臺(tái)灣有茶樹之記載，早于荷蘭人占據(jù)臺(tái)灣時(shí)期（一六二四－一六六二年），荷蘭人所寫《巴達(dá)維亞城日記》一六四五年三月十一日之記事中，載有「茶樹在臺(tái)灣也有發(fā)現(xiàn)，似乎與土質(zhì)有關(guān)，……」雖未載明發(fā)現(xiàn)之地點(diǎn)，但其所指之茶樹無疑是指野生茶樹，與清代文獻(xiàn)所載水沙連之野生茶樹應(yīng)無相關(guān)，蓋因荷蘭人往南投水沙連方面的發(fā)展遲至一六五○年左右才開始。
《赤崁筆談》（一七三六年）載有「水沙連社茶在深山中，每年通事與各蕃說明，入山焙制」，當(dāng)時(shí)蕃界與平地隔絕，非經(jīng)通事（理蕃官職）與之議妥，不得進(jìn)入，由此觀之臺(tái)灣先民早已利用野生山茶焙制茶葉營(yíng)販。除了清代文獻(xiàn)記載今之南投縣內(nèi)深山有野生茶樹外，臺(tái)灣光復(fù)后亦在嘉義縣、高雄縣及臺(tái)東縣深山發(fā)現(xiàn)野生茶樹林，但仍以南投縣的野生茶樹林規(guī)模最大，臺(tái)灣野生茶樹多生長(zhǎng)在海拔六五○－一五○○公尺之闊葉林內(nèi)，其生長(zhǎng)環(huán)境日照少，常有濃霧，臺(tái)灣野生茶樹大致可由芽色之不同分為兩大類型，一為茶芽呈綠色或淡紫色（臺(tái)灣山茶），另一類為茶芽呈紫紅色（赤芽山茶），花朵均較栽培種小且兩種野生茶樹茶芽均無茸毛為其特征。
然而本省近二百年茶樹栽培及茶葉制造之發(fā)展，與上述野生茶并無關(guān)聯(lián)，茶園所植之茶樹更與野生茶無親緣之關(guān)系，本省現(xiàn)今供制造包種茶、烏龍茶等優(yōu)良地方品種，是先民由福建帶來的閩茶品種，早期制茶技術(shù)亦由福建制茶師父來臺(tái)傳授，因此臺(tái)灣產(chǎn)制包種茶、烏龍茶之技術(shù)乃源自福建。
清嘉慶年間（1810年）柯朝自福建武夷山引入茶籽，植于桀魚坑（今臺(tái)北縣瑞芳地區(qū)）是現(xiàn)有文獻(xiàn)中最早提及閩茶引入臺(tái)灣的記事，為臺(tái)灣北部植茶之始；臺(tái)灣北部茶園開拓是沿淡水河及其支流新店溪、基隆河極大嵙崁溪（今稱大漢溪）沿岸發(fā)展，涵蓋今之臺(tái)北縣及桃園縣，而后向北拓展至宜蘭縣，向南發(fā)展至新竹縣及苗栗縣；宜蘭至花蓮及苗栗往南皆有高山阻隔，因此滿清治臺(tái)及日據(jù)時(shí)期，臺(tái)北、桃園、新竹、苗栗及宜蘭系屬于同一制茶技術(shù)來源之茶區(qū)，與福建武夷
巖茶屬同一類型，縱使在偶然中開創(chuàng)了椪風(fēng)茶（或稱膨風(fēng)茶、白毫烏龍、東方美人）而成為新竹峨眉、北埔及苗栗頭份之特色茶，享譽(yù)歐美，羨煞多少王公貴族及文人雅士，但其技藝乃蛻變于武夷巖茶（條行部分發(fā)酵察之始祖）。
臺(tái)茶另一重要發(fā)祥地為南投縣鹿谷鄉(xiāng)凍頂山所產(chǎn)制之凍頂烏龍茶，其技藝源自閩南烏龍，有別于閩北之武夷巖茶，在制造過程中有一獨(dú)特之布球揉捻（或稱包布揉、揉布球、團(tuán)揉），使凍頂烏龍茶具有獨(dú)特之香味及形狀呈半球形（似龍舞、似抱蝦）；鄰近之竹山、名間、林內(nèi)，以及新興之高山烏龍茶皆源自此制茶技藝。
著作認(rèn)為先民由大陸引入茶種及技術(shù)發(fā)展臺(tái)茶至少有四個(gè)據(jù)點(diǎn)，除上述淡水河系及鹿谷凍頂山為重要且對(duì)臺(tái)茶發(fā)展有深遠(yuǎn)影響外，其它二處分別為：起源于臺(tái)北木柵樟湖山的木柵鐵觀音及屏東縣滿洲鄉(xiāng)的港口茶。木柵鐵觀音系源自福建安溪鐵觀音，約于清末民初（日據(jù)時(shí)期）傳入本島，無論其茶苗引入或制茶技藝傳承皆賴于張乃妙茶師的苦心、毅力及熱心。其后人在其祖厝設(shè)立乃妙茶師紀(jì)念館，紀(jì)念其對(duì)木柵鐵觀音茶發(fā)展之貢獻(xiàn)，已成為木柵觀光茶園著名的歇腳處及旅游點(diǎn)。屏東滿洲鄉(xiāng)港口茶，著作于民國(guó)六十二年（一九七三年）初見其傳統(tǒng)制造方法系于同一炒鍋內(nèi)完成炒、揉及干燥，且純粹由手工制造，其炒、揉過程有一特殊之技巧，致使茶葉色澤灰綠光潤(rùn)，外形條索緊結(jié)彎曲似眉，類似大陸之眉茶，推測(cè)其技藝系源自大陸浙江、安徽一帶之眉茶制造方法，自民國(guó)六十年代后期，滿洲鄉(xiāng)的港口茶雖已逐漸改以半機(jī)械化產(chǎn)制，但目前仍保有其色澤灰綠，灰白起霜，滋味濃冽之特色，茶園面積（約20公頃）及產(chǎn)量雖少，但仍有其特殊的地位。
臺(tái)灣制茶種類花色雖然繁多，但文山包種茶、凍頂烏龍茶、木柵鐵觀音、白毫烏龍（椪風(fēng)茶）及高山烏龍茶為臺(tái)灣主要特色茶，茲將其品質(zhì)特色簡(jiǎn)述如后：文山包種茶產(chǎn)于臺(tái)灣北部山區(qū)鄰近烏來風(fēng)景區(qū)，以臺(tái)北縣坪林、石碇、新店所產(chǎn)最負(fù)盛名。文山包種茶以青心烏龍品種制造者品質(zhì)最佳，臺(tái)茶十二號(hào)、十三號(hào)亦佳，要求外觀呈條索狀，色澤翠綠鮮活，水色蜜綠鮮艷，香氣清雅似花香，滋味甘醇滑潤(rùn)帶活性，是著重香氣的茶葉，香氣愈濃郁品質(zhì)愈高級(jí)。 凍頂烏龍茶凍頂烏龍茶產(chǎn)于臺(tái)灣中部鄰近溪頭風(fēng)景區(qū)，海拔五○○至八○○公尺山區(qū)，為南投縣鹿谷鄉(xiāng)的特產(chǎn)茶葉。凍頂烏龍茶因制造過程經(jīng)過布球揉捻（團(tuán)揉），外觀緊結(jié)呈半球形，色澤墨綠，水色金黃亮麗，香氣濃郁，滋味醇厚甘潤(rùn)，飲后回韻無窮，是香氣、滋味并重的臺(tái)灣特色茶。木柵鐵觀音鐵觀音原是茶樹品種名（別名紅心觀音），由于適制部分發(fā)酵茶且具有獨(dú)特風(fēng)味，其成品亦名為鐵觀音茶。制造鐵觀音的過程，是將初干毛茶用方形布巾包裹，揉成球形，并輕輕用手在布球外轉(zhuǎn)動(dòng)揉捻，并將布球包放入「文火」的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀逐漸彎曲緊結(jié)，如此反復(fù)進(jìn)行焙揉，茶中成分藉焙火之溫度轉(zhuǎn)化成特有的香氣與滋味，經(jīng)多次沖泡仍芬香甘醇而有回韻。近年來因人工缺乏，大多利用布球揉捻機(jī)進(jìn)行團(tuán)揉，而簡(jiǎn)化鐵觀音茶特有的反復(fù)焙揉過程，雖可獲致良好香氣，但喉韻不足喪失傳統(tǒng)鐵觀音茶之韻味為其缺點(diǎn)。鐵觀音茶品質(zhì)要求條索卷曲、壯結(jié)、重實(shí)、成球狀，色澤墨綠鮮潤(rùn)帶白霜，湯色橙黃顯紅濃艷清澈，滋味醇厚濃冽，入口回甘，喉韻強(qiáng)，香氣馥郁持久。椪風(fēng)茶（膨風(fēng)茶）椪風(fēng)茶又稱白毫烏龍茶、東方美人茶、椪風(fēng)烏龍，為臺(tái)灣名茶中之名茶，全世界僅臺(tái)灣產(chǎn)制，由采自受茶小綠葉蟬吸食之青心大冇幼嫩芽葉，經(jīng)手工攪拌控制發(fā)酵，使茶葉產(chǎn)生獨(dú)特的蜜糖香或熟果香，為新竹縣北埔、峨眉及苗栗縣頭份所產(chǎn)特色茶。椪風(fēng)茶以芽尖帶白毫愈多愈高級(jí)，故又稱「白毫烏龍」，其外觀不重條索緊結(jié)，而以白毫顯露，枝葉連理，白、黃、褐紅相間，猶如朵花為其特色，水色呈琥珀色，具熟果香、蜜糖香，滋味圓柔醇厚。高山烏龍茶本省飲茶人士所慣稱的「高山烏龍茶」是指海拔一千公尺以上茶園所產(chǎn)的半球型包種茶（市面上俗稱烏龍茶）。主要產(chǎn)地為嘉義縣、南投縣內(nèi)海拔一千至一千五百公尺新興茶區(qū)。因?yàn)楦呱綒夂蚶錄?，早晚云霧籠罩，平均日照短，致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成分降低，而茶胺酸及可溶氮等對(duì)甘味有貢獻(xiàn)之成分含量提高且芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質(zhì)含量高，因此高山烏龍茶具有色澤翠綠鮮活，滋味甘醇、滑軟、厚重帶活性，香氣淡雅，水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。