普洱茶是黑茶的一種，是屬于發(fā)酵茶的典型代表，貯存越久越有價(jià)值的唯一一種茶類(lèi)。普洱茶利用自然條件轉(zhuǎn)化催熟，是否能夠提升茶葉品質(zhì)呢?
普洱茶之熱濕催熟
普洱茶的后發(fā)酵、實(shí)質(zhì)是成品茶中還具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營(yíng)養(yǎng)基、在適宜的溫度和濕度條件下，就能夠進(jìn)行生 長(zhǎng)繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發(fā)，菌絲體能夠產(chǎn)生包子，進(jìn)行無(wú)性和有性繁殖，繁殖的速度非?？欤梢允菙?shù)十分鐘或 數(shù)小時(shí)就完成一個(gè)時(shí)代的交替。在攝氏35度的液體培養(yǎng)基里，真菌的繁殖速度是極快的。
普洱茶葉對(duì)真菌來(lái)說(shuō)，是一個(gè)豐富的糧倉(cāng)，筆者曾對(duì)60年代的勐海茶廠的生餅做過(guò)微生物培養(yǎng)試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒的茶葉能夠在培養(yǎng)基上長(zhǎng)出毛霉、根霉、 青霉和黑曲霉。在接種第3-6天，毛霉、根霉的菌絲體象棉花團(tuán)般的布滿整個(gè)培養(yǎng)瓶，說(shuō)明培養(yǎng)初期，根霉、毛霉這些易生長(zhǎng)繁殖的真菌占優(yōu)勢(shì)。但三周以后，黑 曲菌開(kāi)始逐漸占優(yōu)勢(shì)，至一月之后，固體培養(yǎng)瓶的培養(yǎng)基表面，主要是黑曲菌的群落了。
這個(gè)實(shí)驗(yàn)初步表明，40多年的普洱茶還具有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，他還能供微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，40多年的普洱茶還是“活茶“，他還進(jìn)行著后發(fā)酵過(guò)程。普洱 茶后發(fā)酵過(guò)程中，以黑曲菌為主的真菌群的繁殖速率是很重要的，在真菌酶作用及氧化作用下，茶黃素轉(zhuǎn)變?yōu)椴杓t素、茶褐素，茶多酚和茶堿逐漸分解，毛霉的糖化 作用等生化反應(yīng)，使茶湯由青、黃向?qū)毷t轉(zhuǎn)化，可溶性物質(zhì)增加，口感逐漸醇厚、甘甜，感覺(jué)變得更加滋潤(rùn)。
在廣州、香港、云南西雙版納儲(chǔ)藏普洱茶，因?yàn)楦邷亍⒏邼?，真菌繁殖速度快。因此茶界人士認(rèn)為，在廣州、香港和西雙版納。普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍，這是有科學(xué)道理的，并總結(jié)為“熱藏熟“。