絕大多數(shù)食品都離不開水，水在食品中含量或多或少，存在的方式千差萬別，它會與食品中的其他成分發(fā)生化學(xué)或物理作用。因而食品中水的含量、分布和狀態(tài)對食品的結(jié)構(gòu)、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、新鮮度產(chǎn)生*的影響，從而也促使食品豐富多彩起來。
食品中的水很常見，因為很常見，所以也很容易被忽略。如果仔細地分析水在食品加工中的作用，水引起食品品質(zhì)的變化，水對產(chǎn)品成本的影響，你就會對食品中的水重視起來。
同時，干燥的食品及吸潮后還會發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干類的變硬就不僅是失水干燥，而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果，此外，在肉類加工中，如香腸的口味就與吸水、持水的情況關(guān)系十分密切，所以，食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系。