雞蛋作為雞卵和食物被我們所熟知，主要由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分組成。接下來，讓愛吃雞蛋的大白借助掃描電鏡，和大家一起探究雞蛋殼上的奧秘。
蛋殼比較堅硬，可以用來保護蛋白和蛋黃，進行氣體交換和提供胚胎發(fā)育的礦物質(zhì)。在蛋殼內(nèi)部會緊緊貼著一層蛋殼膜，借助掃描電鏡，我們可以觀察到蛋殼和蛋殼膜的厚度。普通雞蛋殼的斷面掃描電鏡圖片如下圖所示。
圖 a：雞蛋殼和蛋殼膜掃描電鏡圖
對蛋殼進行進一步觀察發(fā)現(xiàn)，蛋殼可以再細分為三部分，其微觀結(jié)構(gòu)有所不同：
1. 蛋殼外層密實而細致，具有一定的強度，稱為 殼角質(zhì)（如下圖中 2 所示）。
2. 中間層 為海綿狀，密布有許多小孔（如下圖中 3 所示）。
3, 內(nèi)層呈錐狀，之間的空隙可以容納空氣，該層可稱作 乳頭層（如下圖中 4 所示）。
圖 b：蛋殼的橫截面及三層結(jié)構(gòu)（1-蛋殼橫斷面；2-殼角質(zhì)；3-中間層；4-乳頭層）
通過能譜元素分析發(fā)現(xiàn)，蛋殼中主要含有碳、氧和鈣三種元素，可以推斷蛋殼主要成分為碳酸鈣，能譜分析結(jié)果如圖所示。難怪有雞蛋殼可以補鈣的說法，不過吃雞蛋殼可不是一個明智的做法，大白也不建議這么做哦～
圖 c：能譜分析雞蛋殼成分
在蛋殼的表面觀察會發(fā)現(xiàn)直徑約為 30 微米的孔洞，稱之為 氣孔，是雞蛋內(nèi)外氣體交換的通道，雞蛋內(nèi)的水分也可以通過氣孔揮發(fā)出來，但是也為微生物入侵提供通道。如圖 b1 所示，氣孔貫穿蛋殼。圖 d 為蛋殼表面的氣孔。
圖 d：雞蛋表面的氣孔
蛋殼膜緊緊地貼在蛋殼的內(nèi)壁上，通過掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，蛋殼膜可以分成兩層（如下圖 2 所示）：蛋殼膜外層，蛋殼膜內(nèi)層。
蛋殼膜外層是纖維狀物質(zhì)相互交織形成的保護膜，疏松且多空，微生物可以透過（如下圖 3 所示）。膜外層和蛋殼乳頭層緊緊貼在一起，膜上的纖維可以在乳頭層上的錐狀物間空隙交織穿梭，增大了彼此間的結(jié)合連接（如下圖 4 所示）。
蛋殼膜內(nèi)層較為密實（如下圖 2 上半部分所示），可以阻礙微生物入侵雞蛋內(nèi)部，但可以透過水分和氣體。
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圖 e：掃描電鏡下蛋殼膜的結(jié)構(gòu)（1-蛋殼膜橫截面；2-蛋殼膜的兩層結(jié)構(gòu)；3-蛋殼膜外層結(jié)構(gòu)；4-蛋殼膜外層和乳頭層交織在一起）
觀察過蛋殼的微觀結(jié)構(gòu)，大白不得不感嘆大自然的神奇，小小的一個蛋殼也如此的奇妙。如果你身邊也有一臺掃描電鏡，就用它探索奇妙的微觀世界吧。
關(guān)于雞蛋的小知識
1. 在橢圓形的雞蛋一端，蛋殼和蛋殼膜間會形成一個氣室，可用來判斷雞蛋的新鮮程度，氣室越大表示雞蛋越不新鮮。隨著雞蛋放置時間延長，水份散失增加，氣室也將變大。
2. 蛋殼外部有一層膠質(zhì)保護膜，可以有效阻礙微生物入侵蛋內(nèi)。新鮮雞蛋用水清洗后，會破壞保護膜，不利于其存放。