圖為：南茗佳人古樹滇紅茶《驚鴻》
導(dǎo)讀：以云南古樹茶青為原料，采用日曬干燥工藝制作的古樹曬紅茶，成為最近幾年云南茶中的時(shí)髦茶品。古樹曬紅茶在市場(chǎng)上多冠以民國(guó)工藝紅茶或傳統(tǒng)工藝滇紅的名頭出現(xiàn)，讓眾多茶友迷惑不清。老楊試著從滇紅的創(chuàng)制、曬紅的由來(lái)、滇紅與曬紅的區(qū)別來(lái)介紹一下古樹曬紅茶。
一、滇紅的創(chuàng)制
據(jù)《中國(guó)茶葉》期刊1981年06期《滇紅茶史略》中滇紅茶創(chuàng)制人馮紹裘記述：“從1938年秋到1941年秋，創(chuàng)制“滇紅”經(jīng)歷了調(diào)查，創(chuàng)制，建廠成批生產(chǎn)三個(gè)階段。”
馮老1938年秋到達(dá)云南時(shí)，云南茶葉生產(chǎn)的狀況是這樣的：“經(jīng)了解，云南各茶區(qū)當(dāng)時(shí)只生產(chǎn)青毛茶，屬綠茶一類，高溫殺青后，揉捻、曬干而成，然后由茶商到產(chǎn)區(qū)高站收購(gòu)，馱運(yùn)到茶葉集散市場(chǎng)，設(shè)廠壓制各種‘緊形茶’以便運(yùn)銷，其中餅茶僑銷，‘緊茶’邊銷，沱茶內(nèi)銷，從來(lái)沒(méi)有生產(chǎn)過(guò)紅茶。”
關(guān)于滇紅的試制成功，馮老是這樣記述：“我到順寧第二天即商請(qǐng)鳳山茶園試采“一芽二葉”樣品，以觀察其品質(zhì)的優(yōu)劣，找出問(wèn)題之所在。一切都很如意，兩個(gè)茶樣，看去一紅一綠，宛如一金一銀，使人不勝欣喜。紅茶樣：滿盤金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發(fā)光，香味濃郁，為國(guó)內(nèi)其它省小葉種的紅茶所未見(jiàn)。”
滇紅的命名與滇池相關(guān)。馮老的文章中回憶“‘滇紅’創(chuàng)制出來(lái)了，當(dāng)時(shí)，我擬定名為‘云紅’意即安徽“祁紅”，湖南紅茶稱‘湖紅’，故云南所產(chǎn)紅茶亦可稱‘云紅’也，同時(shí)又想借天空早晚紅云喻意其中，但舊中國(guó)云南省茶葉公司方面提議用‘滇紅’雅稱，即借云南簡(jiǎn)稱‘滇’，又借得巍巍西山龍門瞰下秀麗的滇池一水，也別有妙處，我則不違眾人之意，最終以‘滇紅’定名。”
關(guān)于滇紅的試制工藝，文中敘述為“使用人力手推木質(zhì)揉茶桶，腳踏烘茶機(jī)，竹編烘籠烘茶等辦法”。
由馮老的這篇回憶文章，我們可以得出以下結(jié)論；1、在一九三八年前，云南沒(méi)有紅茶制作與銷售。2、滇紅茶產(chǎn)生于一九三八年，云南的民國(guó)傳統(tǒng)工藝紅茶即馮紹裘所創(chuàng)“滇紅”。3、傳統(tǒng)滇紅的生產(chǎn)工藝包括高溫殺青、人力機(jī)器揉捻、發(fā)酵、竹籠烘干等，干燥是高溫烘干。
二、云南日曬紅茶的由來(lái)
曬紅，是介于普洱茶與紅茶之間的一種茶類，有人認(rèn)為是長(zhǎng)期在民間流傳，不入主流法眼的“云南傳統(tǒng)紅茶”。它是云南傳統(tǒng)制茶工藝的一種嬗變，跟上世紀(jì)30年代傳入云南的現(xiàn)代紅茶制作技術(shù)——滇紅有著極大的區(qū)別，但因其跟紅茶工藝更為接近，故被歸為紅茶。云南曬紅茶的起源主要有四種說(shuō)法，各有依據(jù)和道理。
云南日曬紅茶起源于“紅湯茶”。支持這種觀點(diǎn)的人認(rèn)為，云南日曬紅茶起源二十世紀(jì)上半葉云南銷售給藏區(qū)經(jīng)過(guò)“潮水”發(fā)酵的紅湯茶。
1939年李拂一記載勐海地區(qū)的做法，已經(jīng)有了初步定論，并驗(yàn)證這種工藝的有效性。這種工藝，可以說(shuō)發(fā)揮民間制茶的很多經(jīng)驗(yàn)。
圖為：曬青紅茶干茶
“佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。
入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。
所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為“散茶”。”
圖為：曬青紅茶茶湯
日曬紅茶為茶農(nóng)自創(chuàng)。在云南茶山上有這樣一種說(shuō)法，近幾年因農(nóng)戶個(gè)體缺乏烘干提香的設(shè)備和技術(shù)，采用普洱茶日曬干燥的工藝加工紅茶，而逐步形成的一種特殊工藝紅茶，這就是日曬紅茶。因工藝不甚完善與規(guī)范，沒(méi)有形成生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，所以農(nóng)家日曬紅茶的口感各異。而且近幾年還出現(xiàn)了山頭古樹純料制成的日曬紅茶，因其原料價(jià)高所以產(chǎn)量極低，基本處于小規(guī)模訂制狀態(tài)。
古樹日曬紅茶為民國(guó)時(shí)期傳統(tǒng)制茶工藝。持此類觀點(diǎn)茶人的依據(jù)為《中國(guó)熱帶植物第一編》這本民國(guó)古書。但關(guān)于這本書的相關(guān)資料，筆者一直沒(méi)有查詢到，希望有相資料的茶友能將資料提供給筆者，筆者將不勝感激。
日曬紅茶起源于“太和甜茶”。太和甜茶是太和人在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，結(jié)合地方茶資源、民俗文化、氣候特征而獨(dú)創(chuàng)的茶，至今有三百余年的歷史，其最大特點(diǎn)是“甜”。現(xiàn)普洱市鎮(zhèn)沅縣振太鄉(xiāng)史稱太和。
太和先民在制茶過(guò)程中發(fā)現(xiàn)：茶鮮有適當(dāng)?shù)某墒於龋墒共铚枬M、甜滑，可增加耐泡度。在適當(dāng)?shù)奶鞖鈼l件下采摘，用不同的載體長(zhǎng)時(shí)間攤浪、搓、團(tuán)、拋等手法可增香變色，通過(guò)重復(fù)制作，用不同載體裝捂，可進(jìn)一步除雜潤(rùn)色。在天氣不理想時(shí)通過(guò)加溫、加濕、延時(shí)等輔助手段，便于成形、除雜醇化、穩(wěn)定茶品質(zhì)，經(jīng)晴天曬足干，可保茶香茶味；通過(guò)缸存、箱存、袋存，可久不失真；通過(guò)蒸壓成不同形狀便于運(yùn)輸、保存，可運(yùn)到駐防點(diǎn)或更遠(yuǎn)的地方，可進(jìn)一步延長(zhǎng)茶的保存。大家對(duì)如何制出香甜滑的茶形成共識(shí)，其陶氏、李氏、段氏、羅氏、刀氏等幾大家族生產(chǎn)的品質(zhì)就更為佳，那些有經(jīng)驗(yàn)的制作者也被劃分出來(lái)專門從事茶業(yè)生產(chǎn)，供給族人、滿足盟友、贈(zèng)予來(lái)吏、換給客商，太和一帶是家家制、人人用，因此茶產(chǎn)于太和、盛于太和、出于太和，味甜、他方無(wú)，而被稱為“太和甜茶”。
圖為：太和甜茶
太和甜茶雖具有普洱的日曬干燥、耐存耐泡，有青茶類的花果飄香，還有紅茶的湯明艷、底紅均等各類茶特點(diǎn)，但專家考察品飲后認(rèn)為它總的來(lái)說(shuō)應(yīng)歸紅茶類。
太和甜茶的主要特點(diǎn)為：干茶烏潤(rùn)亮澤，藏頭收尾、自然曲卷成環(huán)，茶香濃郁；開湯色明艷、香幽長(zhǎng)、甘爽滑、底均柔；日曬定形無(wú)高火、性溫和，可鮮喝也耐存用，淡沖可品香甜柔和、重泡可飲濃艷醇厚，煮可調(diào)飲、韻味無(wú)窮，適宜更多人群飲用。
2013年太和甜茶制作工藝列入普洱市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。
圖為：太和甜茶
三、滇紅與曬紅的異同
滇紅與日曬紅茶在制作工藝上最大的不同就是干燥方式：滇紅在發(fā)酵后采用高溫烘干的方式干燥，并起到提香的作用。曰曬紅茶在發(fā)酵后釆用太陽(yáng)光日曬的方式干燥。
滇紅與日曬紅茶的共同點(diǎn)有：都采用云南大葉種茶樹茶青為原料，都采用紅茶的發(fā)酵工藝發(fā)酵，都在云南加工生產(chǎn)。
從存放后口感變化上講：日曬紅茶是隔年香，具有類似普洱茶越陳越香的特點(diǎn)。剛加工完成的日曬紅茶有青澀味，口感不是最佳，經(jīng)陳化后，香氣口感會(huì)有明顯的提升。存放幾年后，還會(huì)產(chǎn)生陳香，別具特色。滇紅則是剛生產(chǎn)出來(lái)時(shí)香氣最盛，香氣會(huì)隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)而減弱。