水是茶葉的載體，水對(duì)茶的表現(xiàn)作用我想大家都有所認(rèn)識(shí)。我說(shuō)說(shuō)我個(gè)人對(duì)選水的一些體會(huì)。好水對(duì)于茶性的發(fā)揮是很重要的，但在現(xiàn)代這個(gè)社會(huì)對(duì)于選擇水來(lái)說(shuō)無(wú)論是選擇的品種或取水地都已不成問(wèn)題。上網(wǎng)搜一下各地都會(huì)有名泉、或當(dāng)?shù)氐牡V泉水、純凈水等等。購(gòu)買起來(lái)簡(jiǎn)單方便。我就說(shuō)說(shuō)購(gòu)買的標(biāo)準(zhǔn)和自己取水的標(biāo)準(zhǔn)。
從理化標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)就是選用弱堿性的、活性高的。酸堿性很容易檢測(cè)，只要用ph試紙測(cè)一下就出來(lái)了。ph值7時(shí)屬中性，低于7時(shí)弱酸性，高于7時(shí)弱堿性。最好買ph值7.3-7.4左右的弱堿性水，因?yàn)槿鯄A性水易于激發(fā)口腔中的唾液分泌，使品飲者容易得到生津感。
活性高的水當(dāng)然首選礦泉水，要取到礦泉水一是到市場(chǎng)上買，一是自己到自然界去取。到市場(chǎng)買最簡(jiǎn)單不過(guò)，因市場(chǎng)上的水都會(huì)標(biāo)明各種指標(biāo)。我只說(shuō)自己取水該如何判斷。歷史上各地的名泉就不用說(shuō)了，我只講一下隱于山中的無(wú)名之水?；钚愿叩乃谖业亩x中可以理解為流動(dòng)的水、氧與二氧化碳等鮮爽氣體含量高的水。
在山泉小溪取水應(yīng)該取流動(dòng)緩慢的活水。因?yàn)榱魉偬斓臅?huì)帶有很多外來(lái)物質(zhì)，而不流動(dòng)的池水卻會(huì)有大量的細(xì)菌繁殖。流動(dòng)緩慢的水中雜質(zhì)少且細(xì)菌不易繁殖，取這種水一定要一動(dòng)眼，二動(dòng)手，三動(dòng)嘴。
一、動(dòng)眼
就是看該流水是否達(dá)到澄清的狀態(tài)，水質(zhì)是否清潔、無(wú)色透明，無(wú)論看著怎樣清澈，取回后都能應(yīng)該凈水、養(yǎng)水。
二、動(dòng)手
就是為了測(cè)試該水體是否符合酸堿度、是否輕盈，也就是這是否為軟水(古人所謂輕者)硬水(古人所謂重者)。軟水、硬水是以每公升水中鈣離子、鎂離子的含量來(lái)定義的，含量大于10毫克為硬水，小于10毫克的為軟水?；蛘咭杂捕葋?lái)衡量，即指軟水的硬度小于8度，硬水硬度大于8度(每公升水中含有10毫克氧化鈣為1度，即濃度10ppm)。用軟水泡茶能使茶葉的飽滿度、醇香度發(fā)揮的更好。
用硬水泡茶卻會(huì)令茶味發(fā)揮受到一定約束，茶香不明顯，茶湯易出苦澀且滑感下降。在大自然中我們也可以用兩種簡(jiǎn)單方法動(dòng)手來(lái)測(cè)試水的軟硬：(一)用一只杯子裝滿水，如果水面弧起部分凸出杯沿而不溢出為軟水;(二)用一薄薄的石片平放再水面上，如果下沉速度比正常慢的也可以定義為軟水。
三、動(dòng)嘴
喝一下是否甘甜，越甘甜的水泡出的茶湯越有回甘感。取水回來(lái)以后在怎樣煮水也是用水的一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。嚴(yán)格點(diǎn)來(lái)講要用一沸、二沸、三沸這三種水(即通常所謂的小開(kāi)、中開(kāi)、大開(kāi))。三沸之后的水為老水，是影響茶性發(fā)揮的，最好不用。三沸的定義各人理解有差異。我是這樣理解的，一沸水面如魚目、微有響聲(小開(kāi))，二沸煮水的壺邊水泡不停跳動(dòng)(中開(kāi))，三沸水面跳動(dòng)較高、狀如翻浪(大開(kāi))。
當(dāng)煮水泡茶時(shí)，最好做到煮水的量剛好夠一泡或兩泡的水量，再取冷水煮時(shí)要把上次煮過(guò)未用盡的水倒掉。水沸后要經(jīng)過(guò)短暫的停留，讓沸水回到不嫩不老的沸點(diǎn)狀態(tài)后再?zèng)_泡。
水不能經(jīng)過(guò)多次燒開(kāi)或者燒開(kāi)的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。因?yàn)殡S著沸騰時(shí)間的延長(zhǎng)，溶解于水的氣體會(huì)加速向外排出，導(dǎo)致含氧與二氧化碳量下降。本來(lái)活性十足的“水分子團(tuán)“隨著水的持續(xù)燒開(kāi)或反復(fù)燒開(kāi)而遭到結(jié)構(gòu)破壞、活性下降、水性變老，水(特別是自來(lái)水)中本來(lái)含量微小的亞硝酸鹽相對(duì)會(huì)增加(一是因部分水變成水汽蒸發(fā)，二是水中硝酸鹽受熱還原為亞硝酸鹽)，這對(duì)茶性的發(fā)揮、茶味、人體健康都不利。
用什么器具燒水更好呢?我個(gè)人認(rèn)為首選老鐵壺(或新鐵壺)，二陶瓷或紫砂壺，三玻璃壺，四不銹鋼壺。并且最好用明火，但用明火燒水時(shí)要保證通風(fēng)，因?yàn)楦鞣N燃料難免產(chǎn)生一些氣味，防止影響茶香。用明火燒水時(shí)，水沸后沖泡前要把水頭倒去一些再?zèng)_茶，原因是燒水壺的壺嘴中空無(wú)水傳熱，其溫度肯定在百度以上，馬上出水時(shí)，水經(jīng)過(guò)壺嘴高于百度的溫度后肯定就是老水了，對(duì)茶味的影響不容忽視。
如果采用自來(lái)水泡茶，那么所采用的自來(lái)水一定要經(jīng)過(guò)凈化。一是用原礦紫砂缸或老陶缸經(jīng)過(guò)一夜自然養(yǎng)水，二是用合格的濾水器過(guò)濾。因?yàn)樽詠?lái)水廠是用氯來(lái)對(duì)水進(jìn)行殺菌的，水中的氯會(huì)通茶葉中的多酚類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生更多的苦澀類物質(zhì)，從而影響茶味。本人喝茶用水的成本相對(duì)偏低，因?yàn)槲沂怯脧V東佛山石灣的清代陶罐(容量16升)凈化自來(lái)水后，采其上部水體經(jīng)日本老鐵壺?zé)_(kāi)來(lái)用的。因?yàn)橛蒙F壺?zé)谄渌闆r一定時(shí)能最大限度的保持水中的氧份，使原水的活性不減、水質(zhì)軟化、口感上增加“甜、順、滑“的感覺(jué)。
古人認(rèn)為深層地下水及雪水也是不可多得之好水，但現(xiàn)代社會(huì)工業(yè)污 染嚴(yán) 重，地下水我不敢試，雪水卻因我長(zhǎng)住廣東一直無(wú)緣獲取。