不同肌肉嫩度測(cè)定儀有著不同的工作原理，現(xiàn)對(duì)rh-n50的工作原理進(jìn)行介紹：
嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力。剪切力是指測(cè)試儀器的刀具切斷被測(cè)肉樣時(shí)所用的力。通過(guò)測(cè)定儀器測(cè)傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況并把測(cè)定的剪切力峰值（力的大值）作為肉樣嫩度值。
嫩度是評(píng)價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。
從以上原理介紹可以看出，嫩度測(cè)定對(duì)肉制品物理特性評(píng)判起著重要的作用。