上周本刊微信公眾號推送出《普洱茶被檢測出的黃曲霉毒素源于二次污染》一文，不少讀者后臺留言，希望看到相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)，今天推送的文章中有大量研究數(shù)據(jù)，研究證實，黃曲霉毒素不溶于水，黃曲霉毒素被人體攝入的途徑是以食物為載體被吃進(jìn)去，因此喝普洱茶不會攝入黃曲霉毒素。
1、容易被黃曲霉污染的主要食品
傳統(tǒng)食品包括糧、油、糖、醬、月餅等均為易被黃曲霉污染的食品，黃曲霉毒素(aflatoxins，aft)主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米中，其中玉米、花生、棉籽等最易受黃曲霉毒素污染，以糧油為原料加工而成的傳統(tǒng)食品的生物毒素中最主要的就是aft。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，花生、花生油和玉米中afb1污染最嚴(yán)重，大米、小麥和豆類afb1的污染比較輕。南方的谷物受afb1的污染比北方谷物嚴(yán)重。干腌火腿、椰子和核桃中也可能含有aft。月餅、花生油、花生糖和豌豆醬存在黃曲霉毒素b1的隱患較高。
2、黃曲霉及黃曲霉毒素的性質(zhì)
黃曲霉菌是一種比較常見的腐生菌，影響黃曲霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素有很多，與食品關(guān)系密切的主要有水分、溫度、食品基質(zhì)、通風(fēng)條件等。黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6～8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適宜生長溫度是37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適宜生長溫度，為25～32℃。一般來說，營養(yǎng)豐富的食品，霉菌生長的可能性就大。黃曲霉毒素是真菌的次級代謝產(chǎn)物，主要由黃曲霉(a．flavus)、寄生曲霉(a．parasiticus)和集蜂曲霉(a．nonius)等菌株產(chǎn)生。自黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)至今，已分離出黃曲霉毒素及其衍生物有20多種，其中黃曲霉毒素b1、b2、g1、g2、m1、m2、b2a、g2a、gm1、r0和毒醇等十余種結(jié)構(gòu)已確定。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，黃曲霉毒素是高度取代的香豆素。其中afb1類為甲氧基、二呋喃環(huán)、香豆素、環(huán)戊烯酮的結(jié)合物。黃曲霉毒素不溶于水，在有氧條件下，紫外線照射可以去毒。當(dāng)食品中真正能被微生物利用的那部分水(稱為水分活性wateractivity，縮寫aw)aw小于0.7時，則霉菌的生長受到一定抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。黃曲霉毒素具有致突變性，能使人的成纖維細(xì)胞發(fā)生程序外dna合成，動物實驗可見染色體畸變，染色體斷裂，某些染色體4q、13q、14p發(fā)生缺失。目前認(rèn)為無論是dna去嘌呤造成的損傷還是由于經(jīng)酸、堿水解不斷蓄積開環(huán)加合物而使dna分子發(fā)生的改變，都是突變前的一種改變，都有進(jìn)一步發(fā)展為癌癥的可能性。黃曲霉毒素可引起動物膽管上皮細(xì)胞增生及脾、腎、睪丸、大腦、神經(jīng)系統(tǒng)病變。黃曲霉毒素的ld50(半數(shù)動物致死量)為0.249mg/kg，人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌及肺癌等。
3、普洱茶微生物中對黃曲霉及黃曲霉毒素抑制作用
江南大學(xué)食品學(xué)院研究了黑曲霉對黃曲霉生長、產(chǎn)毒的抑制作用及對afb1的降解作用。結(jié)果顯示黑曲霉與黃曲霉混合培養(yǎng)時，黃曲霉孢子數(shù)、afb1含量均比單獨培養(yǎng)的低，2組之間差異有統(tǒng)計學(xué)意義(p<0.05)，抑制率達(dá)到68.06%～91.52%，加入黑曲霉后，afb1含量降低，實驗組與對照組之間差異有統(tǒng)計學(xué)意義(p<0.05)，降解率為46.19%。黑曲霉既能抑制黃曲霉生長、產(chǎn)毒，又能降解afb1。左瑞雨等用乳酸菌和枯草芽孢桿菌與黃曲霉共培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)乳酸菌培養(yǎng)液上清液和枯草芽孢桿菌對黃曲霉菌絲的生長皆有明顯抑制作用(p<0.05)，與枯草芽孢桿菌組和乳酸菌組相比，乳酸菌培養(yǎng)液上清液組對黃曲霉孢子的萌發(fā)抑制作用更強(qiáng)。目前已確定的普洱茶發(fā)酵過程中的微生物類群主要為真菌，包括霉菌和酵母等微生物，另外還分離得到細(xì)菌、擔(dān)子菌、放線菌幾類，它們直接和間接的參與了普洱茶品質(zhì)形成的作用。曲霉屬是普洱茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢微生物，其中黑曲霉(aspergillus.niger)為優(yōu)勢菌種，占微生物總數(shù)的70%-80%左右。普洱茶發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌有乳桿菌屬(lactobacillus)、芽孢桿菌屬(bacillus)、短桿菌屬(brevibacterium)和球菌屬(s.taphylococcus)4類細(xì)菌。彭喜春從一款10年陳熟普洱茶中培養(yǎng)微生物并分離鑒定出枯草芽孢桿菌。筆者研究普洱茶發(fā)酵過程發(fā)現(xiàn)，黑曲霉、酵母等是優(yōu)勢菌，普洱茶加工中枯草芽孢桿菌群落和乳酸菌群落參與了普洱茶品質(zhì)的形成作用，而這幾種菌群對黃曲霉的生長和黃曲霉毒素的產(chǎn)生均有明顯抑制作用。
注：作者原文附大量參考文獻(xiàn)，因版面有限在此省略。