現(xiàn)代，尤其是50年代末期以來，茶葉科技術界加深了對茶葉采摘技術的研究和討論，無論在認識上和實踐上，都有了很大的發(fā)展，逐步形成了一整套合理采摘的技術體系。
⑴采摘的生物學基礎
茶葉采摘要比一般大田作物的收獲復雜得多，深刻得多。在茶葉采摘過程中，自始至終存在著兩個基本的矛盾，即采茶與養(yǎng)樹之間的矛盾，芽葉的數量與質量之間的矛盾。只有在充分認識茶樹生育特性的基礎上，合理運用采摘技術，才能協(xié)調采與養(yǎng)、量與質之間的關系，實現(xiàn)茶葉的優(yōu)質高產、延長經濟年限、提高經濟效益的目的。
茶樹是一種多年生的常綠葉用作物，采收的芽葉即茶樹的新梢，既是制茶的原料，亦是茶樹重要的營養(yǎng)器官。新梢上成熟的葉子是茶樹進行光合作用和呼吸作用的場所。茶樹新梢具有頂端生長優(yōu)勢和在年生育周期中我次萌發(fā)生長的特性。茶樹新梢由頂芽和側芽萌發(fā)生育而成。頂芽和側芽所處位置和芽最先萌發(fā)，生長亦最快，占有優(yōu)勢地位。但頂芽的旺盛生長，抑制了側芽的生長，使側芽萌動推遲，生長減慢，甚至呈潛伏狀態(tài)。所以在自然生長情況下，新梢每年只能重復生長2~3次，分枝少，樹冠稀。而人為的采摘，可解除其頂端優(yōu)勢，促進側芽不斷萌發(fā)，使生長加快，新梢生長輪次增多以及萌芽不斷萌發(fā)，使生長加快，新梢生長輪次增多以及萌芽密度增加。但茶葉采摘不能過度，否則茶樹上葉子太少會對光合作用產生影響，不利于有機物質的形成和積累，從而影響茶樹的生長發(fā)育。茶樹葉子是隨著新梢的生長而開展的。葉子的生育速度、展葉多少、成熟歷期、葉子的壽命等生物學特性，與茶樹內部的生理機能和外界的環(huán)境條件緊密相關。據中國農業(yè)科學院茶葉研究所在杭州地區(qū)測定，新梢生長快的，2~3天可展一片葉子，生長慢的，則需5~6天。葉子從初展到成熟的歷期，生長快的只需13~14天，生長慢的則需28~29天，平均16~25天。新梢展葉多少，差異甚大，多的可達10片以上，少的只1~2片，一般能展葉4~6片。茶樹葉片壽命，以春梢上著生的最長，夏葉其次，秋葉最短。葉子的平均壽命一般不超過一年，約320天左右。老葉脫落常年都有，但多數在生長季節(jié)脫落，新葉生長最多之時，也是老葉脫落最多之際，4~5月是落葉高峰期。葉子是茶樹制造有機物質“加工廠”，葉子的適度繁茂是衡量樹勢強弱和預測茶葉產量高低的標志和依據。所以在年生育周期內，必須有適量的新生葉子留養(yǎng)在茶樹上。樹冠上綠色面積的多小，主要是茶葉采摘留葉的數量和留葉時期所決定。因此，茶葉采摘便成為一項至關重要的農業(yè)技術措施。
⑵合理采摘
合理采摘是60年代以來總結歸納、研究提高的一個科學概念，其含義是指在一定的環(huán)境條件下，通過采摘技術，借以促進茶樹的營養(yǎng)生長，控制生殖生長，協(xié)調采與養(yǎng)、量與質之間的矛盾，從而達到多采茶，采好茶，提高茶葉經濟效益的目的。其主要的技術內容，可概括為標準采，適時采和留葉采。
標準采 指按一事實上的數量和嫩度標準來采摘茶樹新梢。成品茶的品質，除受加工技術左右外，主要是由鮮葉原料的質量決定的。一般說，采摘細嫩的芽葉，茶多酚、咖啡堿、氨基酸、兒茶素等多含量高，內質好，但重量輕，產量低;而采摘粗老的芽葉，多糖類、纖維等含量高，重量重，產量較高，但有效成分含量低，內質差。也就是說，茶葉產量的高低，品質的優(yōu)劣，收益的多少，一定程度上是由采摘標準決定的。所以在生產實踐中，合理制訂并嚴格掌握采摘標準，是非常重要的。我國茶類眾多，品質風格各異，對鮮葉采摘標準的嫩度要求，差別很大，大體上可歸納為四大類。
名優(yōu)類，采制精細，品質優(yōu)異，經濟價值高，是我國茶葉生產的一大優(yōu)勢。近年來，名優(yōu)茶發(fā)展迅猛，不但一些傳統(tǒng)名茶，如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、信陽毛尖等產區(qū)擴大，單產提高，而且還不斷開發(fā)創(chuàng)制了許多新的名優(yōu)茶種，如荊溪云片、無錫毫茶、安吉白片、臨海蟠毫、敬亭綠雪、霍山翠芽、安化松針、高橋銀峰、永川秀芽等。名優(yōu)茶類對鮮葉的嫩度和勻度要求大多較高，很多只采初萌的壯芽或初展的一芽一、二葉。這種細嫩采標準，產量代，花工大，季節(jié)性強，多在春茶前期采摘。
我國內銷和外銷的大眾紅、綠茶類，如眉茶、珠茶、花茶、工夫紅茶、紅碎茶等，是我國的主體茶類，鮮葉原料的嫩度要求適中，待新梢展葉到一芽二、三葉或一芽四、五葉時，采摘一芽二、三葉和幼嫩的對夾葉。在實際運用時，還應按季節(jié)遲早和成品茶不同級別的要求而靈活掌握。一般春茶前期，采制特組長和一級茶，以采一芽二葉為主。春茶中期，采制二、三級茶，以采一芽二、三葉和對夾葉為主。春茶后期，采制四、五級茶，以采一芽三葉和對夾以為主。這種較適聽采摘標準，量質兼顧全年采摘批次多，采期長，經濟收益高。