唐學(xué)文
一、原料選擇
選用適制龍井茶的品種，按標(biāo)準(zhǔn)采摘鮮葉。機(jī)制高檔條，采一芽一葉或一芽二葉初展的鮮葉，芽與葉的夾角小，芽長干葉，長度 2．5－ 3．0cm；中檔茶采一芽一葉和一芽二葉初展的鮮葉，芽與葉長基本相等，長3．0－3．5cm；低檔茶采芽二葉和一芽三葉初展的鮮葉，葉長干芽，長度3．0－3·9cmo
二、全程機(jī)制
（一）工藝流程
全程機(jī)制工藝適合加工中低檔龍井茶，其工藝流程如圖1所示，主要分為鮮葉攤放、殺青理?xiàng)l、壓扁、回潮、分篩、簸去片未、整形初干、整形足干、歸堆等工序。
（二）操作技術(shù)
1．鮮葉攤放
鮮葉必須經(jīng)過攤放后才可加工。攤放在陰涼通風(fēng)處進(jìn)行，將鮮葉攤放在潔凈的蔑墊上，厚度2－3cm。在攤放過程中，視氣溫情況要細(xì)心翻動l－2次，使鮮葉失水均勻，內(nèi)含物質(zhì)朝著有利干龍井茶色、香、味形成的方向轉(zhuǎn)化。經(jīng)6－12h，鮮葉失水率達(dá)15％－20％，葉質(zhì)變軟時為攤放適度。
2．殺青、理?xiàng)l、壓扁
龍井茶機(jī)制主要采用同臺往復(fù)多槽式龍井茶炒制機(jī)（名茶多功能機(jī)）完成殺青、理?xiàng)l、壓扁的工藝；也有先采用連續(xù)滾筒殺青機(jī)殺青，然后用理?xiàng)l機(jī)、往復(fù)多槽式龍井茶炒制機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l、壓扁工藝的，這樣可提高加工效率。下面介紹前一種工藝的加工技術(shù)。
（l）把名茶多功能機(jī)鍋體往復(fù)速度調(diào)為135－140次／m1no
（2）鍋體溫度加熱上升到180℃（半導(dǎo)體觸點(diǎn)式測溫表），在每條槽鍋上擦少許制茶專用油，以潤滑鍋面。
（3）投入攤放葉（投葉總量為3糟鍋0．2－0．3kg，5槽鍋0．4－0．6kg），聞有“噼啪”爆聲，并持續(xù)一段時間。經(jīng)2min左右時間，芽葉呈濕熱萎癟狀，槽鍋內(nèi)茶葉蒸發(fā)的水分不易排出，此時需開動鼓風(fēng)機(jī)送熱風(fēng)，迅速把滯留的水汽排出。送熱風(fēng)l－2次，每次20－30s。沒有送熱風(fēng)裝置的機(jī)器，應(yīng)繼續(xù)殺青l(xiāng)－2min。當(dāng)在制葉條索成扁平形，抓在手中茶葉互不粘結(jié)時，應(yīng)迅速降低鍋溫，同時調(diào)低槽鍋往復(fù)速度至120次／min左右，并在每條槽鍋內(nèi)投入輕壓棍，使壓根自如滾動（壓棍不能彈跳或撞擊），輕壓l－2min。待炒至手抓茶葉稍有干燥的感覺時，換重壓棍，在“重”壓過程中，茶葉應(yīng)較實(shí)而呈自然扁平狀。若茶葉較濕，或翻動不暢，可取出壓棍，同時調(diào)快槽鍋速度，透氣20－30s，然后再恢復(fù)“重”壓（此時要調(diào)慢槽鍋速度）。在炒制過程中，要不斷檢查鍋中茶葉的干燥度及鍋溫，在加重壓根炒制的8－9min，鍋溫不能太高，也不能過低，以手觸鍋壁感到燙手且能承受為適度，一般在70－80℃?？刂破椒€(wěn)的鍋溫，茶葉在炒制過程中逐步失水，達(dá)到從里至外干燥，能使在制葉保持平實(shí)帶軟，茶的身骨重實(shí)而不枯燥。此道工序需11－12min，茶葉失水率為45％－50％。
掌握好這道工序就為整體加工質(zhì)量打好了基礎(chǔ)，其關(guān)鍵是：①避免鍋溫過高或偏低時投葉下鍋；②若機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)速度達(dá)不到要求，茶葉在槽鍋內(nèi)交換不暢時，應(yīng)手工輔助撥動茶葉，及時調(diào)速到位；③每條槽鍋投葉應(yīng)均勻，須及時調(diào)整各條槽鍋中茶葉的干濕程度，使保持一致；④加輕、重壓根必須適時，做到先降轉(zhuǎn)速再投根八糟；⑤殺青葉出鍋時的含水量保持一致；③冷機(jī)開始炒制，前l(fā)－2鍋茶葉質(zhì)量不佳屬正常，待整臺機(jī)器受熱均衡后，質(zhì)量才能穩(wěn)定，并能越炒越好。
3．回湖
將理?xiàng)l壓扁的茶葉攤涼后集中，蓋上潔凈棉布，經(jīng)40-60min，茶條芽、葉、莖內(nèi)外水分重新分布均勻，轉(zhuǎn)潮回款待炒?；爻睍r間不宜過長，以免非酶性氧化而影響品質(zhì)。
4．分篩
根據(jù)茶條的大小，用1號、2號、3號方眼篩將回潮葉篩分成篩面、篩底。篩底茶大小均勻的，不再分篩；篩底茶不均勻的還要分篩成上、下兩檔。各檔茶均要簸去片、末，分檔進(jìn)人下道工序制作。
5．整形初干
（l）機(jī)器調(diào)到鍋體往復(fù)速度為120次／min。
（2）鍋體溫度70－80℃，擦少許茶葉專用油，潤滑鍋面（壁）。
（3）投入回潮葉（投葉量為3槽鍋0．2－0．4kg，5槽鍋0．4－0．6kg），約炒lmin，使茶葉轉(zhuǎn)熱，茶身更顯潮軟。若茶葉在槽鍋中翻動不暢或茶葉條索壓扁過寬，可調(diào)高鍋體往復(fù)速度至135次／min，充分使茶葉往復(fù)運(yùn)動，翻動交換流暢，使過寬的茶條趨干緊結(jié)，達(dá)到理想的緊扁度，同時充分散發(fā)水汽。經(jīng)炒2min左右，當(dāng)茶葉之間呈“離身”狀，即附在茶葉表面的水分散發(fā)，茶葉互不粘貼時，先降低鍋溫10℃左右，保持鍋體往復(fù)速度在120次／min，放入較壓根，炒lmin左右后換重壓根，隨茶葉逐漸干燥，繼續(xù)慢慢調(diào)低鍋體往復(fù)速度至100次／min。加壓炒制過程為6－8min，控制鍋溫要平穩(wěn)，不斷檢查鍋中茶葉和鍋溫，以始終感覺茶葉熱而重實(shí)，鍋壁溫度手貼上去略有燙手感為宜。在“重”壓過程中，如茶身軟實(shí)，可適當(dāng)取出重壓棍1一2次，不加壓炒20－30s，但同時要適當(dāng)調(diào)快鍋體往復(fù)速度，使茶葉稍為透氣，這樣能使干茶色澤呈嫩綠或淺綠并顯潤。初干時間以控制在10－13min為宜，炒至茶葉失水率10％－15％時出茶。初干葉經(jīng)攤涼后集中；蓋布回軟40－60min，然后篩分成兩檔，簸去茶片，割去茶末，分檔足干。
6．整形足干
（1）機(jī)器調(diào)到鍋體往復(fù)速度為120次／min。
（2）鍋體溫度為60℃左右。
（3）投入初千葉（枝葉量為 3槽鍋 0．3kg， 5槽鍋0．4－0．6kg），炒0．5－1．0min，待茶葉轉(zhuǎn)熱后放人輕壓棍炒lmin，然后改換重壓棍，并隨即調(diào)低轉(zhuǎn)速，使加壓棍不起跳。隨著茶葉逐漸扁平干燥，要逐漸降低轉(zhuǎn)速，在壓棍滾動作用下帶動茶葉與鍋壁、茶葉與茶葉之間產(chǎn)生摩擦并上下交換。炒制6－7min后，當(dāng)茶身顯露出茸毛時，稍提高鍋溫（70℃左右，感覺有點(diǎn)燙手）炒2－3min，茸毛自然脫落后，再降溫炒2min。當(dāng)茶葉含水率達(dá)6％－7％，略大點(diǎn)的茶條一折即脆斷時出茶。該工序的炒制時間為 11－ 14min。
7．干茶過篩、歸堆
用3號、4號方眼篩（方孔邊長08、0．7cm）對制成的各檔干茶送行分篩，篩面茶集中后，用足干工藝復(fù)炒至干茶含水率為6％。經(jīng)過篩分的干茶還要進(jìn)行比對，差異較大的應(yīng)另外歸級，其他茶歸并成一個級。在全程機(jī)制操作技術(shù)中，殺青、理?xiàng)l、壓扁是基礎(chǔ)，整形初干、足干分別是關(guān)鍵和重點(diǎn)。操作技術(shù)掌握的熟練程度直接影響制茶質(zhì)量，回潮、分篩等工序也間接影響著制茶質(zhì)量，因此，各道工序都應(yīng)按要求認(rèn)真做好，不能忽視。
三、機(jī)械與手工相結(jié)合
采用名茶多功能機(jī)與手工相結(jié)合的制作方法，能彌補(bǔ)全程機(jī)制中的不足：較難掌握殺青時投壓根的時間及加壓時間的長短；在整形初干和足干階段，鍋溫難以掌握，如因鍋溫偏高而造成千茶發(fā)燥，鍋溫偏低則干茶色澤暗或灰白，如同陳茶一樣。采用機(jī)械與手工相結(jié)合的方法，適合炒制高檔龍井茶，茶葉的品質(zhì)能達(dá)到全手工炒制的水平。下面介紹兩種工藝流程（圖2）。
1、流程一
名茶多功能機(jī)殺青理?xiàng)l→手工搭扁→回潮、分篩→手工輝干→過篩、歸誰。該流程中，殺青理?xiàng)l不加壓棍，在殺育過程中間歇開啟鼓風(fēng)機(jī)，送熱風(fēng)排水汽l－2次，每次20－305。當(dāng)茶葉顯條形、干癟、尚無觸手感覺、失水率達(dá)25％－30％時立刻出葉，歷時4－5min。將殺青葉分成兩份，趁熱在龍井茶電炒鍋中進(jìn)行手工招扁，歷時4－5min，至茶葉失水率15％－20％時出葉。
茶葉經(jīng)回潮后分篩，簸去片末，在龍井茶電炒鍋中分檔輝干，然后將干茶過篩、歸堆。生產(chǎn)實(shí)踐表明，l臺名茶多功能機(jī)配2－4只龍井茶電炒鍋較合適，這樣組配加工產(chǎn)量高，產(chǎn)品質(zhì)量好。
2、流程二
殺青、理?xiàng)l、壓扁、回潮及分篩與全程機(jī)制工藝一樣掌握。分篩后的篩面茶用機(jī)器整形初干，到七成干時出茶，攤涼后過篩分檔，再用手工輝干；篩底茶直接用手工輝干。
用機(jī)器制作龍井茶，要關(guān)注加工的全過程，掌握工藝流程和加工技藝，熟悉機(jī)器性能，熟練掌握操作技術(shù)。同時要有應(yīng)變能力，能根據(jù)當(dāng)?shù)氐牟铇淦贩N。鮮葉含水量、投葉量、鍋溫等動態(tài)變化情況，著茶做茶。
在西湖茶區(qū)，用名茶多功能機(jī)炒制龍井茶已近7年，茶葉專業(yè)大戶和村級茶場在實(shí)際應(yīng)用中取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益，龍井茶區(qū)茶農(nóng)50年前對機(jī)械化制茶的憧憬已變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。