隨著人們生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)的改變，消費需求逐步趨向于天然、綠色、營養(yǎng)均衡、保健的食品。核桃自古以來就以其富含人體新陳代謝所需蛋白質(zhì)、、核黃素、胡蘿卜素、不飽和脂肪酸、多種氨基酸和微量元素等營養(yǎng)成分成為飲食同源佳品，具有健腦益智、補氣活血、潤燥化痰、滋養(yǎng)腎肺，防老抗癌、強身健體、養(yǎng)顏美容等功效，已成為世界人民膳食中的食品。目前乳酸菌飲料已成為國內(nèi)外研究開發(fā)的熱門產(chǎn)業(yè)，但主要集中于利用動物蛋白研制生產(chǎn)乳酸菌飲料，而以核桃為主要原料生產(chǎn)的純植物核桃乳酸菌飲料，國內(nèi)外目前還很少有企業(yè)生產(chǎn)。
1 材料
核桃仁、復合菌、大豆、淀粉液、穩(wěn)定劑、白砂糖。
2 儀器
分析儀器培養(yǎng)箱（d h420a 型）、果蔬攪拌機（y c2688 型）、酸度計（p hs- 25 型）、離心機（8 0- 2b 低速型）、黏度計（n oj- 5s 型）、均質(zhì)機（3 0- 6s）、折光儀（w z- 103）。 1
3 生產(chǎn)設備 ：5 t / h核桃乳生產(chǎn)線 1 套。
4生產(chǎn)流程
大豆→ 浸泡→ 去皮 ↓
精選核桃→ 去外皮→ 浸泡→ 去內(nèi)皮→ 核桃、大豆配比→ 磨漿→ 糖化→ 漿渣分離→ 均質(zhì)→ 脫腥脫澀滅菌冷卻→ 接種→ 發(fā)酵培養(yǎng)→ 調(diào)配→ 高壓均質(zhì)超高溫瞬時滅菌→ 無菌灌裝→ 冷卻→ 檢驗→ 入庫
5生產(chǎn)方法
（1）精選核桃核桃經(jīng)過挑選，剔除霉爛、變質(zhì)等不合格原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
（2） 核桃去外皮經(jīng)過挑選的核桃，用擠核桃機擠碎外殼，取出桃仁。
（3） 核桃仁浸泡經(jīng)過挑選的合格桃仁，需用熱的質(zhì)量分數(shù) 1 0% na oh 水溶液浸泡 2 min，然后沖洗凈浸泡液。
（4） 核桃仁去內(nèi)皮浸泡后的核桃仁，用小刀慢慢挑起桃仁內(nèi)衣，去掉內(nèi)衣，使桃仁內(nèi)皮去凈為原則。
（5）核桃大豆配比大豆浸泡去皮：用適量，常溫浸泡 10 h~12 h，無硬芯，并用脫皮機進行機械去皮。去皮核桃仁與去皮大豆按 8 ∶2 的質(zhì)量比進行配比。
（6） 制漿將核桃仁與大豆置入磨漿機內(nèi)加其質(zhì)量 5 倍純凈水進行磨漿，使細度達 2 00 目以上。
（7） 糖化磨完漿后，按 3 g/ 100 g 比例加入糖化酶 （5 fu / g），5 5 ℃~60 ℃下糖化 2 .5 h，用碘液檢驗糖化是否。
（8）漿渣分離糖化后的漿液泵入漿渣分離機內(nèi)進行漿渣分離，經(jīng)過二次離心分離得到所需漿液。
（9） 均質(zhì)分離后的漿液，調(diào)整溫度到 6 0 ℃~65 ℃， 18 mpa~20 mpa 壓力下均質(zhì)進一步細化。
（10） 脫腥脫澀均 質(zhì) 后 的 漿 液 進 入 脫 腥 脫 澀 系 統(tǒng) ， 在 0 .3 mpa~0.4 mpa 壓力，1 00 ℃溫度下脫腥 1 5 min，然后冷卻溫度降到 4 0 ℃左右。
（11） 發(fā)酵將漿液泵入發(fā)酵缸，按 2 l /100 l 的比例加入二級培養(yǎng)液，在 3 7 ℃~43 ℃下發(fā)酵 6 h，檢測其外觀狀態(tài)、 p h 值及酸度等是否符合要求。
（12）調(diào)配發(fā)酵完畢后，將發(fā)酵液泵入配料工段，嚴格按照配方要求進行調(diào)配，并進行均質(zhì)化處理，使發(fā)酵液中的蛋白、脂肪和調(diào)配加入的輔料更好的融合，以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
（13） 超高溫瞬時滅菌將調(diào)配并均質(zhì)好的物料泵入超高溫瞬時滅菌機，在 1 25 ℃條件下滅菌 1 0 s，然后存入無菌罐中。
（14）無菌灌裝、冷卻將滅菌后的產(chǎn)品進行無菌灌裝，并冷卻至常溫。
（15）檢驗入庫灌裝好的產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后，噴碼、裝箱、入庫即為成品。