普洱茶的“越陳越香”究竟該代表什么樣的含義？什么是陳香？陳香是怎么樣轉(zhuǎn)化而來？“越陳越香”有什么前提條件？
1、 從貯藏中普洱茶在衛(wèi)生品質(zhì)、風(fēng)味（感官）品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)功能品質(zhì)三個(gè)基本方面的變化來權(quán)衡才是科學(xué)的，介于目前普洱茶產(chǎn)品已有多種工藝和品質(zhì)特點(diǎn)的類型，因此必須分別考察不同類型普洱茶的變化，從而進(jìn)行分類評(píng)價(jià)。
近三十多年來，普洱茶生產(chǎn)工藝不斷創(chuàng)新發(fā)展，把普洱茶分成了三種基本類型：
（1）渥堆微生物發(fā)酵型
（2）倉貯微生物發(fā)酵型
（3）濕熱作用陳化型。
它們的加工工藝流程存在著較大差異，品質(zhì)各有特點(diǎn)，在貯藏陳化中有不同的特點(diǎn)和規(guī)律。
①濕熱作用陳化型普洱茶具有陳化期長(zhǎng)的特點(diǎn)，其品質(zhì)變化是一個(gè)漸進(jìn)連續(xù)過程。
②渥堆微生物發(fā)酵型普洱茶具有典型微生物發(fā)酵香型的基本特點(diǎn)的產(chǎn)品。完成渥堆發(fā)酵的制品一般還需通過適度的陳化、精制等提質(zhì)處理最終形成成品。貯藏中內(nèi)含成分變化較小，但揮發(fā)性成分變化明顯。
③倉貯微生物發(fā)酵型普洱茶在適當(dāng)?shù)膫}貯環(huán)境條件下，借助相對(duì)溫和的微生物活動(dòng)推動(dòng)，實(shí)現(xiàn)后發(fā)酵轉(zhuǎn)化制得的產(chǎn)品。在貯藏陳化不同處理階段中，品質(zhì)產(chǎn)生躍變性轉(zhuǎn)變，然后漸趨平穩(wěn)。
2、貯藏中衛(wèi)生安全品質(zhì)的保證是普洱茶“越陳越香”和“可以長(zhǎng)期保存”的前提。普洱茶在正常的渥堆工序和多年的貯藏過程中沒有產(chǎn)生有毒物質(zhì)，在長(zhǎng)期貯藏過程中，普洱茶的安全性不僅沒有降低，反而還有提高的跡象，衛(wèi)生品質(zhì)也沒下降，為普洱茶長(zhǎng)期貯存的衛(wèi)生安全性提供了依據(jù)。
這是由于，普洱茶的發(fā)酵中，需要的培養(yǎng)基——即一種人為條件創(chuàng)造的微生物生長(zhǎng)環(huán)境，相對(duì)比較薄，微生物種類繁多，適應(yīng)能力強(qiáng)而不容易霉變?？梢?，普洱茶長(zhǎng)期貯存是可以的，但貯藏中要確保不被有害微生物和有毒物質(zhì)污染。
3、由于加工后基本品質(zhì)的差異，在貯藏中各自遵循著不同的變化?？傮w上從感官色、香、味品質(zhì)看：
（1）香氣變得更加優(yōu)雅醇正，刺激性降低，香氣飽滿而不濃艷。
（2）滋味變得較滑口生津，飽滿而不刺激。
（3）湯色變得更加明亮，色度加深的方向發(fā)展。
從生化分析來看：
（1）普洱茶的揮發(fā)性香氣總含量降低，但香氣組成增加，并發(fā)生變化。使刺激性減少，協(xié)調(diào)性增加，香氣更令人愉快。而“越陳越香”并不是香氣絕對(duì)量的增加，而是香氣變得更柔和幽雅！
（2）滋味上，可溶性糖明顯增加，酸度下降，令陳化后的普洱茶滋味上變得更甘甜。
（3）茶湯光澤度和亮度更好，色澤上，紅色和黃色增加，綠色減少。證實(shí)了陳化后普洱茶風(fēng)味品質(zhì)的提高。由此評(píng)估，普洱茶確實(shí)是“越陳越香”并且“在良好條件下可以長(zhǎng)期貯藏”以及陳化增值。
可以說，在良好貯藏條件下，普洱茶的變化正是隨著普洱茶貯藏期延長(zhǎng)，賣價(jià)更高的根本原因。也為普洱茶可以長(zhǎng)期貯藏提供了堅(jiān)實(shí)的依據(jù)。
4、普洱茶中具多種保健功能的茶多酚都在向進(jìn)一步氧化聚合的方向發(fā)展，這些氧化聚合產(chǎn)物是一個(gè)龐大的混合物群體，它們中可能存在一些有特殊功能的成分，有益而重要的咖啡堿則相對(duì)比較穩(wěn)定。
5、從普洱茶的特點(diǎn)來看，它具有耐貯藏的特點(diǎn)，良好保存條件下，其衛(wèi)生品質(zhì)是可以得到保證的，而且在良好貯藏條件下，確實(shí)具有提高風(fēng)味品質(zhì)和價(jià)值的特點(diǎn)，作為一種喜好性飲品，在衛(wèi)生品質(zhì)保證的條件下，其風(fēng)味品質(zhì)是第一位的。普洱茶可長(zhǎng)期保存。