在那個(gè)還只有綠茶的時(shí)代，茶人們?yōu)榱粟s制出最新鮮的綠茶，從茶樹(shù)上采摘了鮮葉之后就會(huì)迫不及待地進(jìn)行殺青，為的就是讓茶葉保持在最新鮮的那一刻。
然而事實(shí)總不可能如同預(yù)想的一樣。采茶的時(shí)節(jié)正是多雨的清明時(shí)節(jié)，山里的空氣濕度大，葉子上就會(huì)經(jīng)常含有雨水或結(jié)有露珠。因而這樣的鮮葉是不可以立刻進(jìn)行炒青的，需要晾曬以減少葉內(nèi)的水份。
這就是我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到的“晾青“、“曬青“。
隨著晾青的時(shí)間增加，鮮葉內(nèi)的水份漸漸流失，而且葉邊失水最快最多。
為了平衡鮮葉內(nèi)各個(gè)部位的水份，人們通過(guò)遮陰，避免鮮葉受到陽(yáng)光直曬，或者把鮮葉搬到室內(nèi)放置等辦法，得到了妥善的解決。
而這些方法，逐漸完善，成為如今制茶不可缺少的一個(gè)步驟：“萎凋“。
萎凋最大的作用有兩個(gè)：
1.通過(guò)萎凋，讓葉子含水份多的部位(如：葉脈)向水份少的部分進(jìn)行補(bǔ)水，達(dá)到整體平衡;
2.通過(guò)萎凋，讓葉子開(kāi)始產(chǎn)生花香，其原理是：促使葉細(xì)胞氧化反應(yīng)，散發(fā)出芳香物質(zhì)。
花香的發(fā)現(xiàn)，以及萎凋工藝的完善，讓以花香型著稱的烏龍茶類得以出現(xiàn)，并迅速發(fā)揚(yáng)光大。
花香型的烏龍茶，以高香為最大亮點(diǎn)，而高香的神秘來(lái)源就在于“日光萎凋“。
而近幾年開(kāi)始嶄露頭角的白茶，更是全靠萎凋工藝來(lái)制作成茶。
白茶萎凋，需要讓鮮葉流失60%以上的水份。
紅茶萎凋，需要讓鮮葉流失40%左右的水份。
烏龍茶(青茶)萎凋最輕，需要流失20%-30%的水份。
再細(xì)說(shuō)萎凋，以手法分類，還可以分為：
1.日光萎凋
2.靜置萎凋
3.攤浪萎凋
4.熱風(fēng)萎凋
如果說(shuō)日光萎凋是為了塑造高香茶，那么，靜置萎凋就是為了穩(wěn)固茶香的作用，攤浪萎凋是為了加速葉細(xì)胞氧化、深度發(fā)酵，而熱風(fēng)萎凋則是現(xiàn)代科技開(kāi)發(fā)出來(lái)的新方法。
那么，伴隨著萎凋而同時(shí)存在的是什么?那個(gè)我們稱之為“發(fā)酵“的東西。