一、生產(chǎn)海鮮醬所需設(shè)備蒸煮鍋、絞肉機(jī)、冷熱缸、膠體磨、灌裝機(jī)、封口機(jī)、殺菌機(jī)
二．配料表
物 料名稱(chēng)：白砂糖、豆、渣水、米、醋、蒜、醬、味精、麻油、麻醬、
1、白砂糖質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
電導(dǎo)灰分（%） ≤0.020.040.100.13
干燥失重（%） ≤0.050.060.070.10
色值 / iu ≤2560150240
混濁度/mau ≤3080160220
不溶于水雜質(zhì)（mg/kg） ≤
2.豆渣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo)：色澤：赤紅色或紅褐色，鮮艷，有光澤。
香氣：有濃郁的醬香味和芬芳的酯香味。
滋味：味鮮醇厚，咸甜適口。
狀態(tài)：黏稠適度，無(wú)雜質(zhì)。
衛(wèi)生指標(biāo)：符合gb2718—81《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
3.米醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
色澤：具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤；
香氣：具有產(chǎn)品*香氣；
滋味：酸味柔和，無(wú)異味；
體態(tài)：澄清
總酸（以乙酸計(jì) 克/100毫升）：≧ 2.5
可容性無(wú)鹽固形物(克/100毫升）:≦ 0.5
4.蒜醬質(zhì)量要求
色澤:乳白色或微黃;
氣味:具有蒜頭的*香氣,無(wú)異雜味;
滋味:微甜、辛辣
5.水的質(zhì)量要求
符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
四．工藝控制要點(diǎn)
1.醋、麻油、麻醬在投料開(kāi)始時(shí)一起添加；
2.蒜醬打碎后與豆渣混勻后一起過(guò)膠體磨，加入適量水，加入到煮鍋；
3.各種物料添加時(shí)計(jì)量要準(zhǔn)確；
4.白砂糖在物料溫度大于70℃時(shí)，開(kāi)始慢慢加入；
5.、味精在煮沸結(jié)束前5分鐘加入；
6.從投料開(kāi)始至醬料沸騰，升溫速度控制為 1.5℃∕分鐘
7.醬料煮沸后，維持煮沸45分鐘，開(kāi)始將醬料泵入冷熱缸；
8.煮沸時(shí)蒸汽壓力控制0.20—0.25mpa；
9.控制蒸汽壓力，防止煮鍋內(nèi)醬料溢出；
10.煮醬時(shí)，開(kāi)啟回流泵，使醬料回流，煮鍋鍋蓋要關(guān)閉嚴(yán)實(shí)；
11.經(jīng)過(guò)膠體磨后海鮮醬細(xì)度應(yīng)該為 ：用手在瓷盤(pán)上碾磨時(shí)沒(méi)有明顯顆粒感；
12.海鮮醬在不銹鋼冷熱缸內(nèi)降溫至中心物料溫度65℃后，開(kāi)始灌裝；
13.海鮮醬進(jìn)入冷熱缸時(shí)，其缸口要加蓋蓋上；
14.灌裝開(kāi)始時(shí)海鮮醬醬頭（5-10罐），返回第二鍋醬重煮；
15.海鮮醬凈含量控制在500克
16.灌醬后罐體干凈，不得殘留醬料；
17.醬罐封口嚴(yán)密，不得有泄露；
18.噴碼內(nèi)容清晰、端莊、正確無(wú)誤；
19.標(biāo)簽與醬料名稱(chēng)一致，貼標(biāo)工整、美觀(guān)；
20.紙箱標(biāo)簽內(nèi)容與罐體標(biāo)簽內(nèi)容相吻合；
五．設(shè)備管道清洗程序
生產(chǎn)前的清洗
1.用自來(lái)水清洗設(shè)備、管道20分鐘；
2.用開(kāi)水（溫度 ≧ 90）清洗10分鐘（10分鐘開(kāi)泵，然后停止讓管道內(nèi)充滿(mǎn)熱水，灌裝前排出）
生產(chǎn)結(jié)束后清洗
1.分段清洗各設(shè)備、管道，沖洗干凈后將各管道設(shè)備串起來(lái)；
2.將串起來(lái)后的管道設(shè)備用自來(lái)水清洗5分鐘；
3.用千分之一的次氯酸鈉消毒液清洗消毒（開(kāi)5分鐘泵后停，將次氯酸鈉溶液充滿(mǎn)管道和設(shè)備，進(jìn)行浸泡，次日排放）。
注 千分之一的次氯酸鈉消毒液配制方法：每100公斤水加氯酸鈉100毫升；加500公斤水至煮鍋，共加氯酸鈉溶液500毫升。
六．海鮮醬質(zhì)量要求
1．色澤：深棕色
2．氣味：醬香濃郁
3．滋味：微甜，
4．固形物含量：大于50%
5．細(xì)菌總數(shù)：小于100個(gè)/100毫升