在我們購買茶葉時，會經(jīng)常聽到茶葉店的人介紹說某一款茶是發(fā)酵茶，某一款茶則是不發(fā)酵茶。對于發(fā)酵茶，往往還會具體到發(fā)酵程度的輕重。
實(shí)際上，發(fā)酵這一工藝對于茶葉來說非常重要，中國六大茶類的劃分，主要依據(jù)也是茶葉的發(fā)酵程度。
比如綠茶是不發(fā)酵茶；白茶和黃茶屬于輕發(fā)酵茶，發(fā)酵度白茶5%~10%，黃茶10%~20%；烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，發(fā)酵度30%~60%；紅茶屬于全發(fā)酵茶，發(fā)酵度80%~90%；黑茶、普洱茶屬于全發(fā)酵茶，發(fā)酵度都很高，只是發(fā)酵方式稍有不同。
可見，發(fā)酵對于茶葉影響之大，甚至對茶性的改變和塑造起著最為關(guān)鍵的作用。
但不管是輕度發(fā)酵還是重度發(fā)酵，茶葉的發(fā)酵都有一個共同特點(diǎn)，就是固態(tài)發(fā)酵技術(shù)。
固態(tài)發(fā)酵是什么呢？以普洱茶為例，茶葉在微生物、適宜的濕熱條件及酶活性作用下，外觀不曾發(fā)生明顯變化，但是內(nèi)質(zhì)發(fā)生了根本性變化。最直觀的特點(diǎn)是，整個發(fā)酵過程沒有廢液產(chǎn)生。但對比新茶和經(jīng)過發(fā)酵的茶，湯色、口感都已經(jīng)完全不同。
比如經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵的普洱茶，茶多酚、兒茶素、氨基酸含量下降，從而使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低，形成茶湯滋味醇厚的品質(zhì)特征；茶褐素含量顯著增加，從而形成湯色紅濃、葉底褐紅的品質(zhì)特征。
比如經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵的紅茶，茶多酚被氧化聚合形成茶黃素和茶紅素，構(gòu)成紅茶濃強(qiáng)鮮爽的滋味和紅濃艷亮的湯色；葉綠素逐漸被取代，葉色由綠變黃、由黃變紅，形成紅葉紅湯的紅茶品質(zhì)特點(diǎn)。
與相對應(yīng)的液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵具有很多優(yōu)點(diǎn)：
一是微生物易生長，酶活力高，酶系豐富；二是發(fā)酵環(huán)境相對寬松且易于操作；三是幾乎沒有廢液產(chǎn)生，十分環(huán)保。正是因?yàn)楣虘B(tài)發(fā)酵技術(shù)的先進(jìn)性和環(huán)保性，所以近年來世界上興起一股研究中國固態(tài)發(fā)酵技術(shù)的潮流。
現(xiàn)在有一些人把固態(tài)發(fā)酵技術(shù)說得很玄乎很神秘，甚至誤導(dǎo)消費(fèi)者，謀取自己的利益。其實(shí)，它并沒有那么復(fù)雜和神秘。
中國對固態(tài)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用已經(jīng)有了幾千年的歷史，我們熟悉的白酒、豆豉、香煙等等，其制作過程都是應(yīng)用了固態(tài)發(fā)酵技術(shù)。