豆干是非常受年輕人喜歡的休閑豆制品，aorodo食品安全實(shí)驗(yàn)室告知：休閑豆干的工藝流程為：制坯→焯白→油炸→串堿→鹵制→烘干→拌料→包裝→殺菌。據(jù)專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上海康久消毒技術(shù)有限公司董迎紅經(jīng)理講解如下：加工休閑豆干過(guò)程中的幾個(gè)關(guān)鍵控制分別為：
一、制坯過(guò)程：制坯是休閑豆干的關(guān)鍵所在，坯子做得不好，后續(xù)的加工再好都沒(méi)用。要根據(jù)所加工的豆干的特性從制漿、點(diǎn)漿、壓榨就要注意。品控人員需要坯子中的含菌量，如果出現(xiàn)芽孢等，對(duì)浸泡水進(jìn)行消毒，中硬度(8～10度)、微酸性ph5～6)，并采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器(專業(yè)消毒設(shè)備，二選一)進(jìn)行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm；還可以對(duì)生產(chǎn)環(huán)境消毒，杜絕生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的二次污染。
二、豆?jié){濃度控制：普通五香干、川湘式豆干的濃度在6~9較好?；帐蕉垢稍?0左右。
三、水分控制油炸鹵制休閑豆干的水分控制 40~50%，以便將鹵汁吸收。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般水分高，產(chǎn)品細(xì)膩，軟硬適度，便于味的滲透。
四、焯白過(guò)程：焯白就是用開(kāi)水將制作的豆干配進(jìn)行短時(shí)蒸煮，一是去除豆干多余的凝固劑，二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面強(qiáng)度增加，不容易破損，同時(shí)增加表面的筋度和著色力。許多企業(yè)也將焯白和串堿并在一切操作。
五、油炸過(guò)程：蘇式豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進(jìn)行鹵制的加工方法。在油炸過(guò)程中一部分蛋白質(zhì)變性，會(huì)產(chǎn)生*的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在鹵制后豆干的筋度好，有嚼勁。同時(shí)油炸后內(nèi)部的組織有大量的網(wǎng)孔，便于在鹵制過(guò)程中味道的滲入。另外，部分川式休閑豆干也會(huì)在鹵制后拌料前進(jìn)行表面油炸以增加豆干的強(qiáng)度。
六、串堿操作要點(diǎn)：一般為0.25%的堿液中煮3min。堿濃度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，休閑豆干坯表面會(huì)被堿液大量溶解掉，露出內(nèi)部不均勻結(jié)構(gòu)，降低表面平整度，降低產(chǎn)品成率，蛋白質(zhì)變性過(guò)度，影響產(chǎn)品質(zhì)地和鹵制風(fēng)味；堿濃度過(guò)低，時(shí)間過(guò)短，不能有效溶解休閑豆干坯表面布紋，蛋白質(zhì)變性不*，不利于鹵制后形成光澤，形成輕脆而又有韌性的口感。汆堿后的休閑豆干胚應(yīng)用清水將其堿液洗凈，防止殘留堿液影響鹵制時(shí)的風(fēng)味。
七、鹵制過(guò)程：鹵制，是指大豆經(jīng)制漿、點(diǎn)漿、壓榨、切塊等加工成休閑豆干坯后，放在鹵水中經(jīng)煮制而成產(chǎn)品的過(guò)程。鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味習(xí)慣差異及產(chǎn)品風(fēng)味設(shè)計(jì)的不同，一般采用八角、小茴、草果、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在鹵制產(chǎn)品前單獨(dú)用文火或夾層蒸煮鍋熬制4h左右，香味才能充分體現(xiàn)出來(lái)。配制的香辛料總量占水的比例為2%-5%。生產(chǎn)量大的企業(yè)可直接使用已調(diào)制好的一品五香肉味醬d2184a，這樣不僅可以達(dá)到省時(shí)省力的效果，還可以讓自家生產(chǎn)的豆干更加鮮香出眾。
1、鹵制過(guò)程中的注意事項(xiàng)
(1)、鹵水和休閑豆干坯的比例應(yīng)合理。批量生產(chǎn)中一般為 3.5：1，混合后液面離鍋口有一定距離，防止鹵水溢出。
(2)、鹵制過(guò)程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態(tài)。火或蒸汽太大太猛，均可能導(dǎo)致休閑豆干坯中水分急劇汽化而沖破休閑豆干坯表面，形成蜂窩眼；火或蒸汽太小，則可能使休閑豆干坯相互堆疊，入味不均、色澤不一。
(3)鹵制時(shí)應(yīng)隨時(shí)輕翻輕攪，防止休閑豆干坯堆疊。動(dòng)作過(guò)大，易造成大量斷料、劃傷，影響產(chǎn)品外觀。
(4)鹵制時(shí)間根據(jù)單片單塊產(chǎn)品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆干，鹵制時(shí)間30-60min。具體時(shí)間與各廠家產(chǎn)品的定位設(shè)計(jì)有關(guān)，也和鹵料配方有關(guān)。如果鹵制厚度為10mm左右的休閑豆干，鹵制時(shí)間控制在120min以上，甚至可能需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制。
2、鹵制過(guò)程中的注意事項(xiàng)
(1)、鹵料的補(bǔ)料和修正：在鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，鹵水中的各種配料都會(huì)有一定的損耗，所以每鹵制一批產(chǎn)品，鹵制起鍋*min，都要對(duì)鹵水進(jìn)行補(bǔ)鹽、補(bǔ)味精等的補(bǔ)料處理。鹵水每鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，還應(yīng)進(jìn)行過(guò)濾、補(bǔ)清水、補(bǔ)香料包。
(2)、鹵水的保質(zhì)保鮮：由于鹵水中營(yíng)養(yǎng)成分較為豐富，在一定時(shí)間放置后會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)腐敗現(xiàn)象，所以當(dāng)天生產(chǎn)完后，鹵水應(yīng)過(guò)濾后燒開(kāi)進(jìn)行再殺菌后，進(jìn)行靜置保存或?qū)Ⅺu水快速降溫后轉(zhuǎn)移至冷庫(kù)內(nèi)加蓋進(jìn)行保存。常溫保存期間，即使不生產(chǎn)，鹵水都應(yīng)每天燒開(kāi)一次，防止變質(zhì)。
(3)、鹵水車間由于濕度大，且營(yíng)養(yǎng)源較多；晚上工人下班后采用臭氧對(duì)環(huán)境消毒，臭氧發(fā)生器可選擇雙核技術(shù)的臭氧，或不衰減技術(shù)臭氧(二選一)，技術(shù)上比較成熟；防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對(duì)產(chǎn)品不利，一般臭氧濃度的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)≥5ppm，達(dá)標(biāo)濃度≤60分鐘，再持續(xù)殺菌30分鐘即可完成完整的殺菌過(guò)程。
八、烘烤過(guò)程的注意事項(xiàng),休閑豆干坯一定要平鋪，片塊間保留一定間隔，不能重疊，否則會(huì)造成花片或壓痕。烘干時(shí)應(yīng)先中溫、再低溫，一般不用高溫。一般宜采用的溫度為85℃左右，建議不超過(guò)95℃。溫度太低，效率低且易使產(chǎn)品變質(zhì)；溫度太高，容易引起休閑豆干坯內(nèi)部水分迅速汽化而沖破休閑豆干坯表面，造成不均勻甚至表面破損狀態(tài)，形成感官缺陷。如果要使烘干后產(chǎn)品形成特別耐咀嚼的感覺(jué)，則應(yīng)采用低溫長(zhǎng)時(shí)間的方法。烘干時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的軟硬度及休閑豆干坯厚薄決定?，F(xiàn)在市場(chǎng)銷售的產(chǎn)品一般為20—60min。烘干過(guò)程中適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)效果更好。
九、拌料過(guò)程，鹵制后的產(chǎn)品，為豐富其味型、彌補(bǔ)味的不足，一般還需進(jìn)行再次調(diào)味、拌料處理才能成為成品。根據(jù)不同產(chǎn)品的要求，拌料往往也采用不同的配方進(jìn)行。拌制時(shí)要注意：應(yīng)先將粉狀料和休閑豆干坯混合均勻，再加入油狀料，確保物料均勻分布，口味一致。如加入秩序相反，則粉狀料會(huì)迅速和油狀料結(jié)合，不利于分散均勻。
十、真空包裝過(guò)程，需要對(duì)包材：1)半高溫或高溫蒸煮真空袋、2)雙面拉伸膜(高溫)、3)鋁箔真空袋等進(jìn)行殺菌；真空包裝機(jī)及拉伸膜包裝機(jī)，需要采用無(wú)殘留的酒精進(jìn)行消毒，先去除浮塵，再用酒精消毒，注意消防安全。對(duì)于內(nèi)包車間也要進(jìn)行有效的清潔，禁止墻面、天花、地面及設(shè)備的表面有浮塵，對(duì)于空氣消毒建議采用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，如動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)。其采用的原理：在動(dòng)態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)，nicoler殺菌腔產(chǎn)生高濃度的離子體，使通過(guò)含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對(duì)空氣消毒時(shí)，人可同時(shí)在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對(duì)人體無(wú)危害；由于在對(duì)豆干車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。國(guó)內(nèi)多家豆制品企業(yè)，也采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)使用于潔凈生產(chǎn)車間。其使用方法更簡(jiǎn)單：工人上班的時(shí)候開(kāi)機(jī)，下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，在工人工作時(shí)，同步的殺菌消毒，對(duì)工人沒(méi)有危害的同時(shí)，可以提高豆干的衛(wèi)生質(zhì)量。
十一、殺菌過(guò)程，熱處理殺菌的主要目的是殺滅在食品正常保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物，并使食品中的酶失去活性。通常，殺菌后的食品應(yīng)達(dá)到商業(yè)無(wú)菌?？梢赃x擇的熱處理殺菌的方式有：巴氏殺菌：93-95℃、30-60min，高溫高壓殺菌：110-121℃、20-60min，超高溫瞬時(shí)殺菌 135-145℃、 5-20s
后就是防腐劑的使用注意點(diǎn)，據(jù)aorodo食品安全實(shí)驗(yàn)室研究結(jié)果表明：防腐劑只能抑制細(xì)菌等的生長(zhǎng)繁殖，并不能殺菌。而且大部分防腐劑有一定的使用條件，在相應(yīng)條件下才能發(fā)揮作用。因此，添加防腐劑一般作為調(diào)整殺菌參數(shù)用，而非靠它殺菌，可使用的防腐劑參看gb2760，防腐劑配套動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)使用效果更好，動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)控制生產(chǎn)前的菌落總數(shù)，防腐劑有效抑制滅菌后的原始菌落總數(shù)的繁衍速度。