評(píng)審茶葉色，香，味的優(yōu)劣，需將茶葉沖泡后才能評(píng)斷，然而水的軟，硬，清，濁等對(duì)茶湯的水色，滋味，香氣皆有影響，所以泡茶用水不佳，就會(huì)影響茶葉評(píng)審的準(zhǔn)確性。我國(guó)自古以來(lái)就非常重視泡茶用水的選擇，不無(wú)道理。
用水選擇
天然水：泉水，河水，井水，雨水，湖水。 人工處理水：自來(lái)水，蒸餾水，去離子水。 各種水中因所含溶解物質(zhì)不同，對(duì)茶湯品質(zhì)的影響也不同。水的硬度，分碳酸鹽硬度及非碳酸鹽硬度兩種，前者在煮沸時(shí)產(chǎn)生碳酸鈣，碳酸鎂的沉淀，后者在煮沸時(shí)無(wú)沉淀產(chǎn)生，乃可視為良好的泡茶用水。用碳酸鹽硬水泡茶，湯色帶黑滋味淡薄，而非碳酸鹽硬水，則對(duì)茶湯水色及滋味影響不大。
水的硬度會(huì)影響水的ph值，而茶湯水色對(duì)ph值相當(dāng)敏感，ph值降至5左右時(shí)，對(duì)紅茶水色影響尚小，但越酸則由紅色轉(zhuǎn)為紅黃色。泡茶用水ph高于7呈堿性時(shí)，茶黃質(zhì)易進(jìn)行自氧化作用而使水色帶黑，且降低滋味的鮮爽度。
將碳酸鹽硬水利用離子交換樹(shù)脂軟化，則鈣鎂離子被鈉離子取代而使水的ph值高于8.，變?yōu)閴A性水，會(huì)使茶湯水色帶黑，因?yàn)楫a(chǎn)生茶紅值的鹽類(lèi)。一般評(píng)茶用水，為要求其水質(zhì)一致乃以采用蒸餾水或去離子水居多。
沖泡的水溫
評(píng)茶用水，宜利用沸滾的水，溫度約100℃為標(biāo)準(zhǔn)，沸滾過(guò)度的水或水溫不足，皆不宜用作評(píng)茶用水。
用沸滾的水沖泡茶葉，才能使茶葉的香味盡量發(fā)揮，可溶分也溶解的較多，茶葉的香，甘，苦，澀當(dāng)表現(xiàn)無(wú)遺，因而得以正確判斷茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。至于平時(shí)飲茶沖泡，目的是為了欣賞茶葉，享受一壺茶，因此講求泡茶技藝，以發(fā)揚(yáng)茶葉的優(yōu)點(diǎn)，掩飾茶葉品質(zhì)上的缺陷，以至講求利用不同水溫的水來(lái)沖泡不同的茶葉，此種境界當(dāng)有別于茶葉評(píng)審。