豆油就是通常所說的大豆色拉油，是的烹調(diào)油之一。大豆油中含有大量的。是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長遲緩；老年人缺乏，會(huì)引起白內(nèi)障及 心腦血管病變。 大豆毛油有豆腥味，精煉后可去除，但儲(chǔ)藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時(shí)避免異的生成，則可基本消除大豆油的”回味”現(xiàn)象。 精煉過的大豆油在長期儲(chǔ)藏時(shí)，其顏色會(huì)由淺變深，這種現(xiàn)象叫做”顏色復(fù)原”。大豆油的顏色復(fù)原現(xiàn)象比其它油脂都顯著，油脂的氧化反應(yīng)是這一現(xiàn)象的主要原因。采用充氮保鮮法或盡量隔絕油與空氣的接觸可以解決這一問題。
豆油是從大豆中壓榨出來的，有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較淺，生豆味淡；熱壓豆油由于原料經(jīng)高溫處理，其出油率雖高，但色澤較深，并帶有較濃的生豆氣味。按加工程序的不同又可分為粗豆油、過濾豆油和精制豆油。粗豆油為黃褐色，精制的大多數(shù)為淡黃色，粘性較大。在空氣中久放后，豆油油面會(huì)形成不堅(jiān)固的薄膜。大豆油生產(chǎn)工藝中會(huì)需要用到油水渣分離，往往需要離心機(jī)處理提純。