殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，也叫炒青，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時(shí)使做青葉失去鄣分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎(chǔ)條件。
1、殺青方式：大生產(chǎn)上主要使用滾筒殺青機(jī)（110型和90型）。條件差的或少量制作時(shí)也有用手工殺青和半機(jī)械殺青，用60―90cm家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用電機(jī)傳動(dòng)翻拌為半機(jī)械殺青，都僅適用于小生產(chǎn)或小品種少量制作時(shí)使用，以下僅介紹殺青機(jī)的使用工藝。
2、 操作要點(diǎn)：殺青機(jī)在初次使用或長(zhǎng)時(shí)未用后每季制茶的首次使用前均需將筒內(nèi)用細(xì)砂石和濕茶片清洗干凈，進(jìn)青前筒溫升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進(jìn)青量為：110型為80―100斤，90型為50―60斤。殺青時(shí)間約為7―10分鐘。成熟標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦碎末，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火直至出鍋。