近年來，水餃市場也開始走向“價格戰(zhàn)”的勢頭不免讓人略感唏噓。平民化、大眾化的水餃向來與人們的生活密切相關，而高價的發(fā)展趨勢雖然看似符合消費升級現(xiàn)狀，但無疑也在將消費者與食品之間的距離拉遠，加之一些水餃連鎖品牌對水餃進行減量提價，也使得水餃市場面臨著發(fā)展挑戰(zhàn)。在此背景下，加強對食材原料供給和自動化生產(chǎn)的把控，進一步使水餃實現(xiàn)較高的性價比也成為水餃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向。
關于水餃市場，有兩則消息可以說是正體現(xiàn)出近些年來這一市場發(fā)生的一些變化。一是據(jù)近日相關數(shù)據(jù)顯示，某水餃連鎖品牌近年來已關停上百家線下門店，水餃從每個20克到17.5克的份量縮水，產(chǎn)品價格的反向提升，算得上是其市場受挫因素之一。二是去年11月，某品牌跨界突出高端水餃品類，單價高達3到6元每顆的水餃也被眾多人戲稱是在“割韭菜”，雖然其具體發(fā)展思路我們無從探究，但可以看到目前這樣的過度高端化走向并未受到市場認可。
可以看到，價格提高是上述水餃品牌在發(fā)展過程中相對一致的路徑。當然，不可否認在他們的提價背后，品類的多元化使得商家在諸如蔬菜、肉類、面粉等原料的選擇會更加注重品質、產(chǎn)地，加之供應鏈的投入資金增加，都使得漲價在一定程度上看起來情有可原。但對于平民化的水餃品類來說，其更為核心的發(fā)展要點也許還是在于“性價比”上，在生產(chǎn)體系中找到一個趨向平衡的點或許更將利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
一方面，無論是隨著水餃連鎖品牌打造為線下門店提供水餃半成品的中央廚房，還是高端水餃自建食品生產(chǎn)供應體系，食品清洗設備、高速斬拌機、攪拌機、搟面機、給餡機、成型機、食品檢測儀器機等應用都使得水餃生產(chǎn)效率、穩(wěn)定性和食品安全性同步提升，為水餃生產(chǎn)、供應帶來煥然一新的改變。
但長期以來，早前由工業(yè)化生產(chǎn)的水餃常被詬病沒有靈魂，也使得門店銷售自產(chǎn)的速凍水餃遭遇挑戰(zhàn)，就此水餃產(chǎn)業(yè)也在積極進行生產(chǎn)工藝的改造。據(jù)悉，某連鎖品牌的生產(chǎn)線上專門打造了和面設備、餃子皮生產(chǎn)設備，通過更為精準的面粉和水的調配比例提升餃子皮的彈性、口感；還有生產(chǎn)企業(yè)在包餃子時使用機械手臂進行柔性生產(chǎn)，或是加強對水餃速凍工藝的創(chuàng)新研發(fā)，使水餃品質更加貼合傳統(tǒng)風味。
除此之外，較高自動化水平的生產(chǎn)體系搭建在前期往往需要投入大量資金，而商家要想快速收回成本，食品價格的提升自然也是不可缺少。不過，消費者會為此買單嗎？長期來看，水餃工業(yè)化生產(chǎn)顯然將為商家有效的減少人工等核心成本，產(chǎn)業(yè)的自動化轉型也是大勢所趨，而一些線下連鎖品牌在有著一定消費人群積累的條件下，或許還應當穩(wěn)扎穩(wěn)打的謀求發(fā)展，在保質品質的基礎上也要使價格增長合理，以穩(wěn)定的市場訂單量來換取成本的回收。
另一方面，吃水餃吃的無非就是餃子皮和餡料，兩者的口感、風味無疑是水餃品類中至關重要的點，因而水餃行業(yè)的差異化優(yōu)勢還體現(xiàn)在生產(chǎn)原料的選擇上，比如有生產(chǎn)企業(yè)就會選擇固定品牌的定制面粉，或是從蔬菜等生產(chǎn)原料的種植基地入手保障原料質感。毫無疑問，這一系列做法都將促使后續(xù)加工出來的水餃在品質上具有較高的穩(wěn)定性。但針對高端化水餃的生產(chǎn)，其從食材選擇上不僅要考慮食材種類和品質，還應當充分考慮到消費群體的需求導向，使產(chǎn)品品質、價格具有性價比的同時，也要具有市場立足點。
實際上，隨著人們愈發(fā)關注食品品質，水餃產(chǎn)業(yè)加強對自動化生產(chǎn)、食材原料供給等方面把控，都將更好的推動產(chǎn)業(yè)的優(yōu)化升級，并進一步提升水餃品質。但總體而言，產(chǎn)業(yè)在轉型升級時也要讓產(chǎn)品更加“接地氣”，畢竟消費者買單才是發(fā)展根本。
原標題：水餃市場迎轉型發(fā)展期 生產(chǎn)加工、原料供應間需把握平衡點