果鮮切加工需要智能裝備
楊李益 李秉璋 禹躍明 王玉龍 孫曉歡
(廣州達橋食品設備有限公司，華南理工大學食品科學與工程學院農產品加工裝備研制基地，廣東廣州 )
摘要：
果鮮切加工流程是：生鮮水果→分級→清洗→消毒→去皮/籽/核→規(guī)格切制→包裝→產品。主要特點有三：產品是固形且直接食用、原料品種多且極不規(guī)則、生產過程原料和半成品輸送必須防碰撞、防夾傷、防褐變。這些決定了不能搬用剛性的壓榨果汁單機和生產線，需要配套帶智能的柔性裝備。本線用智能單機和防傷果輸送鏈連接而成，每小時處理水果一噸，操作僅用人8人左右，兼容西瓜、哈密瓜、橙子、獼猴桃、番石榴等近二十種水果。省工省料省廠房，安全衛(wèi)生質量好，拆裝容易，還有遠程控制，方便產品追溯和滿足定制化要求。已在國內外三家企業(yè)成功使用，效果認可。
關鍵詞：果鮮切、智能裝備、仿形單機、免殺菌食品
果鮮切又稱鮮切水果，是以新鮮水果為原料，經(jīng)過清洗、去皮、分切和包裝等加工而成的直接入口的固態(tài)方便食品，通常4℃以下保質期2-6天。由于食用方便，天然色、香、味、形以及營養(yǎng)、健康成分保留好，加上直觀可見不用擔心造假和濫添加，日益受歡迎。隨著人口向城鎮(zhèn)集中以及冷鏈、通信、快遞的發(fā)展，果鮮切勢必像盒飯一樣流行起來，前途*。但是裝備從設計思想、流程、單機、整線都嚴重落后，拖了產業(yè)發(fā)展后腿，急需研制。
產品是固態(tài)、原料不規(guī)則、過程無殺菌，這三個特點決定了果鮮切生產必須選用帶智能的柔性裝備，不能用剛性的傳統(tǒng)裝備，更不能用人海戰(zhàn)術。否則產品細菌安全無保障，原料破損和褐變，退貨必然多。2009年廣州達橋食品設備有限公司聯(lián)合華南理工大學，采用光機電一體技術，研制了自適應瓜果削皮機、刷洗機、分切機等，先后在柚子、西瓜、哈密瓜、蘋果、橙子、獼猴桃、石榴、火龍果、香櫞、等四十多種果蔬加工廠成功應用，十年來銷到國內外近30國和400多臺套，部分已用于果鮮切生產。筆者根據(jù)國內外多次交流和現(xiàn)場總結，特寫此文與同行探討。內容有：果鮮切生產流程與操作、流程環(huán)節(jié)分析介紹與結論。
1 果鮮切生產流程與操作
新鮮水果→無傷分級→無傷盲清洗→消毒→仿形去皮→規(guī)格切制→配果裝盒→封盒→在線稱重→果鮮切產品→冷藏
新鮮度適當?shù)奈鞴?、哈密瓜、橙子、葡萄、番石榴等原料，無損傷提升、分級到刷洗機內，也可以不分級。無損傷無盲點把瓜果刷洗干凈，特別是果蒂、果臍和凹槽，確保農殘、果蠟、蟲卵、污垢脫除達標。在帶智能的仿形機內保持固態(tài)削去果皮，防褐變要同步跟上。在仿形分切機內完成塊、片、丁等規(guī)格切制，分別配果裝盒后稱重，再封盒并打上日期，即得果鮮切產品。全流程設備和操作要保持固形、防果傷、防褐變、防污染（一保、三防），否則原料利用率低，褐變退貨多，產品細菌數(shù)難以控制。
2 果鮮切生產流程及要素分析
2.1與另外七類水果制品即果汁、果脯、果干、腌菜、泡菜、速凍丁、罐頭比較，果鮮切流程中沒有熱漂燙、調配、熱殺菌等環(huán)節(jié)，因而是非熱加工、少添加加工和少量加工技術，代表了產業(yè)發(fā)展方向，潛力極大，但裝備、技術和標準都不定型，急需創(chuàng)新和配套。
2.2果鮮切生產的實情是品種多，批量小、訂制化需求，一般單線規(guī)模為0.5-1t/h，通常每盒裝五種水果，要求加工線有柔性即兼容范圍寬還能靈活拆裝及時生產。傳統(tǒng)的單一品種大規(guī)模剛性裝備無法滿足。
2.3果鮮切生產流程越短越好，單機和用工越少越好，否則去皮半成品曝空時間長，氧化褐變以及污染細菌、蚊蠅、粉塵、毛發(fā)機會增加，廠房租金和設備投資也會增大。
2.4果鮮切生產流程末端沒有強殺菌把關兜底，產品細菌達標*依賴全流程設備*、操作無差錯保障，這用人工操作很難做到，因此必須用機械化是無人化生產。
2.5果鮮切常用水果有20來種，大如西瓜小如藍莓，原料極不規(guī)則，生產線單機如清洗、削皮、分切必須有很寬的兼容范圍，配果裝盒和稱重必須在線完成。否則就得用很多設備和人。
2.6原料破損、細菌*、褐變退貨、沒有標準是目前制約果鮮切發(fā)展的四大障礙，急需配套解決。
3 結論
3.1果鮮切是非熱加工，少添加加工，少量加工技術與方便食品，順應了綠色消費潮流，必然像快餐盒飯一樣覆蓋千家萬戶，潛力極大。
3.2果鮮切酸度在ph3.7-4.6范圍，屬于酸性和高酸性食品，致病菌和*菌不易繁殖，只要生產過程和環(huán)境衛(wèi)生達標，食用安全是能保障的。
3.3果鮮切是免殺菌加工食品，人體帶菌都超過萬億，加上操作崗位陰冷潮濕，果鮮切必須用機械化生產。
3.4果鮮切原料水果外形極不規(guī)則，產品是規(guī)格切制固體，為了提高原料利用率，減少褐變退貨，加工裝備必須有“一保、三防”功能，即保固態(tài)和防果傷、防褐變、防污染。因此單機和輸送鏈都必須有柔性。
3.5多家用戶事實表明，用帶智能的達橋削皮機、刷洗機、分切機等組線加工果鮮切是可行的。但水果自動定向難題仍未解決，放果還需人工操作，懇請同行聯(lián)合攻關。
參考文獻
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