飲茶始于西漢，西漢以來，茶的烹飲方法不斷發(fā)展變化。大體說來，從西漢至今，有煮茶、煎茶、點茶、泡茶四種烹飲方法。
所謂煮茶法，是指茶入水烹煮二飲。唐代以前無制茶法，往往是直接采生葉煮飲，唐以后則以干茶煮飲。 西漢王褒《僮約》：'烹茶盡具'。西晉郭義恭《廣志》：'茶叢生，真煮飲為真茗茶'。東晉郭璞《爾雅注》：'樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲'。晚唐楊華《膳夫經(jīng)手錄》：'茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥'。晚唐皮日休《茶中雜詠》序云：'然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜飲者無異也'。漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱之為'茗粥'。
唐代以后，制茶技術日益發(fā)展，餅茶（團茶、片茶）、散茶品種日漸增多。唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶舊習依然難改，特別是在少數(shù)民族地區(qū)較流行。中唐陸羽《茶經(jīng)·五之煮》載：'或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。'晚唐樊綽《蠻書》記：'茶出銀生成界諸山，散收，無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之'。唐代煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。
宋代，蘇轍《和子瞻煎茶》詩有'北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜挎滿口'，黃庭堅《謝劉景文送團茶》詩有'劉侯惠我小玄壁，自裁半壁煮瓊糜'。宋代，北方少數(shù)民族地區(qū)以鹽酪椒姜與茶同煮，南方也偶有煮茶。
明代陳師《茶考》載：'烹茶之法，唯蘇吳得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數(shù)沸蟹眼為節(jié)'。清代周*聯(lián)《竺國記游》載：'西藏所尚，以邛州雅安為最。……其熬茶有火候'。明清以迄今，煮茶法主要在少數(shù)民族流行。