10月23日智能釀造高質(zhì)量發(fā)展論壇暨國臺 2024 年度質(zhì)量誓師大會在國臺酒莊召開，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉出席，并在論道高峰對話環(huán)節(jié)中以《傳承經(jīng)典 智釀未來——新型工業(yè)化引領(lǐng)高質(zhì)量發(fā)展》為主題，圍繞智能釀造新趨勢、產(chǎn)業(yè)變革新方向等問題進(jìn)行深入研討，助力白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
中國白酒產(chǎn)業(yè)：數(shù)字化賦能引領(lǐng)高質(zhì)量發(fā)展
宋書玉理事長指出，近年來，中國白酒產(chǎn)業(yè)積極應(yīng)對數(shù)字化時代的挑戰(zhàn)，通過持續(xù)的創(chuàng)新和技術(shù)升級，為行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展鋪就了一條堅(jiān)實(shí)的道路。中國白酒產(chǎn)業(yè)一直秉承著傳統(tǒng)的釀造方式，然而隨著時代的發(fā)展，如何融合傳統(tǒng)釀造與數(shù)字化、智能化技術(shù)成為了業(yè)界關(guān)注的重要課題。
自上世紀(jì)70年代起，中國白酒產(chǎn)業(yè)就不斷在機(jī)械化和自動化方面進(jìn)行探索。特別是在2010年，中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)起了旨在提升中國白酒傳統(tǒng)釀造裝備水平的“中國白酒158計(jì)劃”，旨在促進(jìn)制曲、釀造、蒸餾、貯存和包裝等五個關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)的自動化水平提高。這一計(jì)劃得到了8家企業(yè)的積極響應(yīng)和參與，對推動中國白酒產(chǎn)業(yè)邁向數(shù)字化時代的起到積極作用。
在此背景下，中國白酒產(chǎn)業(yè)在數(shù)字化和智能化釀造方面持續(xù)探索。中國白酒作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，要在釀造方式、釀造工藝方面應(yīng)用數(shù)字化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)全面提升需要不斷攻克諸多難題。首先，白酒的釀造過程中采用開放的釀造方式，這為數(shù)字化研究增添許多屏障。其次，白酒的蒸餾過程作為全球最復(fù)雜的蒸餾體系之一，以及陶壇貯存所帶來的挑戰(zhàn)，需要通過不斷的研究和突破來解決。中國白酒產(chǎn)業(yè)不斷探索智能化釀造，一直秉持著傳承與創(chuàng)新并重的理念，通過信息化技術(shù)、裝備技術(shù)和數(shù)字化應(yīng)用不斷賦能傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。
在數(shù)字化飛速發(fā)展的時代，中國白酒產(chǎn)業(yè)也在積極擁抱信息化時代和數(shù)字化時代。談及傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)如何創(chuàng)新時，宋書玉理事長認(rèn)為，通過不斷提升裝備水平、機(jī)械化釀造水平以及質(zhì)量和效率，努力實(shí)現(xiàn)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展?？萍紕?chuàng)新被認(rèn)為是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的永恒動力，中國白酒產(chǎn)業(yè)將不斷探索創(chuàng)新，助力整個產(chǎn)業(yè)邁向更高質(zhì)量發(fā)展的新階段。
中國白酒釀造：探索傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合的科學(xué)之路
中國白酒產(chǎn)業(yè)是生物發(fā)酵領(lǐng)域最復(fù)雜的產(chǎn)業(yè)之一，其中存在著許多未知領(lǐng)域。對于白酒感官感知的研究，是實(shí)現(xiàn)中國白酒的數(shù)字化和智能化釀造的重要基礎(chǔ)。中國酒業(yè)協(xié)會一直在號召整個產(chǎn)業(yè)，包括科研機(jī)構(gòu)和酒企，共同對中國傳統(tǒng)釀造進(jìn)行全面解析和科學(xué)探索。例如為何要在特定時間進(jìn)行釀造，為何要在特定環(huán)節(jié)進(jìn)行特定的步驟，以及為何使用特定的器具進(jìn)行貯存等。這些背后的科學(xué)原理需要通過現(xiàn)代技術(shù)和科學(xué)研究來推動解析，宋書玉理事長指出，唯有當(dāng)行業(yè)能夠回答這些問題時，傳統(tǒng)釀造技術(shù)才能得到升華，智能釀造的時代才有可能真正到來。
在白酒的釀造過程中，涉及到超過3000種以上的化合物，包括多種風(fēng)味物質(zhì)、活性物質(zhì)以及金屬和非金屬離子，共同構(gòu)成了酒的復(fù)雜混合體。中國白酒的釀造環(huán)境和過程極為復(fù)雜，參與釀造的微生物種類超過千種以上。因此，在釀造過程中，除了釀酒師外，成千上萬看不見的微生物也參與其中，形成了一種人與自然的共同釀造過程。我們可以通過標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化不斷培養(yǎng)技術(shù)能力水平，但是如何讓這些微生物與釀酒師協(xié)同工作，釀造出更優(yōu)質(zhì)的酒，仍然是中國白酒需要深入研究的問題。
宋書玉理事長強(qiáng)調(diào)，中國白酒釀造的核心密碼在于釀造的多樣性和穩(wěn)定性。然而，微生物的多樣性和穩(wěn)定性受到自然環(huán)境和不間斷釀造過程的雙重干擾因素的影響，這些問題都需要進(jìn)一步深入研究。中國白酒產(chǎn)業(yè)不僅追求生產(chǎn)效率的提升，更加重視在提高產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上推進(jìn)智能釀造水平的提高。只有在這個基礎(chǔ)上，中國白酒產(chǎn)業(yè)才能夠更好地發(fā)展。