一些同學(xué)在問茶葉的鮮度、濃度、甘度這三個(gè)滋味要素如何去理解，所以我覺得一個(gè)更全面的梳理總結(jié)，對(duì)于大家來說都會(huì)更加清晰一些。
在我們品嘗茶湯的過程中，這三個(gè)要素是最基礎(chǔ)的存在。也就是說鮮、濃、甘是茶湯滋味的最基礎(chǔ)的構(gòu)成，也可以說這是茶湯滋味的基礎(chǔ)三原色。
為什么這樣講呢？這是基于我們的味覺特性而決定的。
眾所周知，我們的味覺能感受到酸甜苦咸鮮脂這幾種味道。而能產(chǎn)生這幾種味道的原因是相應(yīng)的物質(zhì)與我們的味蕾里面的受體發(fā)生作用，產(chǎn)生了一個(gè)神經(jīng)沖動(dòng)，我們才能感知到這種味。
從這個(gè)角度上看，一杯茶湯中我們能感受到滋味大多是鮮苦甜這三個(gè)基礎(chǔ)的味覺，偶爾有一些茶帶有酸和咸。
把酸跟咸剔除的原因，是從品質(zhì)角度出發(fā)。要素應(yīng)該是對(duì)于茶葉品質(zhì)有正向體現(xiàn)的。
像酸味，雖然適當(dāng)?shù)乃嵛犊梢砸鹕?，與爽度結(jié)合可以產(chǎn)生正向的評(píng)價(jià)，但是過度的酸味則會(huì)令大部分難受。而脂肪味與咸味在茶里面出現(xiàn)得很少，所以在茶湯中必有而且感受明顯的味覺要素就只剩下鮮、甜、苦。
這三個(gè)要素是茶湯中的滋味基礎(chǔ)，他們構(gòu)成的是我們對(duì)茶湯最基礎(chǔ)的味覺神經(jīng)沖動(dòng)。也可以說，這是茶湯的基礎(chǔ)骨架。就像汽車有了發(fā)動(dòng)機(jī)、變速箱、底盤三大件，才能算一臺(tái)跑的起來的汽車，而不是模型。這三個(gè)元素，這也是我們判斷一杯飲品是否為茶的重要因素。
不過苦、甜并不完全等同于我們濃度、甘度。也就是說不是所有苦都是屬于濃度，不是單純只有甜就是甘度。其實(shí)里面的內(nèi)涵并不完全一致。
而這三個(gè)要素的判斷，是需要茶湯在口腔中，通過我們的舌頭來判斷的。
關(guān)于鮮度
在茶葉中，主要構(gòu)成鮮味的是游離氨基酸，其次是少量的有機(jī)酸和核苷酸。
這些鮮味的物質(zhì)成分，一方面是鮮葉本身就自帶的，含量的多少取決于它的品種、生長環(huán)境以及氣候。另一方面，是加工過程中不同的處理會(huì)影響最終成品茶的氨基酸含量。
味覺上的鮮，有種類似于雞湯或者海鮮湯的帶來的微咸甜的感受。正因?yàn)檫@個(gè)感受并不如甜苦咸酸那樣刺激，所以直到上個(gè)世紀(jì)才被提出，后來直到80年代才被明確地列為第五種味覺。
如果有同學(xué)對(duì)于鮮味沒有明顯的感知的話，可以試試直接用味精兌水感受一下鮮味到底是怎么樣的一種感受。
關(guān)于濃度
關(guān)于濃度，其實(shí)一般來說我們指的是茶湯中茶多酚的濃度，我自己認(rèn)為年更準(zhǔn)確地說，應(yīng)該是兒茶素及其黃酮類氧化物的濃度。
茶多酚這種復(fù)合物，其實(shí)里面的化合物大多都有苦澀味。尤其是那些有效成分，主要是兒茶素以及黃酮類化合物。
那是不是只通過苦味程度可以判斷這個(gè)濃度呢？
其實(shí)并完全是，因?yàn)椴枞~里面除了茶多酚會(huì)呈現(xiàn)出苦澀外，還有生物堿。
不過茶多酚與生物堿有一個(gè)很大的不同，就是茶多酚在低濃度下，會(huì)呈現(xiàn)一種苦后稍甘的味覺感受，類似于茶葉多泡以后，沒什么味道的時(shí)候那種微甘。但是生物堿是只有苦的強(qiáng)度遞增，即使低濃度下，也沒有甘的味覺感受。
更進(jìn)一步說，這種能帶甘的苦味，才是我們判斷濃度的標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)有別于生物堿與花青素那種純粹的苦的味覺感受。
那么，在實(shí)際應(yīng)用中，怎么去判斷茶湯的濃度？
茶湯入口后，我們會(huì)首先感受到茶的苦甘味與刺激性。這個(gè)是主要的茶湯濃度，但是這種苦甘味，刺激性會(huì)被鮮度、甘度、厚度所中和，那么這個(gè)時(shí)候我們就需要認(rèn)真分辨，撥開被鮮、甜、厚所遮蔽的茶味。
反過來說，一個(gè)茶如果你既感受不到鮮味、也感受不到甘甜，茶湯寡薄，但是卻很苦，沒有很強(qiáng)的刺激性。而且回味苦而持久不回甘。那么這種苦其實(shí)并不是我們要找的兒茶素與黃酮類的味覺特征。可能是花青素與生物堿比較多的特征，那么這種情況就不能作為濃度判斷標(biāo)準(zhǔn)了。
關(guān)于甘度
甘味的形成，一方面是呈現(xiàn)甜味物質(zhì)的直接作用。譬如帶有甜味的氨基酸、直接產(chǎn)生甜味的單糖雙糖。另外是像像兒茶素、黃酮類這種物質(zhì)作用下，產(chǎn)生了味覺的變調(diào)作用，產(chǎn)生了甜的感覺。
所以甘味不單單是顯性產(chǎn)生的甜的味覺，還有隱性近似甜的幻覺。
甘味的判斷，主要在茶湯在口腔中的時(shí)候，感受茶湯的甜的感覺強(qiáng)度。
這三個(gè)基礎(chǔ)的要素，構(gòu)成了茶湯滋味的基礎(chǔ)框架。
而濃度更是起到支撐起整個(gè)茶湯滋味骨干的作用。茶多酚就像一臺(tái)輸出暴躁的發(fā)動(dòng)機(jī)，單純的茶多酚進(jìn)入口腔，就像野馬橫沖直撞，苦得深刻收斂強(qiáng)，這種感覺并不高檔。
而鮮度似馬韁，是控制茶多酚的變速箱，平衡濃強(qiáng)感覺的輸出量，讓我們感覺茶味醇高檔。
至于甘度在茶湯，仿似千里馬配好鞍，提升了整體的愉悅感，這也是茶葉引人癡迷的地方。如果茶湯缺了甘，就像跑車沒有好底盤，這茶就缺乏了讓人一見鐘情的土壤。
了解滋味三原色，目的并不是為了枯燥乏味的理論分析。而是用科學(xué)的理論來指導(dǎo)我們的實(shí)踐。
我們說要了解茶性，到底什么是茶性？在我看來，也就是了解這個(gè)茶的基礎(chǔ)指標(biāo)。在我們的整個(gè)評(píng)價(jià)系統(tǒng)里面，指標(biāo)是比較多的，其實(shí)基本能全面地呈現(xiàn)一個(gè)茶它的內(nèi)質(zhì)特性。
假如一個(gè)茶，鮮度特別高，我們就知道這意味著茶的滋味會(huì)比較醇。即使高溫下也能壓得住茶多酚濃度帶來的刺激性，所以在沖泡時(shí)選擇的水溫可以更高一些。
或者我們只想感受一口純純鮮味，甚至可以用日本一種極致鮮味的沖泡方法，一個(gè)茶喝出別樣的風(fēng)味。
而在茶席布置以及茶器的選擇上，就可以針對(duì)這樣特性作為調(diào)整。
這都需要我們?cè)诔浞至私獠璧膬?nèi)質(zhì)后，才能有科學(xué)地、有邏輯地呈現(xiàn)我們想要的感覺、氣韻、和意境。