我們買茶葉經(jīng)常有這樣的體會(huì)，明明是同一款茶，在商家那里試喝的時(shí)候，滋味清冽，回甘悠長(zhǎng)。
可是茶葉買回家里自己沖泡的時(shí)候，滋味總是遜色一些。這時(shí)候往往以為是碰到奸商調(diào)了包。
其實(shí)只要是在正規(guī)的地方買的，這種可能性并不大。
滋味不一樣的原因可能是泡茶方法的問(wèn)題，而泡茶用水就是重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。
古代茶人飲茶對(duì)水有講究，明代熊明遇《羅芥茶記》云：“烹茶，水之功居大。”
張大復(fù)《梅花草堂筆談》說(shuō)：“茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分耳！”
用好水泡較次的茶，茶性會(huì)借水而充分顯現(xiàn)出來(lái)，變成好茶；反之，用較次的水泡好茶，茶便變得平庸了。水質(zhì)能直接影響茶湯的品質(zhì)。那么，哪些水是適合泡茶的水呢？
1、自來(lái)水
我們就從最常見(jiàn)的自來(lái)水說(shuō)起。大家都熟悉這種水。其實(shí)，這多是地下水，只是經(jīng)過(guò)水廠凈化消毒處理，水質(zhì)發(fā)生了變化。通常都是符合飲水標(biāo)準(zhǔn)的。
自來(lái)水一般屬于硬水或者暫時(shí)性硬水。用自來(lái)水泡茶葉的話，茶中多酚類物質(zhì)氧化，影響湯色，損其茶味。
雖然自來(lái)水不是泡茶的首選，但是自來(lái)水用起來(lái)很方便，因此，我們可以稍加處理以后再泡茶。
我們可以延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，然后離火，靜放一會(huì)兒，自來(lái)水煮沸后，既能使鈣、鎂、鐵、鋁離子等雜質(zhì)沉淀，又能釋放水中的氯氣和氧氣。
或者，采用磁水器、純水器，達(dá)到軟化水質(zhì)的目的。
采用軟化后的較純凈的自來(lái)水泡茶，自然也是適宜的。
2、泉水
泉水是陸羽所說(shuō)的上上之水，出自巖石重疊的山巒，山上植被繁茂，從山巖斷層涓涓匯集而成的泉水，不但富含各種對(duì)人體有益的微量元素，而且經(jīng)過(guò)沙石過(guò)濾，水質(zhì)清澈晶瑩，含氯化物極少。
因此，用這種水沏茶，總能使茶的色、香、味、形得到最大的發(fā)揮。
但是，泉水也不是隨處可得的，我們不可能為了喝茶跑到幾千里以外去取泉水。
因此，對(duì)于大多數(shù)茶客來(lái)說(shuō)，只能視條件和可能性來(lái)選擇泡茶用水了。有些礦泉水也可以達(dá)到泉水的效果。
如果有條件，可以選擇使用泉水泡茶，這也個(gè)不錯(cuò)的選擇。
3、江、河、湖水
這些水都是地面水，如果從養(yǎng)生角度來(lái)看，所含礦物質(zhì)不多，通常有較多的雜質(zhì)，渾濁度大，受污染較重，情況較復(fù)雜，所以這類水不是泡茶的理想之水。
但是，讀過(guò)《茶經(jīng)》的朋友會(huì)看到這樣一段話“其江水，取去人遠(yuǎn)者”。也就是說(shuō)在遠(yuǎn)離人煙，污染較少的地方汲取江水，用來(lái)泡茶也是適宜的。
鎮(zhèn)江的焦山汲江樓上有鄭燮，現(xiàn)在一般都用燒水壺，即古書上稱為“銚”或“茶瓶”者。論其質(zhì)量以瓦壺為最佳。
品用潮州工夫茶的“四寶茶具”之一玉書煨，即為燒水陶壺。
港臺(tái)地區(qū)茶藝館林立，多用小型石英壺，有的地方沿用銅壺。但多數(shù)場(chǎng)合，煮水用金屬鋁壺、玻璃壺或不銹鋼壺。
煮水程度
煮水程度煮水看似簡(jiǎn)單，其實(shí)是極講究之事。
要煮好泡茶用水，須在煮水過(guò)程中不致染上異味，并掌握火候，分辨水沸程度，煮水“老”、“嫩”都會(huì)影響到開水的質(zhì)量，故應(yīng)嚴(yán)格掌握煮水程度。
中國(guó)茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，自然在煮水程度的掌握上積累了不少經(jīng)驗(yàn)，至今仍可參考沿用。辨別煮水程度的方法主要有形辨和聲辨。
唐陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中指出：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。”
過(guò)了三沸，水就煮得過(guò)老，就不可以用來(lái)沖茶了。
明許，次舒《茶疏》中云：“水，入銚，做須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)，大濤鼎沸，旋至無(wú)聲，是為適時(shí)，過(guò)則湯老而香散，決不堪用。”
最全面的辨別方法，要屬明張?jiān)础恫桎洝分薪榻B的，他指出：
“湯有三大辨十五小辨。一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蜜眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無(wú)聲，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯，直至所直沖貫，方是純熟。”
從以上經(jīng)驗(yàn)可知，煮水時(shí)要急火猛燒，待水煮到純熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。
泡茶水溫，也因茶而異
綠茶：不適合滾燙的沸水沖泡，水溫以80℃~85℃為宜。
烏龍茶：用95℃左右的沸水。
黃茶：最好在85-90℃之間為宜。
紅茶：泡紅茶最好用剛煮沸的水。
黑茶：也要用100℃的沸水。
普洱新生茶：沖泡的水溫可以低一點(diǎn)，一般是用90℃的水溫。
普洱老生茶、老黃片、老茶頭、碎銀子：可以用沸水。如果是十年以上的老生茶、老茶頭，則可以煮著喝。
老熟普：醒茶時(shí)，水溫要高，可用沸水，以去除雜味。后沖泡飲用，要略降低水溫，可回到90℃。
金芽、宮廷級(jí)熟普：水溫要低，可控制在80℃——85℃之間。