六大基本茶類的創(chuàng)制發(fā)展歷史來看，中國是茶葉的故鄉(xiāng)和原產地，也是各種“不同發(fā)酵程度”茶類最早的創(chuàng)制者，從綠茶→黃茶→黑茶→紅茶→白茶→到最后青茶（烏龍茶）的創(chuàng)制（青茶創(chuàng)制年代被認為是最晚發(fā)展出來的茶類，文獻推估是公元1717年后，或1800年以后，或稱明朝以后？），其實，中國老祖宗很早就懂發(fā)酵茶的制法，至少在公元1600年以前，中國老祖宗就會發(fā)酵茶的制法，但中國老祖宗“不知其所以然”，換言之，中國老祖宗可以不懂真正“茶葉發(fā)酵”的意義，但一樣會制茶，而且可以制得出好茶。
1、茶葉發(fā)酵（teafermentation）原就是錯誤的名詞，要了解其來龍去脈，至少必須追溯到公元1900年左右，這個名詞才被沿用，因已以訛傳訛沿用太久及習慣引用，所以這個名詞很難更改。
2、其實在茶葉發(fā)酵名詞未引用前，既有很多學者認定“茶葉發(fā)酵”是一種putrefaction腐敗作用的化學反應，但后來有學者證實茶葉發(fā)酵如果沒有氧氣，觀察不到紅白嫩，所以就不用putrefactivechange這名詞。
3、之后（1900~1930）很長一段時間一直認為茶葉發(fā)酵就像一般發(fā)酵食品之發(fā)酵是由微生物引起，而且這離亂一直很堅強，所以一直沿用這名詞。
4、直到公元1940年以前，茶葉發(fā)酵一直被認定為是由微生物所引起，這一派學者包括印度、斯里蘭卡、英國、蘇俄等等強烈支持，很多學者推論茶葉發(fā)酵與一些細菌，酵母菌和霉菌無關，而是由某些特殊的催化物（ferment）有關，但沒有明確證實，這一序列研究被認為是重要里程碑（研究茶葉發(fā)酵），但當時仍沒有人承認不是由微生物引起，而當時蘇俄很多進行茶葉化學研究的專家是最頂尖、最杰出的一群。
5、后來很多人想嘗試推翻茶葉發(fā)酵不是由微生物引起的理論，可是都沒足夠證據(jù)支持自己的實驗。
6、推測茶葉發(fā)酵不是由微生物引起的，最主要有三項理由：a、茶葉發(fā)酵是一種非常快速的化學反應，微生物來不及參與。b、茶葉發(fā)酵時觀察不到微生物急速增長。c、用氯仿殺菌過的茶青，沒有細菌仍會進行發(fā)酵作用?？上М敃r只有反面證據(jù)，沒有正面證據(jù)支持由其他催化物劑引起。
7、直到真正1940年代由bokuchava等人和sreerangacha（1941,1943）明確分離出“茶多元酚氧化酵素”，并證實茶葉發(fā)酵是由這種酵素催化而形成，此后才完全推翻茶葉發(fā)酵是由微生物引起的理論。換言之，我們懂“茶葉發(fā)酵”初步機制，至今不會超出80年。
8、自1940年代以后提到茶葉發(fā)酵的研究，有兩位大人物一定會被提到，這兩位是研究茶葉化學史上最杰出的專家，我們真正懂得茶葉發(fā)酵后形成怎樣的產物，其機制為何，最主要就是e.a.hroberts（英國人）及g.w.sanderson在1940年11979年代間，roberts確認茶葉發(fā)酵最主要的反應是兒茶素的酵素氧化，他分離出“發(fā)酵產物”——茶黃素(theaflavin)與茶紅素（thearubigins）并命名，研究期間達十數(shù)年，與當時諾貝爾化學獎的分析技術是同水平尖端和杰出的。roberts是最早期利用色譜分析技術鑒定分離出茶葉發(fā)酵產物的大功臣。
9、后來1960年代至1980年間，sanderson花了很長時間以模型試驗才確立茶葉發(fā)酵的主反應（形成茶湯水色，滋味）及連鎖的附帶反應（形成香氣）。
10、1964年日本人takino確立不同的兒茶素（酯型配游離型）怎樣形成茶黃素的化學反應式，非常重要的貢獻是讓后人了解茶葉發(fā)酵兒茶素怎樣變化。
11、為什么要花這么多文字重訴茶葉發(fā)酵的研究歷史，（其實已很簡短的概述而已），重點是讓大家了解這些人為了了解茶葉發(fā)酵，都花了十數(shù)年努力研究，才一步一步解開茶葉發(fā)酵之謎，而知識、真理的進步是累積的。而讓大家尊重roberts和sanderson兩位杰出的茶葉化學專家。
12、至今狹義的茶葉發(fā)酵定義是指兒茶素的氧化作用以多元酚氧化酵素為催化劑，氧化后形成二聚物（dimer）茶黃素系列成分，在進一步則形成茶紅素混合物，這中間還有一種茶褐素，但結構不穩(wěn)定。
13、廣義的茶葉發(fā)酵定義則泛指主反應兒茶素氧化后，（形成色、滋味）會帶動“不飽和脂肪酸”、“氨基酸”的等的氧化裂解，形成香氣及許多其它已知和未知的化學反應。
14、科學上要定義發(fā)酵程度，在西方文獻很少或幾乎不用，稱文山包種茶發(fā)酵程度10-20%，白毫烏龍茶發(fā)酵程度50-60%，鐵觀音茶、凍頂茶發(fā)酵程度15-30%，白茶發(fā)酵度＜10%，其實意義非常有限，也值得爭議，這種定義最早出現(xiàn)在臺灣，西方文獻不引用。再者因為根本沒有證據(jù)，也沒有數(shù)據(jù)支持，翻遍所有研究報告也查不到；再者單純以“兒茶素減少百分率”來定義發(fā)酵程度，牽涉其它許多問題，這樣的定義法是為了方便解說，對一些外行人用的言詞，不是很科學的定義。
15、另外若以發(fā)酵產物“茶黃素”“茶紅素”形成的量來定義發(fā)酵程度同樣很不適當。因也不能完全說明茶葉發(fā)酵化學反應的整體；所以如何訂定發(fā)酵程度，科學上有待爭議澄清的地方還很多？
16、其實直到現(xiàn)在茶葉發(fā)酵還有許多可能位置但影響成茶香味的化學反應很難解析，即仍有血多反應不被認識，所以科技的進步有限，要時間的累積。于（2002年）
而在普洱茶行業(yè)中，普洱茶發(fā)酵從方式被分為1.酶促氧化反應2.非酶促氧化反應。而普洱茶的發(fā)酵程度近年來被很多茶企商家提起，但就像以上14點結尾說的一樣：“這樣的定義法是為了方便解說，對一些外行人用的言詞，不是很科學的定義。”