鮮葉是綠茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎。茶葉的加工,實質(zhì)上是鮮葉在一定的工藝條件下,葉內(nèi)物質(zhì)發(fā)生物理變化和化學變化的過程。與綠茶品質(zhì)有關的鮮葉化學成分較多,現(xiàn)將于綠茶色、香、味、形直接相關的主要成分,敘述如下。
形成綠茶干茶色澤和湯色的成分
形成綠茶干茶色澤和湯色的主要成分是葉綠素,鮮葉中所含色素按照溶解性可分為兩類。
1、脂溶性色素脂溶性色素不僅影響干茶的色澤與葉底色澤,而且進入茶湯影響湯色,是影響綠茶干茶色澤和湯色的主要色素。葉綠素有兩種類型,一種是葉綠色a,呈墨綠色,另一種是葉綠素b,呈黃綠色。
2、水溶性色素茶葉中水溶性色素有花青素和花黃素兩大類,它們存在于細胞的液泡中,具有親水性。茶葉中水溶性色素的含量比脂溶性色素高,鮮葉中的含量約為2%,主要是花黃素。這類色素組成比較復雜,已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有十多種,通常稱為黃酮類物質(zhì)。
茶葉中另一種水溶性色素是花青素。茶葉中的紫芽葉也是花青素所致,在綠茶加工中紫芽葉對品質(zhì)是不利的。
形成綠茶香氣的成分
形成綠茶香氣的物質(zhì)主要是揮發(fā)性芳香物質(zhì)。茶鮮葉中揮發(fā)性芳香物質(zhì)僅有80種左右,且含量較低,一般在0.002%以下,但所含的化學成分組成種類復雜,包括醇類、酸類、醛類、酯類、酮類以及萜烯類等。
鮮葉中芳香物質(zhì)含量最多的是青葉醇,約占芳香物質(zhì)總量的60%,青葉醇具有強烈的青草氣,茶鮮葉之所以具有青氣,主要是這種物質(zhì)所致。
鮮葉中具有良好香氣的芳香物質(zhì)主要有苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇和反式青葉醇等,其中含量較高并有高級香氣的是芳樟醇,約占鮮葉芳香物質(zhì)總量的2%。這些具有良好香氣的芳香類物質(zhì)沸點都較高,一般都在200℃以上。
形成綠茶滋味的成分
茶鮮葉中構成滋味的物質(zhì)主要有三類,即多酚類、氨基酸類和糖類,其中多酚類物質(zhì)的滋味特征是“苦澀”“收斂”,氨基酸類物質(zhì)的滋味特征是“鮮爽”,糖類物質(zhì)的滋味特征是“甜醇”。
每種物質(zhì)都有自己的滋味特征,同時它們之間互相配合又會構成感官上的綜合感覺。
多酚類物質(zhì)占鮮葉干物質(zhì)重的20%~40%,其中主要物質(zhì)是兒茶素類,約占多酚類物質(zhì)的80%以上。
鮮葉中含有1%~3%的游離氨基酸,對綠茶滋味起著重要作用。其中氨基酸在新梢中占氨基酸總量的50%~60%,對茶葉品質(zhì)影響較大。
單純的多酚類味苦澀,單純的氨基酸僅有像味精一樣的鮮味,二者結合起來就具有“鮮爽”的茶味。鮮葉中的多酚類和氨基酸含量隨季節(jié)的不同而有所差異,夏茶多酚類含量高于春茶;氨基酸則相反,因此春茶鮮爽,而夏茶苦澀。
鮮葉中的可溶性糖是構成茶湯的甜味物質(zhì),占茶鮮葉干物質(zhì)重的1%~2%。
影響綠茶外形的鮮葉成分
各種綠茶對鮮葉的外形都有一定的要求,不論是眉茶、烘青的條索,珠茶的顆粒,龍井的扁條,都要求緊結。隨著鮮葉嫩度的下降,茶葉中有效成分含量的減少,干茶的外形也逐漸粗松。
纖維素與果膠是鮮茶葉細胞壁的組成成分。在茶樹新梢伸育過程中,隨著芽葉生長發(fā)育成熟,這些成分含量隨之增加,葉質(zhì)也就變得粗硬,所制毛茶外形較差。
從以上與綠茶品質(zhì)密切相關的鮮葉化學成分中可以看出,嫩葉有效成分含量豐富,是加工出好茶的物質(zhì)基礎,所以我們要求鮮葉要具有一定的嫩度。從產(chǎn)量和質(zhì)量兼顧的角度來看,嫩度的標準一般以一芽二葉為宜;龍井、竹葉青等茶品質(zhì)要求特別細嫩,采摘標準為一芽一葉為主。