我們買茶葉經(jīng)常有這樣的體會(huì),明明是同一款茶,在商家那里試喝的時(shí)候,滋味清冽,回甘悠長(zhǎng)。
可是茶葉買回家里自己沖泡的時(shí)候,滋味總是遜色一些。這時(shí)候往往以為是碰到奸商調(diào)了包。
其實(shí)只要是在正規(guī)的地方買的,這種可能性并不大。
滋味不一樣的原因可能是泡茶方法的問(wèn)題,而泡茶用水就是重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。
古代茶人飲茶對(duì)水有講究,明代熊明遇《羅芥茶記》云:“烹茶,水之功居大。”
張大復(fù)《梅花草堂筆談》說(shuō):“茶性必發(fā)于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,試茶十分,茶只八分耳!”
用好水泡較次的茶,茶性會(huì)借水而充分顯現(xiàn)出來(lái),變成好茶;反之,用較次的水泡好茶,茶便變得平庸了。水質(zhì)能直接影響茶湯的品質(zhì)。那么,哪些水是適合泡茶的水呢?
1、自來(lái)水
我們就從最常見(jiàn)的自來(lái)水說(shuō)起。大家都熟悉這種水。其實(shí),這多是地下水,只是經(jīng)過(guò)水廠凈化消毒處理,水質(zhì)發(fā)生了變化。通常都是符合飲水標(biāo)準(zhǔn)的。
自來(lái)水一般屬于硬水或者暫時(shí)性硬水。用自來(lái)水泡茶葉的話,茶中多酚類物質(zhì)氧化,影響湯色,損其茶味。
雖然自來(lái)水不是泡茶的首選,但是自來(lái)水用起來(lái)很方便,因此,我們可以稍加處理以后再泡茶。
我們可以延長(zhǎng)煮沸時(shí)間,然后離火,靜放一會(huì)兒,自來(lái)水煮沸后,既能使鈣、鎂、鐵、鋁離子等雜質(zhì)沉淀,又能釋放水中的氯氣和氧氣。
或者,采用磁水器、純水器,達(dá)到軟化水質(zhì)的目的。
采用軟化后的較純凈的自來(lái)水泡茶,自然也是適宜的。
2、泉水
泉水是陸羽所說(shuō)的上上之水,出自巖石重疊的山巒,山上植被繁茂,從山巖斷層涓涓匯集而成的泉水,不但富含各種對(duì)人體有益的微量元素,而且經(jīng)過(guò)沙石過(guò)濾,水質(zhì)清澈晶瑩,含氯化物極少。
因此,用這種水沏茶,總能使茶的色、香、味、形得到最大的發(fā)揮。
但是,泉水也不是隨處可得的,我們不可能為了喝茶跑到幾千里以外去取泉水。
因此,對(duì)于大多數(shù)茶客來(lái)說(shuō),只能視條件和可能性來(lái)選擇泡茶用水了。有些礦泉水也可以達(dá)到泉水的效果。
如果有條件,可以選擇使用泉水泡茶,這也個(gè)不錯(cuò)的選擇。
3、江、河、湖水
這些水都是地面水,如果從養(yǎng)生角度來(lái)看,所含礦物質(zhì)不多,通常有較多的雜質(zhì),渾濁度大,受污染較重,情況較復(fù)雜,所以這類水不是泡茶的理想之水。
但是,讀過(guò)《茶經(jīng)》的朋友會(huì)看到這樣一段話“其江水,取去人遠(yuǎn)者”。也就是說(shuō)在遠(yuǎn)離人煙,污染較少的地方汲取江水,用來(lái)泡茶也是適宜的。
鎮(zhèn)江的焦山汲江樓上有鄭燮,現(xiàn)在一般都用燒水壺,即古書上稱為“銚”或“茶瓶”者。論其質(zhì)量以瓦壺為最佳。
品用潮州工夫茶的“四寶茶具”之一玉書煨,即為燒水陶壺。
港臺(tái)地區(qū)茶藝館林立,多用小型石英壺,有的地方沿用銅壺。但多數(shù)場(chǎng)合,煮水用金屬鋁壺、玻璃壺或不銹鋼壺。
煮水程度
煮水程度煮水看似簡(jiǎn)單,其實(shí)是極講究之事。
要煮好泡茶用水,須在煮水過(guò)程中不致染上異味,并掌握火候,分辨水沸程度,煮水“老”、“嫩”都會(huì)影響到開水的質(zhì)量,故應(yīng)嚴(yán)格掌握煮水程度。
中國(guó)茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),自然在煮水程度的掌握上積累了不少經(jīng)驗(yàn),至今仍可參考沿用。辨別煮水程度的方法主要有形辨和聲辨。
唐陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中指出:“其沸,如魚目,微有聲,為一沸;緣邊如涌泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸。”
過(guò)了三沸,水就煮得過(guò)老,就不可以用來(lái)沖茶了。
明許,次舒《茶疏》中云:“水,入銚,做須急煮,候有松聲,即去蓋,以消息其老嫩,蟹眼之后,水有微濤,是為當(dāng)時(shí),大濤鼎沸,旋至無(wú)聲,是為適時(shí),過(guò)則湯老而香散,決不堪用。”
最全面的辨別方法,要屬明張?jiān)础恫桎洝分薪榻B的,他指出:
“湯有三大辨十五小辨。一日形辨,二日聲辨,三日氣辨。形為內(nèi)辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蜜眼、魚眼、連珠皆為萌湯,直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟。如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲,皆為萌湯,直至無(wú)聲,方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞,皆為萌湯,直至所直沖貫,方是純熟。”
從以上經(jīng)驗(yàn)可知,煮水時(shí)要急火猛燒,待水煮到純熟即可,切勿文火慢煮,久沸再用。
泡茶水溫,也因茶而異
綠茶:不適合滾燙的沸水沖泡,水溫以80℃~85℃為宜。
烏龍茶:用95℃左右的沸水。
黃茶:最好在85-90℃之間為宜。
紅茶:泡紅茶最好用剛煮沸的水。
黑茶:也要用100℃的沸水。
普洱新生茶:沖泡的水溫可以低一點(diǎn),一般是用90℃的水溫。
普洱老生茶、老黃片、老茶頭、碎銀子:可以用沸水。如果是十年以上的老生茶、老茶頭,則可以煮著喝。
老熟普:醒茶時(shí),水溫要高,可用沸水,以去除雜味。后沖泡飲用,要略降低水溫,可回到90℃。
金芽、宮廷級(jí)熟普:水溫要低,可控制在80℃——85℃之間。