一、大腸菌群介紹
大腸菌群并非**學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生**領(lǐng)域的用語，它不代表某一個或某一屬**，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的**，這些**在生化及血清學(xué)方面并非*一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群**可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。
大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群**多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)?；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。
大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常**外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。
大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被國內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。
二、總大腸菌群
所謂總大腸菌群系指一群在37℃培養(yǎng)24小時能發(fā)酵乳酸、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。 三、耐熱大腸菌群與糞大腸菌群的比較
北美國家一般使用“糞大腸菌群”概念，如aoac、fda。sn中的“糞大腸菌群”概念為等同采用aoac方法，故而使用糞大腸菌群概念；而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念，較少使用“糞大腸菌群”。一般歐洲學(xué)者認(rèn)為，“糞大腸菌群”的提法不太科學(xué)，耐熱大腸菌群的范圍比糞大腸菌群范圍大。
耐熱大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義
作為一種衛(wèi)生指標(biāo)菌，耐熱大腸菌群中很可能含有糞源微生物，因此耐熱大腸菌群的存在表明可能受到了糞便污染，可能存在大腸桿菌。但是，耐熱大腸菌群的存在并不代表對人有什么直接的危害。
作為糞便污染指標(biāo)菌，耐熱大腸菌群與大腸菌群、大腸桿菌相似，主要以其檢出情況來判斷食品是否受到了糞便污染。糞便是腸道排泄物，有健康者，也有腸道病患者或帶菌者糞便，所以糞便中既有正常腸道菌，也可能有腸道致病菌（如沙門氏菌、志賀式菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。因此，食品既然受到糞便污染就有可能對食用者造成潛在的危害。四、大腸桿菌（e-coli）
大腸桿菌（dachangganjun）（escherichiacoli）**門。細(xì)胞桿狀，直徑約1微米，長約2微米，兩端鈍圓，周身具鞭毛，可運(yùn)動。革蘭氏染色陰性，不形成芽孢。菌落圓形，白色或黃白色，光滑而具閃光，低平或微凸起，邊緣整齊。*適條件下培養(yǎng)20分鐘可繁殖1代。大腸桿菌是人和溫血動物腸道內(nèi)普遍存在的**，是糞便中的主要菌種。一般生活在人大腸中并不致病，可能在腸中對合成*起作用。但它侵入人體一些部位時，可引起感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。人在感染大腸桿菌后的癥狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發(fā)熱。感染可能是致命性的，尤其是對孩子及老人。
大腸桿菌的致病物質(zhì)為定居因子，即大腸桿菌的菌毛和腸**，此外胞壁脂多糖的類脂ａ具有毒性，ｏ特異多糖有抵抗宿主防御屏障的作用。大腸桿菌的ｋ抗原有吞噬作用。
由大腸桿菌導(dǎo)致的**：一是腸道外感染。多為內(nèi)源性感染，以泌尿系感染為主，如尿道炎、膀胱炎、腎盂腎炎。也可引起腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等。嬰兒、年老體弱、慢性消耗性**、大面積**患者，大腸桿菌可侵入血流，引起敗血癥。早產(chǎn)兒，尤其是生后３０天內(nèi)的新生兒，易患大腸桿菌性腦膜炎；二是急性腹瀉。某些血清型大腸桿菌能引起人類腹
通常情況下，耐熱大腸菌與大腸菌群相比，在人和動物糞便中所占的比例較大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐熱大腸菌群的存在可認(rèn)為食品直接或間接的受到了比較近期的糞便污染。因而，耐熱大腸菌群在食品中的檢出，與大腸菌群相比，說明食品受到了更為不清潔的加工，腸道致病菌和食物中毒菌的可能性更大。
耐熱大腸菌群比大腸菌群能更貼切地反應(yīng)食品受人和動物糞便污染的程度，且檢測方法比大腸桿菌簡單地多，而受到重視。五、致病性大腸菌
大腸桿菌（escherichiacoli）一般不致病。但致病性大腸菌株能引起食物中毒。致病性菌株能侵入腸粘膜上皮細(xì)胞，具有痢疾桿菌樣致病力。
已知大腸桿菌有菌體（o）抗原170種，表面（k）抗原近103種，鞭毛（h）抗原60種，因而構(gòu)成了許多血清型。*近菌毛（f）抗原被用于血清學(xué)鑒定，*常見的血清型k88，k99，分別命名為f4和f5型。在引起人畜腸道**的血清型中，有腸致病性大腸桿菌（簡稱epec）、腸**性大腸桿菌（簡稱etec）和腸侵襲性大腸桿菌（間稱eiec）等之分，多數(shù)腸**性大腸桿菌都帶有f抗原。在170種“0”型抗原血清型中約1/2左右對禽有致病性，但*多的是o1、o2、o78、o35四個血清型。
另有產(chǎn)腸**大腸桿菌，其腸**有耐熱性及不耐熱性兩種，均能使人致病。該菌在室溫下能生存數(shù)周，在土壤或水中可存活數(shù)月。加熱60℃15～20分鐘可殺滅大多數(shù)菌株。不耐熱性腸**60℃、1分鐘即破壞；耐熱性腸**加熱100℃、30分鐘尚不被破壞。中毒機(jī)制致病性大腸桿菌隨食物入消化道后，可侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸及結(jié)腸有明顯的炎癥病變，引起急性菌痢樣癥狀。產(chǎn)腸**大腸桿菌亦可在小腸繁殖并釋出腸**，引起米泔水樣腹瀉。六、o157：h7
腸出血性大腸桿菌(ehec)o157:h7感染性腹瀉是近年來新發(fā)現(xiàn)的危害嚴(yán)重的腸道傳染病。它除引起腹瀉、出血性腸炎外，還可發(fā)生溶血性尿毒綜合癥(hus)、血栓性血小板減少性紫癜(ttp)等嚴(yán)重的并發(fā)征，后者病情兇險，病死率高。
自1982年美國**發(fā)現(xiàn)因該致病菌引起的食物中毒以來，腸出血性大腸桿菌o157:h7疫情開始逐漸擴(kuò)散和蔓延，相繼在英國、加拿大、日本等多個國家引起腹瀉暴發(fā)和流行。我國自1997年在一定范圍內(nèi)開展監(jiān)測工作以來，已陸續(xù)有十余個省份在市售食品、進(jìn)口食品、腹瀉病患者、家畜家禽等分離到腸出血性大腸桿菌o157:h7，特別是1999年我國部分地區(qū)發(fā)生了腸出血性大腸桿菌o157:h7感染性腹瀉的暴發(fā)，表明腸出血性大腸桿菌o157:h7感染性腹瀉已逐漸成為威脅人群健康的重要公共衛(wèi)生問題。
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