之前我們說(shuō)到一餅生普開湯前，我們應(yīng)該考慮什么呢？今天來(lái)聊聊如何在沖泡中解讀茶性。
現(xiàn)在，我們進(jìn)入第二步——撬茶、洗茶、潤(rùn)茶，做出進(jìn)一步的判斷，細(xì)化泡法。
撬茶可以進(jìn)一步觀察干茶，輔助進(jìn)一步判斷茶品用料及內(nèi)質(zhì)。洗茶、潤(rùn)茶的主要目的，在于滌洗濾去茶葉中的雜質(zhì)，讓干茶得到滋潤(rùn)、舒展，處于釋放水浸出物的較好狀態(tài)。而在這個(gè)環(huán)節(jié)，我們主要是通過(guò)聞茶葉的香氣和氣息，來(lái)進(jìn)一步“識(shí)茶性”。
聞茶葉的氣息，可以在洗茶后進(jìn)行熱嗅和溫嗅，選用紫砂壺可將壺口湊近鼻子下方，用蓋碗則熱嗅聞蓋溫、嗅聞葉底。目的有二，一是進(jìn)一步判斷內(nèi)質(zhì)；二是進(jìn)一步判斷倉(cāng)儲(chǔ)。
香氣是內(nèi)質(zhì)的外在表現(xiàn)之一，無(wú)論是新生茶還是陳茶，香氣以“醇正、自然”為上。內(nèi)質(zhì)豐富的茶品，香氣往往濃郁而內(nèi)斂；內(nèi)質(zhì)寡薄的茶品，香氣往往淡薄而漂浮。
氣息是倉(cāng)儲(chǔ)情況的外在表現(xiàn)。我們以干倉(cāng)倉(cāng)儲(chǔ)和濕倉(cāng)倉(cāng)儲(chǔ)的茶品為例來(lái)說(shuō)明，干倉(cāng)倉(cāng)儲(chǔ)的茶品，氣息是爽朗的，聞起來(lái)很舒服，令人如沐春風(fēng)的感覺；濕倉(cāng)倉(cāng)儲(chǔ)的茶品，氣息是壓抑的，聞起來(lái)令人心生不悅。
如果茶品倉(cāng)儲(chǔ)良好，可以洗茶潤(rùn)茶后隨即沖泡；如果茶品倉(cāng)儲(chǔ)有濕倉(cāng)或受潮的情況，則需進(jìn)行濕醒，必要時(shí)可進(jìn)行二次洗茶。
至此，我們基本上就可以確定手中這款生普的沖泡方法了。
我們接著上文的假設(shè)，撬開新制易武，里外一口料，香氣聞起來(lái)更加濃郁怡人，進(jìn)一步判斷茶品內(nèi)質(zhì)好。按常規(guī)投茶比例7g/100ml投茶，快速洗茶一遍，揭蓋聞香，香氣內(nèi)斂且?guī)е崽?，也進(jìn)一步印證了我們對(duì)茶品內(nèi)質(zhì)的判斷。
現(xiàn)在，我們進(jìn)入第三步——在正式開湯時(shí)，試茶性，進(jìn)而調(diào)整、優(yōu)化沖泡手法。對(duì)于第一次接觸的茶品，在正式開湯前，我們對(duì)“茶性”的判斷，需要通過(guò)開湯來(lái)驗(yàn)證，或者說(shuō)需要通過(guò)開湯后的表現(xiàn)來(lái)進(jìn)一步“識(shí)茶性”。所以第一次沖泡時(shí)，可以用中規(guī)中矩的沖泡手法來(lái)進(jìn)行沖泡，采用適中的投茶量，采用沿蓋碗或壺邊定點(diǎn)、低吊、中速的注水方式，悶泡時(shí)間由短入長(zhǎng)。
我們以正式開湯上文例子中的12年陳干倉(cāng)古樹生普為例，以200cc降坡泥紫砂壺來(lái)沖泡，投茶14g，在洗茶潤(rùn)茶時(shí)已經(jīng)聞到濃郁的山野氣息，透著力道，初步判斷這茶很可能是古樹茶。無(wú)雜味異味，說(shuō)明倉(cāng)儲(chǔ)好，因而潤(rùn)茶充分后即可正式開湯。第一泡悶泡10秒后出湯，湯色橙紅，山野氣息很濃，湯感霸氣十足，茶湯內(nèi)質(zhì)豐富。
在接下來(lái)的沖泡過(guò)程中，就可以根據(jù)自己的品飲預(yù)期來(lái)調(diào)整沖泡手法了。如果要側(cè)重感受茶湯的沖擊力，體驗(yàn)茶氣，悶泡時(shí)間可以相對(duì)延長(zhǎng)，并根據(jù)每道茶湯的表現(xiàn)進(jìn)行調(diào)整。幾泡茶泡下來(lái)，陳年古樹茶內(nèi)質(zhì)豐富、協(xié)調(diào)性好的茶湯，已然沖擊著我們的味蕾。幾杯下肚，茶氣帶來(lái)的發(fā)熱、發(fā)汗體驗(yàn)明顯。到這里，我們基本可以確定這是一款優(yōu)質(zhì)的古樹茶了。在沖泡過(guò)程中，我們可以通過(guò)聞杯底香、公道杯口湯香、公道杯底香，出湯后可聞葉底香氣和氣息，來(lái)進(jìn)一步觀察茶品在沖泡過(guò)程中的變化，預(yù)測(cè)茶湯接下來(lái)的表現(xiàn)。
我們?cè)僖源蜷_一餅6年陳布朗鐵餅為例，來(lái)對(duì)上述三個(gè)步驟進(jìn)行回顧。第一步，看、嗅。打開這餅茶，我們看到：這餅茶壓得很實(shí)，餅面油光，條索粗壯，可見用料好，轉(zhuǎn)化佳；嗅一嗅，透著淡淡的普洱茶香，無(wú)雜味異味。6年陳，用料好，轉(zhuǎn)化佳，可嘗試高溫沖泡，我們選用出湯順暢的220cc巨輪珠紫砂壺來(lái)沖泡。第二步，撬茶、洗茶、潤(rùn)茶，細(xì)化泡法。撬鐵餅，我們要用夠硬、夠尖的茶針來(lái)撬，沿餅面靠外沿撬，斜撬、淺撬、連排撬，再深撬，逐層撬開。由于鐵餅壓得十分緊實(shí)，洗茶潤(rùn)茶時(shí)可以用2～3分鐘進(jìn)行潤(rùn)茶，讓撬開的茶塊充分滋潤(rùn)、舒展，以便接下來(lái)正式?jīng)_泡時(shí)能夠自然散開。
洗茶時(shí)通過(guò)聞氣息，我們可以聞到茶葉處于關(guān)鍵轉(zhuǎn)化期的一股氣息，有點(diǎn)雜，帶著一股勁，因?yàn)?年陳的鐵餅還太年輕了。第三步，正式開湯，試茶性，調(diào)手法。沸水沖泡，悶泡10秒，順暢出湯，我們發(fā)現(xiàn)苦澀偏重。這個(gè)年份的茶，開湯前沒(méi)有醒過(guò)，第一泡出現(xiàn)苦澀偏重也是正常的。這個(gè)念頭剛過(guò)，苦澀退去，回甘襲來(lái)，有此表現(xiàn)用料自然不會(huì)差。接下來(lái)幾泡大致如此，還是略偏苦澀，但是化得開。而到了中水，茶湯就顯得醇厚了，協(xié)調(diào)性也可圈可點(diǎn)。富于變化是一款優(yōu)質(zhì)生普的重要條件，也可以說(shuō)是必要條件。
到這里，我們基本可以判斷它收尾必甜了，只是怎樣個(gè)甜法而已。一泡茶喝下來(lái)，我們就大致了解這款茶的茶性了，6年陳，鐵餅壓制，轉(zhuǎn)化不錯(cuò)，但仍然處于關(guān)鍵轉(zhuǎn)化期，適合且品且藏，如果要做現(xiàn)飲，最好先行醒茶，在沖泡過(guò)程中既要高溫，也需要在泡與泡之間揭蓋散熱，避免茶湯過(guò)于苦澀而影響品飲體驗(yàn)。