霉味或陳霉味，年限偏短者的滋味帶陳苦味，飲后使喉嚨感覺緊縮、發(fā)癢、刺麻等。如果茶梗斷面只要有近1毫米長的發(fā)黑段，即使葉片沒變黑，茶渣中的霉臭味已較明顯，茶湯也微顯暗紅色，透亮度偏低，其滋味中的霉味或陳霉味已較突出，年限偏短者的陳苦味也偏重，飲后喉嚨緊縮、發(fā)癢、刺麻等感覺更明顯。如果茶梗1厘米以上變黑，或部分葉片明顯變黑，則葉底霉氣味濃重刺鼻，茶湯明顯暗紅甚至偏黑色，飲后喉嚨緊縮、發(fā)癢、辣麻等會十分突顯。而沖泡出的茶梗和葉片全部是黑色者，特別是沖泡出的葉底已不成形狀者，品質就可想而知了。
不曾霉變者的保存品質，也會有缺陷，如吸收雜味、異味，遭蛀蟲等小動物損壞，受油煙、香煙、香水、洗滌物等各種塵?；驖釟馕廴镜取＿@些缺陷不僅會影響茶味，而且涉及食品衛(wèi)生問題，但這類缺陷相對較易于避免。