普洱茶的加工過(guò)程
從普洱茶的產(chǎn)生和發(fā)展可以看出，其發(fā)展具有歷史性、社會(huì)性、時(shí)代性、民族性和國(guó)際性。不同歷史階段的普洱茶加工工藝也是不同的。傳統(tǒng)普洱茶的加工，主要由茶號(hào)茶莊的制茶作坊制作加工。清代民國(guó)期間傳統(tǒng)普洱茶的加工逐漸成熟完善，形成了普洱茶獨(dú)特的加工制作風(fēng)格。傳統(tǒng)普洱茶的加工集中于普洱、思茅并逐漸向景東、景谷、江城、易武、勐海等地?cái)U(kuò)散，昔日傳統(tǒng)普洱茶的加工制作可謂是包羅萬(wàn)象、異彩紛呈、多姿多彩。
（1）傳統(tǒng)普洱散茶加工
普洱茶以云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料加工制作而成，其品質(zhì)具有味濃、耐泡、香醇的特點(diǎn)。普洱散茶的制作要經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、曬干制成曬干毛茶，而后經(jīng)適度潮水渥堆、曬干、篩分而制成普洱散茶，普洱散茶茶農(nóng)自家即可加工制作，具體步驟和方法是：
一是殺青:大多采用鍋式殺青，因大葉種茶含水量高，殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合，使鮮葉失水均勻，達(dá)到殺透殺勻的目的。
二是揉捻:揉捻是用手直接搓揉已殺青的茶葉。揉捻要根據(jù)茶葉原料的成分靈活用手掌握力度，嫩葉要輕揉，揉時(shí)短；老葉要重揉，揉時(shí)長(zhǎng)。揉至茶葉基本成條索狀為適度。
三是曬干:曬干是利用陽(yáng)光曬干茶葉水分。一般利用篾席將茶葉薄攤在陽(yáng)光下涼曬，曬至茶葉干至90%左右為適度。
四是渥堆:渥堆（即將曬干毛茶堆積保溫5—6天或更長(zhǎng)時(shí)間）是普洱茶色、香、味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。一般是先將茶葉潑水吸水受潮，然后堆成一定厚度，讓其自然發(fā)酵。經(jīng)過(guò)若干天堆積后發(fā)酵以后，茶葉色澤變褐，有特殊陳香味，滋味變成濃而醇和。
五是晾干:渥堆達(dá)到適度以后，用篾席在室內(nèi)攤開(kāi)晾干，使渥堆后的茶葉散發(fā)水分，自然風(fēng)干。
六是篩分:經(jīng)渥堆干燥以后的茶葉，先解散團(tuán)地松散，用篩、簸、撿等方法揚(yáng)去細(xì)片碎沫，撿剔老梗進(jìn)行分檔，便制成普洱散茶。普洱散茶分出粗細(xì)、大小、長(zhǎng)短后，根據(jù)所作商品茶花色可拼配再加工制作普洱圓茶、磚茶、沱茶等緊壓茶。
（2）傳統(tǒng)普洱緊壓茶加工
傳統(tǒng)普洱緊壓茶有各種花色品種。傳統(tǒng)普洱緊壓茶的制作工具主要有特制的銅蒸鍋、茶袋、梭片、精工打磨過(guò)的揉茶石，加熱產(chǎn)生集中蒸汽和蓋實(shí)嚴(yán)密的鐵鍋、鍋蓋、涼架、竹籮、壓茶石鼓、包裝紙、筍葉等。操作中使用木貢桿、棒錘、石鼓、鉛餅、推動(dòng)螺桿等為手工工具。制作過(guò)程分裝茶、蒸茶、揉茶、稱(chēng)重、壓茶、解茶、晾茶、包茶等工序。一般由多人組成一個(gè)加工組，裝茶和揉茶的技術(shù)要求較高，傳統(tǒng)普洱緊壓茶由茶號(hào)茶莊專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)的加工師傅制作完成。
（3）傳統(tǒng)普洱圓茶制作
傳統(tǒng)普洱園茶于清雍正十三年（公元1735年）開(kāi)始生產(chǎn)至今。傳統(tǒng)普洱園茶制作選上好茶葉為原料，放入銅蒸鍋中，使散茶就蒸氣受蒸而柔軟，再將蒸柔軟散茶倒入特制的三角形布袋中用手輕揉，并將口袋緊接于底部中心，然后放入特制的園型茶石鼓中，壓制成四周薄而中史厚，直徑寬約七八寸的圓型茶餅，既為傳統(tǒng)普洱圓茶。包裝時(shí)每七個(gè)圓茶以筍葉包作一包稱(chēng)為“筒“，傳統(tǒng)普洱七子圓餅茶之名由此得來(lái)。傳統(tǒng)普洱圓茶十二筒為一籃，又稱(chēng)“一打裝“，兩籃為一擔(dān)，一匹馬馱運(yùn)一擔(dān)，約重120斤。傳統(tǒng)普洱七子圓餅茶，曾大量銷(xiāo)往海內(nèi)外。
（4）傳統(tǒng)普洱磚茶制作
傳統(tǒng)普洱磚茶制作選曬青毛茶作原料，傳統(tǒng)普洱磚茶的制作加工同園茶基本一致。加工制作時(shí)原料茶放入銅蒸鍋中蒸軟，然后倒入磚形模型和方型模制中壓制。傳統(tǒng)普洱磚茶的模制上有凸型的“福“、“祿“、“壽“、“禧“、等字樣，緊緊施壓后便制成壓印有各種文字的傳統(tǒng)普洱磚茶。傳統(tǒng)普洱磚茶每四塊包作一包，外用竹筍葉包裝，每籃十六包，兩籃為一擔(dān)，“普洱磚茶“銷(xiāo)往藏區(qū)為最多。
（5）傳統(tǒng)普洱心型緊茶制作
傳統(tǒng)普洱心型緊茶制作過(guò)程分稱(chēng)茶、蒸茶、壓制、定型脫模、干燥、包裝等工序。傳統(tǒng)普洱緊茶選普洱散茶為原料，蒸至柔軟后倒入緊茶布袋之中，由袋口逐漸收緊，同時(shí)按順時(shí)針?lè)较蚓o揉袋中之茶，使之形成—心臟形茶團(tuán)，即制成傳統(tǒng)普洱心型緊茶。傳統(tǒng)普洱心型緊茶每七個(gè)以竹筍葉包為一包，稱(chēng)之為一“筒“，十八筒裝一籃，兩籃為一擔(dān)，約重110斤，昔日傳統(tǒng)普洱心型緊茶主要銷(xiāo)往西藏，少數(shù)外銷(xiāo)尼泊爾、不丹、錫金等國(guó)。
（6）傳統(tǒng)普洱沱茶制作
傳統(tǒng)普洱沱茶以普洱散茶為原料，制作成圓面包狀而中間下凹成坨的稱(chēng)傳統(tǒng)普洱沱茶。傳統(tǒng)普洱沱茶的制作工藝分稱(chēng)茶、蒸茶、袋揉壓制、定型、脫袋、干燥、包裝等工序。將蒸熱后變?nèi)彳浀纳⒉璧谷雸A底三角型小布袋，把袋口收緊，在壓制過(guò)程中放入模上加壓成型，壓好成型的沱茶還需連布袋一起放在盤(pán)架上散熱冷卻，待后才取出脫袋定型。經(jīng)干燥后進(jìn)行包裝即制作完成傳統(tǒng)普洱沱茶，傳統(tǒng)普洱沱茶主要專(zhuān)銷(xiāo)藏區(qū)。
（7）傳統(tǒng)普洱竹筒茶制作
傳統(tǒng)普洱竹筒茶制作以普洱曬青毛茶為原料，加工方法獨(dú)樹(shù)一幟，別具風(fēng)格，有著濃厚的民族風(fēng)味。制作時(shí)將一級(jí)普洱曬青毛茶放入底層裝有糯米的甑內(nèi)蒸軟后，再放入竹筒內(nèi)，邊裝邊壓緊打?qū)崳旁诤婕苌弦晕幕鹦煨炜靖?，冷卻后割開(kāi)竹筒，外用包裝紙包裝。這種傳統(tǒng)的普洱竹筒茶既有茶香，又有竹香和糯米香，竹香和茶香交融。傳統(tǒng)普洱竹筒茶白毫顯露，湯色黃綠明亮，是待客的普洱茶珍品。
傳統(tǒng)普洱茶有散茶、緊壓茶之分，兩大類(lèi)茶品又分很多等級(jí)，還有新茶、陳茶、干倉(cāng)、濕倉(cāng)之屬。普洱茶的眾多加工方法作為傳統(tǒng)普洱茶品質(zhì)形成的獨(dú)特工藝一直延續(xù)至今。普洱茶加工制作方式上的每一個(gè)環(huán)節(jié)都蘊(yùn)含著普洱茶的每一段發(fā)展史，或者可以說(shuō)它包括了普洱茶的產(chǎn)生、演變、發(fā)展的全過(guò)程。在傳統(tǒng)普洱茶加工制作中可以領(lǐng)略到自然，獨(dú)特、生態(tài)、原始的神韻，正是這些豐富多彩的制作加工過(guò)程和普洱茶特有的品質(zhì)，從而使普洱茶形成為獨(dú)有的一個(gè)特色茶類(lèi)。
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