植物蛋白飲料加工工藝
摘 要
根據豆奶、花生奶、杏仁露等植物蛋白飲料的特性，重點探討了原料前處理工藝、ph值對產品加工工藝的影響，以及不同的半成品處理工藝參數等關鍵性技術問題。關鍵詞 酶失活；等電點；乳化劑0。
前言
近年來，隨著飲料市場需求的不斷擴大，以農作物或植物果實為主要原料制成的植物蛋白飲料發(fā)展很快，如承德的杏仁露、上海的長生奶、海口的椰子汁、廣州等地的豆奶，都被認為是次的營養(yǎng)飲料而倍受歡迎，特別是杏仁露和豆奶更是長盛不衰。
由于植物蛋白飲料不同于一般的酸性飲料，具有自身的特點，因此其生產加工相對來說比較復雜，在生產中易出現分層、變質等問題。作者總結多年實踐經驗，就豆奶、花生奶和杏仁露生產中的關鍵性技術問題加以論述，希望能為同類產品的科研和生產起參考作用。
植物蛋白飲料生產工藝流程2 產品前處理工藝的區(qū)別
2.1 花生奶的前處理花生奶前處理工藝的重點是烘烤?；ㄉ泻幸入妹负涂範I養(yǎng)*阻礙因子，經加熱處理其抗營養(yǎng)因子被破壞或失去活性?；ㄉ婵竞笥欣诿撊ゼt衣，避免影響成品色澤；同時由于高溫烘烤可產生多種令人愉悅的香氣，使成品具有較好的風味。烘烤花生的溫度和時間對產品的品質影響較大，一般控制在110～130℃、20～30min為宜。溫度過高會產生焦糊味，并嚴重影響蛋白質的溶出率；溫度過低產香較差，使成品有生腥味。
2.2 豆奶的前處理豆奶前處理工藝的重點是酶失活。大豆在加工過程易形成異味物質，一般認為是源于大豆中不飽和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化酶是促使不飽和脂肪酸氧化的主要因素。脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子葉處，因此在大豆破碎前可采用加熱方法，在120℃的高溫蒸汽下加熱7～8s，即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不發(fā)生作用。
2.3 杏仁露的前處理杏仁露前處理工藝的重點是脫皮去苦?？嘈尤手泻?%的苦杏仁甙，在酶、酸的作用下分解產生，進入人體后能破壞人體細胞中的酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，引起機體缺氧而窒息。因此以苦杏仁為原料加工的杏仁露，必須使原料脫苦去毒。苦杏仁甙在水中的溶解度較大，適宜采用溫水浸泡法脫苦去毒。其加工工藝為：水溫50～60℃，用水量為原料質量的3倍左右，需經常翻動，并每天換水1～2次，一般需要5～7d時間。如果浸泡不*，制成的產品不僅氣味沖鼻，而且喝起來有“麻辣”感，多飲則有中毒的可能，所以一定要保證苦杏仁*脫苦去毒，才能進入下道工序。
3 ph對產品加工工藝的影響
3.1 ph對蛋白質得率的影響植物蛋白飲料均含有一定量的蛋白質，蛋白質的得率直接影響產品的原料投入產出比，即影響產品的成本。一般來說，蛋白質在堿性條件下易溶出，即在漿液ph值較高的情況下，蛋白質得率相對較高。但如果ph值過高，又會使產品產生苦澀味，因此磨漿水的ph值一般宜控制在7.5左右。
3.2 ph對產品穩(wěn)定性的影響植物蛋白飲料在加工和貯存過程中，極易產生分層現象，其主要原因與ph值的變化有關。通常情況下，溶液的ph值越靠近蛋白質的等電點，就易使蛋白質凝聚而產生沉淀或上浮現象。不同植物的蛋白質，其等電點也各不相同，花生蛋白的等電點大約在5.5～6.5之間，大豆蛋白的等電點約為4.3左右，杏仁蛋白等電點約為5左右。為促使植物蛋白質充分溶解，提高其水化能力，保證植物蛋白飲料的穩(wěn)定性，在不影響產品口感和風味的前提下，應使乳狀液的ph值遠離該植物蛋白的等電點，以避免產品在加工和滅菌過程中出現分層。
4 不同產品半成品的后步加工工藝參數原料磨漿后經分離除渣制成奶液，加入各種輔料后制成半成品，由于所用原料本身特性的不同，其后步處理的工藝參數也有較大差別。
4.1 熱處理工藝配料后的加熱，不僅起到了殺菌作用，而且還起到攪拌、混合作用，以促使各種原料間相互反應融合，以避免第二次殺菌時的高溫反應。1)半成品*熱處理溫度及時間，見表1.表1 熱處理溫度及時間
產品名稱溫度/℃時間
花生奶10010s
豆奶13010～15min
杏仁露10030～40min
2)杏仁露熱處理時間與其穩(wěn)定性的關系，見表2.表2 杏仁露熱處理時間對其穩(wěn)定性的影響
熱處理溫度/℃時間/min混合液的狀態(tài)第二次殺菌后的穩(wěn)定性
10010懸浮液上浮
10020輕微懸浮上浮
10030均勻乳液均勻乳液
4.2 半成品的均質處理花生奶、豆奶和杏仁露都含有較高的脂肪，極易帶動蛋白質和其它膠體物質上?。煌瑫r原料中的較大蛋白質顆粒在高溫加熱時也易沉降。為了使脂肪、蛋白質以及一些膠體物質高度融合，通過高壓均質使脂肪、蛋白質及其它膠體物質高度破碎，并乳化形成均一的分散體系顯得極為重要。豆奶的均質壓力一般為15mpa；花生奶和杏仁露由于含脂肪量較高，均質壓力應在40mpa以上。5 產品原輔料的組成
5.1 產品配方5.1.1 花生奶 花生仁10%，白砂糖8%，磷酸鹽 適量，復合乳化穩(wěn)定劑0.3%，ph值6.8～7.2.5.1.2 豆奶 大豆10%，白砂糖7%，磷酸鹽 適量，ph值6.4～6.8.5.1.3 杏仁露 苦杏仁6%，白砂糖8%，蔗糖酯0.1%，單甘酯0.2%，ph值7.0～7.4.
5.2 乳化劑的使用植物蛋白飲料是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油(油/水)型乳液組成的復雜乳狀液，屬于熱力學不穩(wěn)定體系，極易出現分層、絮凝、合并、破裂等破乳現象。為了減少或避免上述現象的發(fā)生，使用乳化劑是行之有效的辦法之一。一個理想的乳化劑配方，應與水相和油相都有較強的親和力，通常單一的乳化劑難以達到這種理想狀態(tài)，兩種以上不同hlb值的乳化劑合理搭配使用，往往有相輔相成的效果。1)花生奶選用的復合乳化穩(wěn)定劑，應含有蔗糖酯、單甘酯、海藻酸鈉等。2)杏仁露因為含脂量較高，應選用親油性較強的水/油型乳化劑單甘酯；同時為了達到親水性和親油性的平衡，可采用親水性強的油/水型乳化劑蔗糖酯，以獲得較滿意的效果。3)豆奶含有較高含量的蛋白質，本身具有一定程度的乳化作用，在加熱時大豆蛋白易受熱變性，使原來維持蛋白質分子空間構象的一、二、三、四級結構的次級鍵受到破壞，形成新的構象而造成沉淀。通過調整乳液的鹽類平衡(即添加磷酸鹽)，同時控制好ph值和均質壓力，就能有效地防止二次殺菌沉淀。
6 結論由于植物蛋白飲料是以水為分散介質，以植物蛋白為主要分散相系的宏觀分散體系，所以影響其穩(wěn)定性的因素很多。由于受原料、工藝條件、設備水平、包裝方式、環(huán)境因素等限制，在生產中必須針對不同植物蛋白飲料的加工特性，采用合理的加工工藝，以避免影響產品品質問題的發(fā)生。
7 一般花生奶工藝 只要均質不好 現場圖片