烘炒香就是通過熱化學(xué)作用而形成的氣味。如板栗香和豆香都在烘炒香之列，這是綠茶最常見的香型。
值得注意的是，烘炒香在很多食品以及其它茶類中都屬于積極香型。而普洱茶的品質(zhì)特征決定了其不應(yīng)經(jīng)過高溫，因此烘炒香的出現(xiàn)對(duì)普洱茶品質(zhì)評(píng)價(jià)來說應(yīng)減分。
烘炒香的化學(xué)成分主要是一些含硫含氮的雜環(huán)化合物，比如蛋白質(zhì)等，必須在高溫加工中才能產(chǎn)生。
比如，西湖龍井就以豆香為香氣代表，只是因?yàn)榫G茶中花香實(shí)在難得，不具代表性，90%的西湖龍井為豆香。
其實(shí)，在杭州懂行的老茶人都知道，西湖龍井最頂級(jí)的是蘭花香、次者花果香、最次為豆香，好的獅峰就出蘭香。豆香的龍井比比皆是，無論西湖、錢塘、越州及至貴州等，也不具有差異化，不同就是馥郁的程度。
具有花香型的綠茶并不是很多，安徽的綠茶有花香表現(xiàn)的多一些，如桐城、舒城小蘭花、涌溪火青、特級(jí)黃山毛峰、太平猴魁等都有幽雅的蘭花香。還有一個(gè)至今為止沒有發(fā)生任何工藝變化的好茶，它就是具有花果香的洞庭碧螺春。
總之，像綠茶、白茶、黃茶等能出現(xiàn)花香和花果香都是比較難得的。烘炒香是綠茶常見的代表香型之一。