聽我們古人說茶助精神爽
漢代《神農(nóng)本草經(jīng)》：“茶味苦，飲之使人益思、輕身。”
漢代《神農(nóng)食經(jīng)》：“茶茗久服，令人有力悅志。”
東漢神醫(yī)華佗的《食論》：“苦茶久食，益意思。”
梁代陶弘景《雜錄》：“苦茶輕身換骨。”
唐代陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為用，味至寒，為飲最宜。精行儉德之人，若熱渴凝悶，腦疼目澀，四肢煩，百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐甘露抗衡也。”
宋代吳淑《茶賦》：“夫其滌煩療渴，換骨輕身。”
明代李時(shí)珍《本草綱目》：“茶苦而寒，最能降火，使人神思爽。”
此外，唐.陸羽撰《茶經(jīng)》稱茶還能“悅志”；五代 蜀毛文錫撰《茶譜》中稱茶能“益思”；元 忽思慧撰的《飲膳正要》中稱能“清神”；清 王孟英撰的《隨息居飲食譜》稱茶能“清心神”。還有茶能“破孤悶”、“通仙靈”。
久喝茶、品茶、食茶，特別是品飲品質(zhì)優(yōu)異的茶時(shí)或品茶后，都會(huì)生出一種快樂感、愉悅感，幸福感，神情爽朗。
神秘物質(zhì)---茶氨酸
這都是因?yàn)椴柚杏幸环N古來神秘，而現(xiàn)代研究已經(jīng)證實(shí)的內(nèi)涵物質(zhì)---茶氨酸。
茶氨酸是一種在其他植物中很罕見的氨基酸，1950年日本酒戶二郎從玉露茶新梢中發(fā)現(xiàn)的，并命名為茶氨酸。純品為白色針狀結(jié)晶，極易溶于水，具有焦糖的香味和類似味精的鮮爽味。
氨基酸中，有50%是茶樹特有的茶氨酸，是非常鮮的物質(zhì)，人們把它稱為“天然的鎮(zhèn)靜劑”。
當(dāng)我們品嘗到很好的茶，或者很鮮美的茶后，就會(huì)身心很舒服，這種狀態(tài)和很興奮的狀態(tài)不同，而是很舒服、愉悅、想表達(dá)的沖動(dòng)卻不能形容。
喝茶讓人平靜舒服的現(xiàn)代科學(xué)
現(xiàn)代科學(xué)研究清楚地解釋了人們喝茶后為什么會(huì)比較平靜舒服。我們的腦電波分四種：β波，興奮時(shí)出現(xiàn)；α波，神經(jīng)松馳時(shí)出現(xiàn)；θ波，打盹時(shí)出現(xiàn)；δ波，熟睡時(shí)出現(xiàn)。
當(dāng)我們的神經(jīng)處在α波時(shí)，整個(gè)人的情緒狀態(tài)特別平緩愉悅。茶氨酸能夠促進(jìn)我們從β波狀態(tài)到α波狀態(tài)的過渡。
研究表明，l-茶氨酸對(duì)神經(jīng)的松馳作用非常明顯，在封閉環(huán)境中，經(jīng)實(shí)驗(yàn)者口服水和感覺不到味道的茶氨酸水溶液（0.5-2.0毫克/毫升），1小時(shí)后測量，結(jié)果表時(shí)隨著口服量增多，α波出現(xiàn)量也明顯增加。從這些結(jié)果中，研究認(rèn)為，服用茶氨酸引起的心曠神怡效果不是使人趨于睡眠，而是具有松馳神經(jīng)的作用，從而使大腦處在最佳的思考狀態(tài)。\
茶葉中的氨基酸是怎么來的？
在茶樹生長過程中，蛋白質(zhì)是茶樹的三大營養(yǎng)物質(zhì)之一，而蛋白質(zhì)主要是由氨基酸構(gòu)成。茶樹從根部客戶收氮元素，然后轉(zhuǎn)運(yùn)到茶樹的芽葉等各部位，從而使茶樹長高長大。在茶樹中，氨基酸是氮循環(huán)的一類非常重要的代謝產(chǎn)物。
茶葉的氨基酸不僅代表著茶樹營養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化，也與茶葉的品質(zhì)有著直接的關(guān)系，與茶葉品質(zhì)正相關(guān)。
對(duì)氨基酸我們并不陌生
比如炒菜的時(shí)候，常加入一點(diǎn)味精。這個(gè)味精，就是谷氨酸(氨基酸的一種)和納離子結(jié)合物，中谷氨酸納。很多蔬菜、水果具有鮮爽的味道，都是氨基酸作用于味蕾的結(jié)果。
茶葉中氨基酸的味道大多都具有鮮、爽的特點(diǎn)。
如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高，那么口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽。如果具有刺激味的茶多酚的含量與氨基酸的含量比例適當(dāng)，那么這個(gè)茶的口感，就表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)。
事實(shí)上，氨基酸是組成茶葉滋味最重要的四大類物質(zhì)（茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類）之一，茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這四類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。
部分氨基酸還表現(xiàn)出一定良好的香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等。這些香氣在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)綠茶當(dāng)葉常被發(fā)出，這是由于這些茶當(dāng)中，氨基酸的含量普遍都較高。此外，有些氨基酸還能與其它物質(zhì)結(jié)合，在制茶過程中有助于良好香氣的形成。
茶葉鮮葉中已被發(fā)現(xiàn)的氨基酸有26種，包括20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸。其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，是茶葉區(qū)別于其他植物的辨識(shí)性物質(zhì)?？梢哉f，是茶葉所特有。
茶氨酸的含量占茶葉干物質(zhì)的1%-2%，某些名優(yōu)茶的含量可超過2%，約占所有氨基酸含量的50%。有些茶的氨基酸非常高，比如安吉白茶，它的氨基酸可以達(dá)到6%-9%。所以茶友們一喝這樣高氨基酸的茶，多會(huì)說如喝雞湯一樣的鮮美。喝日本茶也是這樣，氨基酸高，苦澀度低，很鮮。
在茶湯中，茶氨酸的浸出率可達(dá)80%,對(duì)綠茶滋味有重要作用，與綠茶的品質(zhì)強(qiáng)正相關(guān)，另外，茶氨酸除了本身具有鮮、爽的特點(diǎn)外，還能緩解茶的苦澀味、增強(qiáng)甜味。
茶氨酸的分布規(guī)律
茶葉氨基酸在不同的茶樹品種、種植環(huán)境、栽培措施和加工工藝下，會(huì)表現(xiàn)出更多的分布規(guī)律，這是由茶葉氨基酸的合成原理及生化物理特性所決定的。
對(duì)不同的茶樹品種，小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細(xì)嫩部位含量又比粗老部位多。
對(duì)不同的種植環(huán)境，北方的茶生長維度高，氣溫相對(duì)低，光照相對(duì)弱，氨基酸含量多；南方的茶生長維度低，氣溫相對(duì)高，光照相對(duì)強(qiáng)，氨基酸含量相對(duì)也低。另外，在同一緯度、高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高。
采用遮蔭的方法，茶樹氨基酸含量相對(duì)較高。如日本煎茶，茶園普遍有遮蔭措施。有些茶園是靠種植遮蔭樹，遮擋部分太陽光；有的是采用遮網(wǎng)罩，防止太陽光直射。都有利于提高茶葉中氨基酸的含量。
在六大茶類當(dāng)中，不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶和后發(fā)酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。
六大茶類氨基酸含量
茶葉中氨基酸的含量，一般是高級(jí)茶多于低級(jí)茶。
綠茶多于紅茶，然后依次為白茶、黃茶、烏龍茶和黑茶。
谷氨酸以綠茶中含量最多，其次是烏龍茶和紅茶。
茶氨酸以白茶含量最多，其次是綠茶和烏龍茶。
精氨酸以綠茶中含量最多，其次是紅茶。
茶氨酸的功用
目前研究所公認(rèn)的茶中氨基酸的作用主要有保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞、增強(qiáng)免疫力、降低血壓、讓人產(chǎn)生放松愉悅的生理感受。
1.鎮(zhèn)靜作用
盡管茶葉中有咖啡因給人提神興奮，但人們在飲茶時(shí)反而感到放松、平靜、心情舒暢，這主要就是茶氨酸的作用，平緩人的情緒，讓內(nèi)心安靜下來。
眾所周知，茶葉的安神鎮(zhèn)靜作用，主要就來自氨基酸。但有時(shí)候又說茶葉中的咖啡堿可以興奮神經(jīng)，這不矛盾嗎？
原來，茶中的氨基酸對(duì)咖啡堿有拮抗作用，可以抑制咖啡堿產(chǎn)生的興奮提神作用，讓人在保持精神集中、頭腦清醒的同時(shí)，又能夠思緒安定，內(nèi)心平和。盡管茶中的咖啡堿比咖啡中的還要高，飲茶卻不會(huì)像喝咖啡那樣亢奮，而是心情平靜而愉悅，這就是茶氨酸的妙處。
2.提高學(xué)習(xí)能力和記憶力
用小白鼠實(shí)驗(yàn)，服用茶氨酸3-4個(gè)月后，學(xué)習(xí)能力提高，能在較短時(shí)間內(nèi)掌握要領(lǐng)，對(duì)危險(xiǎn)環(huán)境的記憶力比對(duì)照群強(qiáng)。因此，茶氨酸還可通過調(diào)節(jié)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)來改善學(xué)習(xí)能力和記憶力。
3.降低血壓的作用
茶氨酸通過調(diào)節(jié)腦中神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)的濃度，來起到降低血壓的作用。
4.祛煙癮和清除煙霧中重金屬作用
茶氨酸通過調(diào)節(jié)尼古丁受體和多巴胺釋放，從而實(shí)現(xiàn)祛除抽煙人的煙癮，對(duì)于戒煙有幫助。最近研究表明，茶氨酸對(duì)煙霧中的重金屬包括砷、鎘和鉛具有顯著的清除作用。
5.愉悅快樂幸福感
茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，其水溶物主要表現(xiàn)為鮮味、甜味，可以抑制茶湯的苦澀味。經(jīng)研究表明，茶氨酸可以明顯促進(jìn)腦中樞多巴胺釋放，提高腦內(nèi)多巴胺生理活性。多巴胺是一種活化腦神經(jīng)細(xì)胞的中樞神經(jīng)遞質(zhì)，其生理活性與人的感情狀態(tài)密切相關(guān)。
所以，有茶友說，喝茶讓人快樂，會(huì)產(chǎn)生和談戀愛一樣的甜蜜愉悅感！