[目的]了解飲用茶水中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量動態(tài)變化特征。[方法]測定不同茶葉品種、沖泡放置時間、沸騰時間以及沖泡方式下茶葉的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量變化情況。[結(jié)果]3種茶葉中，硝酸鹽質(zhì)量濃度大小順序?yàn)榧t茶〉綠茶〉龍井茶，亞硝酸鹽質(zhì)量濃度大小順序?yàn)榫G茶〉紅茶〉龍井茶。不同放置時間下，綠茶硝酸鹽質(zhì)量濃度先緩慢上升，再直線上升，最后又緩慢下降，1min時最低，為0．187mg／l。720min時最高，為1．230mg／l；亞硝酸鹽質(zhì)量濃度變化趨勢不明顯，180min時最低，為0．060mg／l，1440min時最高，為0．130mg／l。不同沸騰時間對綠茶硝酸鹽和亞硝酸鹽質(zhì)量濃度的影響不大，硝酸鹽質(zhì)量濃度范圍為0．180—0．220mg／l，亞硝酸鹽質(zhì)量濃度范圍為0．102～0．130mg／l。密閉條件下沖泡的茶水中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量均高于敞開方式下沖泡的。[結(jié)論]沖泡茶葉后應(yīng)在30～180min內(nèi)飲用；沖泡茶葉時最好選擇敞開方式。完成機(jī)構(gòu)：重慶工商大學(xué)環(huán)境與生物工程學(xué)院,重慶400067