茶葉中含有什么物質(zhì)？
如果有人這樣問你，你可能張嘴就答：“茶葉中有茶多酚啦……”第一個被你提到的，可能就是茶多酚了?？梢?，我們對茶多酚并不陌生。
茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物有700多種，茶多酚是其最重要的特征性成分，所以經(jīng)常被我們掛在嘴邊?？墒?，真正了解茶多酚的茶友有幾人？恐怕很多人連茶多酚包含哪些成分都說不上來吧？
所以嘛，小懂今天就來簡單給大家梳理一下茶多酚的相關知識點，跟大家分享一下。為了方便記憶，小懂盡量簡化哦！
茶多酚
1、茶多酚不是一種物質(zhì)，而是好多種物質(zhì)。它是指茶葉中含有的多種不同的酚類及其衍生物，簡稱“多酚類物質(zhì)”或“茶多酚”。
2、茶多酚主要包含四大類：兒茶素類、黃酮類、花青素類、酚酸類，其中兒茶素占大多數(shù)，約占多酚類總量的70%。
先來看一個關系圖，讓大家一目了然看清茶多酚的組成。其實每一類下面還可以細分，如果不是研究者，也沒必要記太細啦！
茶多酚主要物質(zhì)構成圖，圖中物質(zhì)比例為該類物質(zhì)占茶葉干重的比例
3、兒茶素為白色固體，易溶于熱水、甲醇等溶劑。
4、兒茶素在光、高溫、堿性或氧化酶等的作用下，易氧化、聚合、縮合，在空氣中可自動氧化為黃棕色物質(zhì)。
5、黃酮類物質(zhì)多為亮黃色結晶，其水溶液為綠黃色，所以對綠茶湯色的形成作用較大。
6、一般茶葉中的的花青素僅占干物重的0.01%，紫芽茶中可達0.5-1%；而花白素約占2-3%。
7、花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質(zhì)，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色，大部分與之有關。
自然界中花青素含量高的植物，大多呈紫色，例如藍莓、葡萄、茄子、紫薯、紫甘藍，還有我們熟悉的紫娟茶。
紫娟茶樹
8、花白素，原本是無色的，但在紅茶發(fā)酵中可完全氧化成有色氧化物。經(jīng)過鹽酸處理后，花白素也能形成紅色的物質(zhì)。所以花白素又稱為“隱色花青素”。
9、茶葉中的酚酸類多為白色結晶，易溶于水和含水乙醇，他們多為沒食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物。
10、酚酸類物質(zhì)是合成酯型兒茶素必不可少的物質(zhì)，而酯型兒茶素不斷水解下來的產(chǎn)物，是參與茶湯滋味形成的一個因子。
多酚類物質(zhì)在紅茶制作過程中復雜的變化，大致可分為三個部分：1、未被氧化的多酚類物質(zhì)，主要是殘留兒茶素，并以酯型兒茶素為主；2、非水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物；3、水溶性氧化產(chǎn)物，主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素。
紅茶多酚類物質(zhì)在制作過程中的變化
以上就是關于茶多酚的主要知識點啦，不過這些只是從化學成分的角度所做的梳理，關于茶多酚的功效還有很多知識點，咱們以后再細聊哦！