我們在泡茶的過程中，每當(dāng)出湯進(jìn)公道杯里時，總會泛起一陣持久的泡沫，這些泡沫有大有小，它們是什么？是茶葉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的？還是茶葉自身就有的？大多數(shù)人并沒有太多的留意，實際上，這些泡沫是茶葉內(nèi)一種天然內(nèi)含物的存在。它就是茶皂素。
茶皂素是皂甙類物質(zhì)的一種
茶皂素，又名茶皂甙，1931年日本人青山次郎首次分離出，由茶樹種子中提取，是一種性能良好的天然表面活性劑，茶皂素在茶樹體內(nèi)的根、莖、葉及種子中均有分布，茶皂素的水溶液在振蕩后能產(chǎn)生持久性泡沫，也是茶葉沖泡時的泡沫產(chǎn)生的原因。一杯接一杯的喝，就是源于此。
茶皂素在山茶科植物中屬于天然糖苷化合物，不同部位的茶皂素其化學(xué)結(jié)構(gòu)也有差異，基本結(jié)構(gòu)由皂苷元、糖體、有機(jī)酸三部分組成。茶皂素具有山茶屬植物皂苷的通性，它是一種熔點(diǎn)為223-224°c的無色無灰的微細(xì)柱狀結(jié)晶，味苦而辛辣，能起泡，最顯著的作用就是溶血，說白了也就是改善血液循環(huán)和人體代謝。
茶皂素因茶樹品種，地域環(huán)境而不同
茶樹中茶皂素的含量，和其它植物內(nèi)含物一樣，受著茶樹所處的地理位置，環(huán)境條件以及茶樹類型、品種、種子成熟度，乃至結(jié)實的大小年規(guī)律等的影響。單就含量而言，茶籽中的皂素含量為最高，而不同茶樹種子中茶皂素占全籽的含量各有不同。
茶皂素?zé)崴崛×鞒虉D
前人智慧，古語有云
早在古代，人們就關(guān)注到泡茶時出現(xiàn)的泡沫，并將這種“白沫”視為一種精華。我國晉代杜育所著作的《荈賦》里有寫到：“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷”。形容初次沖泡茶葉后，細(xì)輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。
重要的營養(yǎng)物質(zhì)
茶葉類的皂甙是天然的化合物，是很多食物中重要的營養(yǎng)成分，也是人體正常工作時必需的重要物質(zhì)。茶皂甙是一種活性物質(zhì)，起泡力強(qiáng)，在20°c~90c°水溫范圍內(nèi)，起泡力呈直線上升，在ph4-10范圍內(nèi)正常發(fā)泡，且穩(wěn)定性好，不受水質(zhì)的影響。
與茶葉品質(zhì)無關(guān)
總體而言，茶葉類的皂甙總量有限，產(chǎn)生的泡沫的多少也是有限的，對茶葉的色、香、味等品質(zhì)不產(chǎn)生直接影響，并不適合以此來判斷茶葉整體品質(zhì)的優(yōu)劣。撬茶時，所產(chǎn)生的碎茶，碎末的多少也對泡沫的影響不大，與多毫少毫更無半點(diǎn)關(guān)聯(lián)。泡茶時，提高注水的高度雖然容易產(chǎn)生泡沫，但泡沫的持久性才是判斷茶皂素質(zhì)量的重要依據(jù)。也就說，茶葉沖泡時泡沫的質(zhì)量反應(yīng)的是不同產(chǎn)區(qū)，不同茶種的皂甙質(zhì)量，是茶葉類別的一個重要特征，并非判斷茶葉品質(zhì)的依據(jù)。
皂甙類物質(zhì)與生活息息相關(guān)
隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，像茶皂素這樣的糖苷類物質(zhì)在植物界廣泛存在，如人參中的人參皂苷是抗氧化劑，大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物同樣具有提高人體免疫力等功效。