油包水(w/o)乳化液是由油、水和乳化劑混合形成的。體系的形態(tài)是水以小液滴的形式分散于油中。水相是內(nèi)相或分散相，油是外相或分散介質(zhì)。乳化劑的作用對于乳化液的形成和穩(wěn)定性至關(guān)重要，乳化劑分子一般是由非極性、親油的碳?xì)滏湶糠趾蜆O性、親水的基團(tuán)共同構(gòu)成，具有又親水又親油的雙重性質(zhì)。乳化劑的加入，可以大大降低油/水界面的張力，并在界面吸附形成界面膜，從而在一定程度上保證了乳化液的穩(wěn)定性。
但是，從熱力學(xué)觀點(diǎn)來說，油包水乳化液是不穩(wěn)定體系，它的穩(wěn)定性只是相對的、暫時(shí)的。油包水乳化液的不穩(wěn)定形式主要是水相液珠的沉降、聚集和凝并，因此我們在研究其穩(wěn)定性時(shí)主要目標(biāo)是減弱這三種形式的作用。
油包水這一規(guī)律被廣泛用于科研、生產(chǎn)和日常生活中，例如，在油品，鉆井液，護(hù)膚品等的研究和生產(chǎn)中，就是采用油包水的規(guī)律，得到滿意的結(jié)果。在含油脂的護(hù)膚品中，多數(shù)帶有“膏”、“霜”字樣的，為“油包水”的產(chǎn)品，“油包水”更有利于鎖水保濕，適合干燥的秋冬季節(jié)使用。