薺麥又名烏麥、三角麥、花麥、屬植物。常見的栽培品種有甜薺和苦薺兩種，其中苦蕎為我國獨有品種，其營養(yǎng)價值和藥用價值萄遠高于甜蕎。
苦蕎的蛋白質(zhì)約為干重的10%左右，主要有谷蛋白、水浮性清蛋白和鹽溶性球蛋白。苦養(yǎng)氨基酸含量高且配比適當， 尤其富含精氨酸、賴氨酸、色氨酸、組氨酸等，對其它食杉有很好的互補性。氨基酸組成合理，其中必需和半必需氨荖酸可占到全部氨基酸的45.8%左右?？嗍w脂肪含量一般在2%至3%，含九種脂肪酸，其中人體易于吸收的油酸和亞油酸臼苦蕎脂肪酸的80%左右?？嗍w富含維生素b族、維生素e等，獨特之處是含有大量其它糧食作物不具備的黃酮類物質(zhì)蘆丁 （即維生素p），占干重的2%以上。蘆丁能增強毛細血管的滲透性，改善心血管系統(tǒng)，抑制惡性腫瘤生長及癌癥等?？嗍w還含有較多的膳食纖維，尤其是膠質(zhì)狀葡聚糖。豐富的膳食纖維具有排毒養(yǎng)顏的功能，積極調(diào)節(jié)糖尿病和高血脂的作用?？嗍w的無機鹽含量豐富，且硒、鉀、鎂、銅、鉻、鋅、鈣、鐵等含量都大大高于禾谷類作物，硒元素的存在有抗癌作用。古代藥學和現(xiàn)代醫(yī)學都證明苦蕎在降血壓、降血糖、降血脂、抗癌、抗菌等方面有良好的輔助作用。
1營養(yǎng)與藥用價值
1.1降血糖、降血脂、降膽固酵
苦蕎被稱為三降食品，具有降低血糖、血脂和膽固醇的作用。張月紅等的實驗顯示苦蕎提取物可降低實驗小鼠口服淀粉、蔗糖后的血糖值，說明苦蕎的降血糖作用可能與苦養(yǎng)內(nèi)含有α-葡萄糖苷酶抑制劑類物質(zhì)有關(guān)，可能是其降血糖作用的機制之一。祁學忠161通過對苦蕎黃酮藥效學的動物實驗研究表明苦蕎提取物有改善脂質(zhì)代謝異常的作用；另外，他還得出苦蕎提取物與維生素c聯(lián)合使用，對降低血脂有一定的增強作用。薛長勇等71研究認為苦蕎黃酮的作用途徑可能是通過抑制糖苷酶、三酰甘油，激活過氧化物體增殖劑激活型受體丫和α而實現(xiàn)的。由于苦蕎黃酮類化合物的成分復(fù)雜，到底是哪種黃酮化合物表現(xiàn)上述作用，還需要更深入的探索。pr6stamo,et al的研究表明苦蕎具有顯著降低膽固醇的能力。
1.2清除自由基和抗氣化作用
李丹等以茶多酚作為對照，比較了苦蕎對化學發(fā)光法產(chǎn)生的超氧化陰離子自由基、羥基自由基和二苯代苦味?；杂苫那宄ЧY(jié)果表明苦養(yǎng)黃酮具有較強的清除三種自由基的能力，其中清除超氧化陰離子自由基的能力要強于茶多酚。王轉(zhuǎn)花等以苦蕎葉提取物為材料，通過灌胃觀察小鼠血液及各臟器中的抗氧化酶活性及脂質(zhì)過氧化物的變化情況，說明苦蕎葉提取物中有一定量的抗氧化物質(zhì)，能有效地清除體內(nèi)的自由基， 具有較好的抗氧化和抗脂質(zhì)過氧化作用。王敏等用大鼠肝組織脂質(zhì)過氧化、紅細胞溶血模型比較了苦蕎粉總黃酮（tfrbf）中得到的兩個活性較強的物質(zhì)fr4、fr9 和槲皮素及蘆丁的抗氧化效應(yīng)。結(jié)果表明，測試樣品均表現(xiàn)出抗氧化活性，以槲皮素活性最高，并推斷槲皮素是苦蕎發(fā)揮抗氧化功能的重要成分。
1.3抗褒老和疲勞作用
張政等用苦蕎種子中制取的蛋白復(fù)合物（tbpc），飼喂小鼠后證明tbpc對生物體有較好的抗氧化及延緩衰老的作用，具有一定的營養(yǎng)保健和醫(yī)藥學應(yīng)用價值。另外，胡一冰等1131通過小鼠實驗證實苦蕎籽提取物具有抗疲勞作用。
1.4對腦缺血的保護作用
閆泉香等采用部分結(jié)扎頸總動脈建立腦缺血小鼠模型，分別給與苦蕎黃酮灌胃，測定小鼠腦組織mda的含量，觀察苦蕎黃酮對小鼠腦缺血的保護作用，結(jié)果顯示苦蕎黃酮能明顯降低腦缺血小鼠腦組織內(nèi)）mda的含量，提示苦蕎黃酮可以通過減少自由基的生成，減輕自由基連鎖反應(yīng)引起的腦損傷，從而對腦組織起到一定的保護用。
1.5抑制腫瘤的作用
liu zhihe等試驗表明：使用蕎麥蛋白產(chǎn)品飼喂結(jié)腸瘤大鼠，通過減少細胞的增殖，能夠使結(jié)腸癌的發(fā)病率減少47%（p<0.05），對結(jié)腸瘤沒有顯著的減少（p<0.16）。薛長暉等體外試驗研究了苦蕎粉提取液對亞硝酸根的清除作用及不同條件對清除率的影響，試驗結(jié)果表明在一定的條件下可幾乎100%的清除亞硝酸根，這意味著苦蕎粉提取液對防癌、抗癌具有重要的意義。
1.6其它作用
有研究報導(dǎo)，苦蕎還具有減肥、抑制某些病毒和治療心血管疾病的作用。pr6stamo,etal用20只12周齡的大鼠， 分組詞喂蕎麥食物和常規(guī)食物30d微生物檢測表明：腸道中需氧嗜溫菌、乳酸菌顯著增加（p≤0.05），致病菌的數(shù)量略微減少。表明蕎麥是一種天然健康的減肥食品。鄭民實等elisa技術(shù)測定抗乙肝病毒表面抗原（hbsag）試驗表明，苦蕎麥水煎劑對hbsag有明顯滅活作用。周新妹等的研究表明苦蕎中的蘆丁對心血管疾病有一定的作用。
2小結(jié)與展望
苦蕎具有天然性、營養(yǎng)性和功能性的特點?？嗍w的利用已從傳統(tǒng)的以簡單加工為主的直接食用，開始向高科技含量、高附加值、多元化、功能型食品的生產(chǎn)利用和藥用原料的開發(fā)利用為主的深加工方向發(fā)展。但是目前苦蕎食品的某些作用機理尚不十分清楚，還有待進一步研究。
苦蕎的花、葉、種子、莖都含有豐富的生物活性成分， 在加工過程中引入葉粉，不僅充分的利用了蕎麥資源，也提高了巨大的經(jīng)濟效益和社會效應(yīng)，帶動苦蕎產(chǎn)地的經(jīng)濟發(fā)展?？嗍w葉片黃酮含量在5%-8%左右，遠遠高于籽粒的黃酮含量，因此苦蕎的葉片精深加工值得關(guān)注。蕎麥葉片方面的研究較少，若是能用于食品和藥品的副產(chǎn)物，則能給蕎麥種植地區(qū)帶來巨大的經(jīng)濟效益。隨著科研院所與企業(yè)的積極協(xié)作、苦養(yǎng)成分及作用機理研究的深入，以及開發(fā)技術(shù)的提高和市場營銷的完善，苦蕎產(chǎn)品的開發(fā)利用將會有更大的發(fā)展。