宋代王禹贊美普洱茶曰：“香于九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪。”由于普洱茶中富含的多酚類物質(zhì)隨著儲存時間的增加，會不斷進(jìn)行著緩慢的自然陳化，從而形成獨特的色、香、味，具有“越陳越香”的特點。所以它不同于其它茶類，在適宜的條件下，普洱茶可以進(jìn)行長期儲存，而且年份越長的普洱茶，越受到廣大茶客的青睞，其經(jīng)濟(jì)價值就越高，普洱茶因此具有了品飲和投資的雙重價值，被譽(yù)為“能喝的古董”。
不論是拿來送給親朋好友，還是自己收藏，生老熟茶的品質(zhì)都是愛茶之人最關(guān)心的。順和聚落普洱茶是以云南大葉種曬青茶為原料，依傳統(tǒng)工藝加工而成生茶或循現(xiàn)代工藝渥堆而成熟茶，陳香顯著，滋味濃釅，甘綿順滑，令人飲之不忘，滋味繞舌不去。順和聚落普洱茶正是以其優(yōu)良的品質(zhì)位居普洱茶品牌前列，被稱為“普洱典范，國飲世家，云南名片，世界珍寶”，是云南普洱茶的代表，肩負(fù)著發(fā)展普洱茶產(chǎn)業(yè)，振興普洱茶文化的使命，立志為世人提供最優(yōu)質(zhì)的普洱茶。
如今茶已經(jīng)走進(jìn)普通人的生活，成為大家日常品飲的一部分。作為飲茶、愛茶者，倘若不了解普洱茶，殊為遺憾。
品茶普洱溢香，讓茶香在舌尖上綻放，茶的滋味在品茶是口腔最直接的感覺，這味覺也就是品茶最重要的指標(biāo).說到喝茶很多人對自己的味覺的認(rèn)知是肯定的，但是對茶品原有和外部環(huán)境帶出的味道的認(rèn)知卻不盡相同!為了提高我們對茶的評鑒水平，筆者幾年來不斷的學(xué)習(xí)研究重復(fù)品嘗了云南省各地區(qū)普洱茶品整理了一些味道出現(xiàn)的總結(jié)和感受，望能給品茶愛好者帶來更多的幫助和樂趣。
了解茶的呈味物質(zhì)
茶葉呈味物質(zhì)表現(xiàn)主要是茶內(nèi)物質(zhì)的茶多酚及其氧化產(chǎn)物.大至可以分為以下幾類,苦味物質(zhì)甜味物質(zhì)酸味物質(zhì)澀味物質(zhì)鮮味物質(zhì)、茶黃素、茶紅素、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香物質(zhì)組成茶味的成分還有花青素、糖類、維生素、果膠、無機(jī)鹽等物質(zhì)，它們呈現(xiàn)出苦味、甜味、酸味、咸味。多種呈味物質(zhì)的配合下以及含量的不同和相互配比的復(fù)雜關(guān)系，自然而然形成了各種各樣茶獨特風(fēng)味，例如濃醇、鮮醇、醇和、清香、苦澀、青澀、甜醇及濃、霸、淡、釅、強(qiáng)、鮮、甜、酸、甘等等千變?nèi)f化的口感。然而有因茶樹品種不一、制茶程序有別而產(chǎn)生的味道更加豐富了茶的滋味！
一、苦味與澀味
全世界的茶種苦澀味都一定會存在，多與寡，明顯不明顯的比例關(guān)系，從來說到茶中苦澀是相伴相生的。主要來源于茶葉的本身和制造過程當(dāng)中產(chǎn)生的化學(xué)變化。出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、沒食子兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時會溶解于水中，約有百分之85。云南省大葉種因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富，所以云南省的大葉曬青茶的相對苦澀味比較重！茶葉自身的苦澀對普洱茶來講陳上幾年苦澀就可以慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜。
幾千年以來在制茶方法不斷的改善下時至今日,人可以利用造茶的不同方法適當(dāng)?shù)目刂瓶酀鹊某潭?因制茶過程中回出現(xiàn)形形色色一系列錯綜復(fù)雜的化學(xué)變化,有的因為前發(fā)酵或者是后發(fā)酵程度不同而茶味變得甘醇可口,收斂度底,因此歷代制茶人不斷積累經(jīng)驗記錄下一系列化學(xué)反應(yīng)中對茶的品質(zhì)差異所產(chǎn)生的變數(shù),所以出現(xiàn)了全發(fā)酵、半發(fā)酵、前發(fā)酵、后發(fā)酵，發(fā)酵對苦澀的影響起了重要的作用，制茶的環(huán)節(jié)中茶青堆放過多放置時間過久而導(dǎo)致不良、不正常發(fā)酵（前發(fā)酵、后發(fā)酵）茶葉色澤紅變產(chǎn)生苦澀，相對的正確的發(fā)酵（前發(fā)酵、后發(fā)酵）也可以讓茶邊的苦澀降低！
所謂看青做茶從鮮葉開始萎凋或者室內(nèi)靜置、日光萎凋和殺青控制揉捻等動作都能產(chǎn)生不良的苦澀味，出現(xiàn)制程上產(chǎn)生的苦澀存放隨著時間的推移相對緩減一點，但是很難完全轉(zhuǎn)化沒有苦澀。然而制程上的苦澀目前來說還沒有很科學(xué)的數(shù)據(jù)處理方法，還得靠制茶師經(jīng)驗根據(jù)茶葉的老、嫩、壯、粗、細(xì)、薄、厚等，還有日光的強(qiáng)弱、溫度的高底等等因素來適當(dāng)?shù)奶幚恚?br> 無論是產(chǎn)地、制程上出現(xiàn)的苦澀都是必然的，所以在選購自己喜歡的普洱茶茶品時主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，收斂強(qiáng)，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題！普洱熟茶因制作過程需要灑水渥堆發(fā)酵后相對苦澀為比較輕微！
二、酸味
茶葉中的酸味成分小部分是鮮葉固有的，很大部分源于在加工過程中形成。茶中固有酸性物質(zhì)來源于谷氨酸、抗壞血酸、天門冬氨酸、谷氨纖胺、沒食子酸、草酸等有機(jī)酸等，茶固體酸作用非常微妙，也是調(diào)節(jié)茶湯風(fēng)味的要素。特別是加工形成的酸大于茶葉本身的酸，所以很多發(fā)酵茶的滋味產(chǎn)生的酸味比重要大。
說到前發(fā)酵是因為云南省當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)意識不夠，有意沒意地在殺青到揉捻、初干后的茶葉不及時攤涼、或者緊壓茶在蒸氣蒸軟環(huán)節(jié)時間過久、蒸氣溫度過高到曬干不及在溫度和水熱作用之下微生物活動進(jìn)行發(fā)酵，也會出現(xiàn)酸味.大部分的輕微前發(fā)酵的曬青茶來說茶湯口感上不會很明顯。
如果說發(fā)酵不當(dāng)會容易產(chǎn)生酸味的話，那就要說到普洱茶的熟茶，因為通過灑水后發(fā)酵的技術(shù)中任何一個環(huán)節(jié)出問題，例如發(fā)酵時間不到位的輕發(fā)酵和灑水時水分過多過少引起的不良發(fā)酵，發(fā)酵完畢出堆高溫殺菌的溫度都會直接影響到茶中的酸.
普洱茶的酸還要談及其后儲存的方法失誤也會造成茶湯變酸,例如茶葉存放過程當(dāng)中直接和間接曬到陽光(紫外線)或者長期密封(密封罐)下放在高溫地方,如果人為后烘倍方法不正確,茶葉在高溫下產(chǎn)生化學(xué)變數(shù)而出現(xiàn)湯薄水酸,還有就是讓茶葉暴露在高溫環(huán)境通風(fēng)過久也一定會出現(xiàn)酸,然而這中酸出現(xiàn)在茶湯中口感很明顯，常常令人不愉快，制程失敗和儲存不當(dāng)?shù)牟铚岫y化鎖定口腔兩頰，這種酸就算是長期的后陳化都難退掉！
三、甜味
甜味物質(zhì)在茶葉的含量非常高，甜味不是茶湯中主味，卻能起重要的調(diào)節(jié)作用！如醇類、糖類、果糖、氨基酸、葡萄糖、蔗糖、還有帶甜的氨基酸如丙氨酸、蘇氨酸、甘氨酸等都以游離狀態(tài)存于茶葉中。制茶過程形成出現(xiàn)的有色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸亮安酸的都是帶甜物質(zhì)，因內(nèi)含各種物質(zhì)降解和聚合等化學(xué)變化產(chǎn)生甜味對于茶的苦澀味有很好的協(xié)調(diào)和掩蓋效果！
四、青味
青味是自然界植物都具備的原味，茶中的青草味、青澀味等、在所難免，所以茶葉制作工藝上會出現(xiàn)殺青這道工序，殺青會散發(fā)水分讓青味萎縮退化,在一定的熱化學(xué)變化除去青草味，顯露香氣。如果殺青適當(dāng)嫩葉老殺老葉嫩殺;抖悶結(jié)合,殺透殺勻的話那青味會去掉大部分,茶湯香氣飽滿青味消失.反之殺不透,青氣不但沒有消除,還會造成不好的臭青味.
夏秋茶成品茶中出現(xiàn)青草味和鮮葉氣味比例重,由于揉捻不足和自然不良的前發(fā)酵到殺青不透原因所導(dǎo)致!無論是栽培時用的氮肥過多所造成茶葉暗綠影響香氣不足而茶味淡,顯突出青氣,到摘采茶青過嫩水分重運輸途中過程不當(dāng)造成葉部組織損傷,形成積水,種種原因所制作出來的茶青味會重!
縱觀云南省普洱茶一直沿用粗糙簡單的制茶方法來處理茶葉,所以云南省普洱茶帶有青草味是非常正常的!除開制程失敗形成的臭青味百年難退,一般都在后儲藏中陳化發(fā)酵中青味會慢慢的退化掉!
普洱茶不僅有美妙的味道挑戰(zhàn)著你的味蕾，而且經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶葉中含有600多種化學(xué)成分，它們對茶葉的色、香、味以及營養(yǎng)、保健起著重要的作用。當(dāng)今，茶飲料是全世界公認(rèn)的健康飲料，而在我國古代本草類書籍中，茶早巳被確認(rèn)是對人體健康益處頗多的“良藥”。因此茶葉對人體的營養(yǎng)及治療價值是很大的，而且無毒、服用安全，可以長飲久服。