近半個(gè)世紀(jì)以來，中化茶文化從育苗、栽培、管理、采摘、初制、復(fù)制和發(fā)酵與保存都陷入被歪曲或扭曲，被嚴(yán)重誤導(dǎo)狀態(tài)，急待糾正過來，發(fā)動(dòng)全面性、根本性的巨大變革。
本文先就普洱茶的發(fā)酵提出其根本性、徹底性變革。
近半個(gè)世紀(jì)以來，專家們或通過編造“馬背濕水運(yùn)輸途中發(fā)酵”的謊言，或憑借民國李拂一、譚方之及范和鈞等人所“記錄”的奸商工藝，給炒青晾曬干或適溫烘干的新近散茶濕以30％的外加水份，經(jīng)渥堆約四十天左右，使散茶捂臭、腐爛、霉變的“工藝”誤當(dāng)“發(fā)酵”，并不加考證疏理地誤將它稱為“熟茶”，又通過所謂“‘熟茶’養(yǎng)胃、降血糖和血脂”等宣傳，欺騙眾人飲用它多年。事實(shí)上，該工藝雖也帶有“發(fā)酵”成份，但主要是腐爛和霉變，并非真正的純發(fā)酵。包括本人曾經(jīng)提出的隔絕空氣發(fā)酵，因外加30％水份偏多以及漏氣等因，還帶有倉味。
由古代李時(shí)珍《本草綱目》對(duì)傳統(tǒng)茶膏的“茶末入竹筒中，堅(jiān)塞兩頭，埋于污泥淯中，日久取出，搗汁熬液而成。塊小而潤澤者為上，塊大而焦枯者次之。”的記載，得到柳暗花明般的啟示。古代清宮貢茶中的傳統(tǒng)茶膏，是將散茶盛于容器埋入泥水以隔絕空氣的純發(fā)酵茶品。其中的“塊大而焦枯者次之”間接地透露：本來很細(xì)碎的“茶末入竹筒”，怎么會(huì)有“塊大”之說呢？表明其經(jīng)歷了“受潮結(jié)團(tuán)”過程以后，還沒到分離細(xì)碎程度；“焦枯”則表明埋茶的泥水偏干涸而使之透氣，茶末發(fā)酵過程中附帶霉變而有碳化的成份，變得僵硬焦枯，所以其品質(zhì)“次之”。“塊小而潤澤者為上”，則是茶末在泥水里徹底隔絕空氣的條件下，經(jīng)歷受潮結(jié)團(tuán)，發(fā)熱發(fā)酵后分散細(xì)碎的過程。因其無霉變的純發(fā)酵，茶末潤澤而不焦枯，所以其品質(zhì)“為上”。
可見，歷史上的真正“入貢”的人工“發(fā)酵”茶品，是無霉變的純發(fā)酵茶品，是高品味茶品。依據(jù)此根本原理，其發(fā)酵分為鮮茶發(fā)酵和干茶發(fā)酵兩類。鮮茶發(fā)酵，又可分為溫發(fā)酵和冷發(fā)酵兩類。比如，白茶陰涼處陰晾而變甘甜，屬于冷發(fā)酵；紅茶炒青后捂堆和傳統(tǒng)生茶的生曬變甘甜，是熱發(fā)酵。干茶的發(fā)酵則分為間斷性高溫高濕和高溫干燥與干燥冷卻等過程交替循還輪回發(fā)酵和持續(xù)隔絕空氣發(fā)酵。
其中，前者是避免茶品濕水，并避免干茶連續(xù)七晝夜以上受高于68％的潮氣。其發(fā)酵對(duì)象可以是散茶，也可以是無包裝緊茶。其要領(lǐng)是：1、在干倉內(nèi)讓干茶間歇性受潮濕空氣；2、是保障儲(chǔ)倉潔凈，無塵埃、油煙及氣味等污染；3、是保障所通入的潮濕空氣潔凈無異味；4、是控制或調(diào)節(jié)空氣濕度的適當(dāng)范圍；5、是調(diào)控好散茶或緊茶通過潮濕空氣受潮的時(shí)限，杜絕霉變和雜味，亦即及時(shí)斷絕潮濕空氣，并及時(shí)升高和調(diào)控適當(dāng)?shù)臏囟龋股⒉杌蚓o茶及時(shí)復(fù)干燥，并干燥到適當(dāng)程度；6、是讓儲(chǔ)倉內(nèi)的空氣和茶品受潮與干燥及時(shí)地循環(huán)輪回；7、是掌握好循環(huán)輪回的整個(gè)過程的總體時(shí)限，亦即控制好茶品速酵的程度。
后者是在密閉容器或隔絕空氣的容器內(nèi)，人工提供約15％以內(nèi)外添水份，然后牢固性封閉，盡量使其透光，并供給適當(dāng)?shù)臒崃?，約八個(gè)月至近整年，可模仿和達(dá)到十幾年的自然而正常的陳化度。其發(fā)酵對(duì)象往往適用于散茶。
這幾種途徑的發(fā)酵結(jié)果，都可模仿自然性正常的陳化，徹底避免或杜絕茶品霉變，實(shí)現(xiàn)純發(fā)酵的目的。這幾種途徑發(fā)酵的茶品，都可避免倉味和霉味，而且其茶品氣味和滋味及轉(zhuǎn)化規(guī)律都與干倉自然正常陳化相同。即無論大葉種還是中小葉種，同片區(qū)同環(huán)境內(nèi)，以甘甜豐富度高，苦度低的喬木老樹茶轉(zhuǎn)化品質(zhì)為優(yōu)，以新茶時(shí)苦度偏高而甘甜度偏低者的茶品為次。也就是說，其品質(zhì)轉(zhuǎn)化規(guī)律與干倉自然性正常陳化等同，其發(fā)酵或轉(zhuǎn)化品質(zhì)的主要來源是茶氨酸的甘甜度，不是茶哆酚的苦澀度。