唐學(xué)文
一、原料選擇
選用適制龍井茶的品種,按標(biāo)準(zhǔn)采摘鮮葉。機(jī)制高檔條,采一芽一葉或一芽二葉初展的鮮葉,芽與葉的夾角小,芽長干葉,長度 2.5- 3.0cm;中檔茶采一芽一葉和一芽二葉初展的鮮葉,芽與葉長基本相等,長3.0-3.5cm;低檔茶采芽二葉和一芽三葉初展的鮮葉,葉長干芽,長度3.0-3·9cmo
二、全程機(jī)制
(一)工藝流程
全程機(jī)制工藝適合加工中低檔龍井茶,其工藝流程如圖1所示,主要分為鮮葉攤放、殺青理?xiàng)l、壓扁、回潮、分篩、簸去片未、整形初干、整形足干、歸堆等工序。
(二)操作技術(shù)
1.鮮葉攤放
鮮葉必須經(jīng)過攤放后才可加工。攤放在陰涼通風(fēng)處進(jìn)行,將鮮葉攤放在潔凈的蔑墊上,厚度2-3cm。在攤放過程中,視氣溫情況要細(xì)心翻動l-2次,使鮮葉失水均勻,內(nèi)含物質(zhì)朝著有利干龍井茶色、香、味形成的方向轉(zhuǎn)化。經(jīng)6-12h,鮮葉失水率達(dá)15%-20%,葉質(zhì)變軟時為攤放適度。
2.殺青、理?xiàng)l、壓扁
龍井茶機(jī)制主要采用同臺往復(fù)多槽式龍井茶炒制機(jī)(名茶多功能機(jī))完成殺青、理?xiàng)l、壓扁的工藝;也有先采用連續(xù)滾筒殺青機(jī)殺青,然后用理?xiàng)l機(jī)、往復(fù)多槽式龍井茶炒制機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l、壓扁工藝的,這樣可提高加工效率。下面介紹前一種工藝的加工技術(shù)。
(l)把名茶多功能機(jī)鍋體往復(fù)速度調(diào)為135-140次/m1no
(2)鍋體溫度加熱上升到180℃(半導(dǎo)體觸點(diǎn)式測溫表),在每條槽鍋上擦少許制茶專用油,以潤滑鍋面。
(3)投入攤放葉(投葉總量為3糟鍋0.2-0.3kg,5槽鍋0.4-0.6kg),聞有“噼啪”爆聲,并持續(xù)一段時間。經(jīng)2min左右時間,芽葉呈濕熱萎癟狀,槽鍋內(nèi)茶葉蒸發(fā)的水分不易排出,此時需開動鼓風(fēng)機(jī)送熱風(fēng),迅速把滯留的水汽排出。送熱風(fēng)l-2次,每次20-30s。沒有送熱風(fēng)裝置的機(jī)器,應(yīng)繼續(xù)殺青l(xiāng)-2min。當(dāng)在制葉條索成扁平形,抓在手中茶葉互不粘結(jié)時,應(yīng)迅速降低鍋溫,同時調(diào)低槽鍋往復(fù)速度至120次/min左右,并在每條槽鍋內(nèi)投入輕壓棍,使壓根自如滾動(壓棍不能彈跳或撞擊),輕壓l-2min。待炒至手抓茶葉稍有干燥的感覺時,換重壓棍,在“重”壓過程中,茶葉應(yīng)較實(shí)而呈自然扁平狀。若茶葉較濕,或翻動不暢,可取出壓棍,同時調(diào)快槽鍋速度,透氣20-30s,然后再恢復(fù)“重”壓(此時要調(diào)慢槽鍋速度)。在炒制過程中,要不斷檢查鍋中茶葉的干燥度及鍋溫,在加重壓根炒制的8-9min,鍋溫不能太高,也不能過低,以手觸鍋壁感到燙手且能承受為適度,一般在70-80℃??刂破椒€(wěn)的鍋溫,茶葉在炒制過程中逐步失水,達(dá)到從里至外干燥,能使在制葉保持平實(shí)帶軟,茶的身骨重實(shí)而不枯燥。此道工序需11-12min,茶葉失水率為45%-50%。
掌握好這道工序就為整體加工質(zhì)量打好了基礎(chǔ),其關(guān)鍵是:①避免鍋溫過高或偏低時投葉下鍋;②若機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)速度達(dá)不到要求,茶葉在槽鍋內(nèi)交換不暢時,應(yīng)手工輔助撥動茶葉,及時調(diào)速到位;③每條槽鍋投葉應(yīng)均勻,須及時調(diào)整各條槽鍋中茶葉的干濕程度,使保持一致;④加輕、重壓根必須適時,做到先降轉(zhuǎn)速再投根八糟;⑤殺青葉出鍋時的含水量保持一致;③冷機(jī)開始炒制,前l(fā)-2鍋茶葉質(zhì)量不佳屬正常,待整臺機(jī)器受熱均衡后,質(zhì)量才能穩(wěn)定,并能越炒越好。
3.回湖
將理?xiàng)l壓扁的茶葉攤涼后集中,蓋上潔凈棉布,經(jīng)40-60min,茶條芽、葉、莖內(nèi)外水分重新分布均勻,轉(zhuǎn)潮回款待炒?;爻睍r間不宜過長,以免非酶性氧化而影響品質(zhì)。
4.分篩
根據(jù)茶條的大小,用1號、2號、3號方眼篩將回潮葉篩分成篩面、篩底。篩底茶大小均勻的,不再分篩;篩底茶不均勻的還要分篩成上、下兩檔。各檔茶均要簸去片、末,分檔進(jìn)人下道工序制作。
5.整形初干
(l)機(jī)器調(diào)到鍋體往復(fù)速度為120次/min。
(2)鍋體溫度70-80℃,擦少許茶葉專用油,潤滑鍋面(壁)。
(3)投入回潮葉(投葉量為3槽鍋0.2-0.4kg,5槽鍋0.4-0.6kg),約炒lmin,使茶葉轉(zhuǎn)熱,茶身更顯潮軟。若茶葉在槽鍋中翻動不暢或茶葉條索壓扁過寬,可調(diào)高鍋體往復(fù)速度至135次/min,充分使茶葉往復(fù)運(yùn)動,翻動交換流暢,使過寬的茶條趨干緊結(jié),達(dá)到理想的緊扁度,同時充分散發(fā)水汽。經(jīng)炒2min左右,當(dāng)茶葉之間呈“離身”狀,即附在茶葉表面的水分散發(fā),茶葉互不粘貼時,先降低鍋溫10℃左右,保持鍋體往復(fù)速度在120次/min,放入較壓根,炒lmin左右后換重壓根,隨茶葉逐漸干燥,繼續(xù)慢慢調(diào)低鍋體往復(fù)速度至100次/min。加壓炒制過程為6-8min,控制鍋溫要平穩(wěn),不斷檢查鍋中茶葉和鍋溫,以始終感覺茶葉熱而重實(shí),鍋壁溫度手貼上去略有燙手感為宜。在“重”壓過程中,如茶身軟實(shí),可適當(dāng)取出重壓棍1一2次,不加壓炒20-30s,但同時要適當(dāng)調(diào)快鍋體往復(fù)速度,使茶葉稍為透氣,這樣能使干茶色澤呈嫩綠或淺綠并顯潤。初干時間以控制在10-13min為宜,炒至茶葉失水率10%-15%時出茶。初干葉經(jīng)攤涼后集中;蓋布回軟40-60min,然后篩分成兩檔,簸去茶片,割去茶末,分檔足干。
6.整形足干
(1)機(jī)器調(diào)到鍋體往復(fù)速度為120次/min。
(2)鍋體溫度為60℃左右。
(3)投入初千葉(枝葉量為 3槽鍋 0.3kg, 5槽鍋0.4-0.6kg),炒0.5-1.0min,待茶葉轉(zhuǎn)熱后放人輕壓棍炒lmin,然后改換重壓棍,并隨即調(diào)低轉(zhuǎn)速,使加壓棍不起跳。隨著茶葉逐漸扁平干燥,要逐漸降低轉(zhuǎn)速,在壓棍滾動作用下帶動茶葉與鍋壁、茶葉與茶葉之間產(chǎn)生摩擦并上下交換。炒制6-7min后,當(dāng)茶身顯露出茸毛時,稍提高鍋溫(70℃左右,感覺有點(diǎn)燙手)炒2-3min,茸毛自然脫落后,再降溫炒2min。當(dāng)茶葉含水率達(dá)6%-7%,略大點(diǎn)的茶條一折即脆斷時出茶。該工序的炒制時間為 11- 14min。
7.干茶過篩、歸堆
用3號、4號方眼篩(方孔邊長08、0.7cm)對制成的各檔干茶送行分篩,篩面茶集中后,用足干工藝復(fù)炒至干茶含水率為6%。經(jīng)過篩分的干茶還要進(jìn)行比對,差異較大的應(yīng)另外歸級,其他茶歸并成一個級。在全程機(jī)制操作技術(shù)中,殺青、理?xiàng)l、壓扁是基礎(chǔ),整形初干、足干分別是關(guān)鍵和重點(diǎn)。操作技術(shù)掌握的熟練程度直接影響制茶質(zhì)量,回潮、分篩等工序也間接影響著制茶質(zhì)量,因此,各道工序都應(yīng)按要求認(rèn)真做好,不能忽視。
三、機(jī)械與手工相結(jié)合
采用名茶多功能機(jī)與手工相結(jié)合的制作方法,能彌補(bǔ)全程機(jī)制中的不足:較難掌握殺青時投壓根的時間及加壓時間的長短;在整形初干和足干階段,鍋溫難以掌握,如因鍋溫偏高而造成千茶發(fā)燥,鍋溫偏低則干茶色澤暗或灰白,如同陳茶一樣。采用機(jī)械與手工相結(jié)合的方法,適合炒制高檔龍井茶,茶葉的品質(zhì)能達(dá)到全手工炒制的水平。下面介紹兩種工藝流程(圖2)。
1、流程一
名茶多功能機(jī)殺青理?xiàng)l→手工搭扁→回潮、分篩→手工輝干→過篩、歸誰。該流程中,殺青理?xiàng)l不加壓棍,在殺育過程中間歇開啟鼓風(fēng)機(jī),送熱風(fēng)排水汽l-2次,每次20-305。當(dāng)茶葉顯條形、干癟、尚無觸手感覺、失水率達(dá)25%-30%時立刻出葉,歷時4-5min。將殺青葉分成兩份,趁熱在龍井茶電炒鍋中進(jìn)行手工招扁,歷時4-5min,至茶葉失水率15%-20%時出葉。
茶葉經(jīng)回潮后分篩,簸去片末,在龍井茶電炒鍋中分檔輝干,然后將干茶過篩、歸堆。生產(chǎn)實(shí)踐表明,l臺名茶多功能機(jī)配2-4只龍井茶電炒鍋較合適,這樣組配加工產(chǎn)量高,產(chǎn)品質(zhì)量好。
2、流程二
殺青、理?xiàng)l、壓扁、回潮及分篩與全程機(jī)制工藝一樣掌握。分篩后的篩面茶用機(jī)器整形初干,到七成干時出茶,攤涼后過篩分檔,再用手工輝干;篩底茶直接用手工輝干。
用機(jī)器制作龍井茶,要關(guān)注加工的全過程,掌握工藝流程和加工技藝,熟悉機(jī)器性能,熟練掌握操作技術(shù)。同時要有應(yīng)變能力,能根據(jù)當(dāng)?shù)氐牟铇淦贩N。鮮葉含水量、投葉量、鍋溫等動態(tài)變化情況,著茶做茶。
在西湖茶區(qū),用名茶多功能機(jī)炒制龍井茶已近7年,茶葉專業(yè)大戶和村級茶場在實(shí)際應(yīng)用中取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益,龍井茶區(qū)茶農(nóng)50年前對機(jī)械化制茶的憧憬已變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。