根據(jù)有關(guān)信息顯示，國內(nèi)腌制蔬菜行業(yè)生產(chǎn)水平以及企業(yè)機械化與自動化水平明顯提高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提升。據(jù)了解，四川眉山某企業(yè)腌制蔬菜從原料進(jìn)廠到入池發(fā)酵，再從脫鹽、清洗、切片、調(diào)味到罐裝、封袋、殺菌、包裝等基本實現(xiàn)了機械化、自動化，全力保障泡菜生產(chǎn)加工安全衛(wèi)生。
腌制蔬菜自動化水平提高 機械化生產(chǎn)品質(zhì)有保證
筆者了解到，腌制蔬菜是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工方法，其加工簡易，成本低廉，產(chǎn)品易于保存，并且具有獨特的色、香、味，成為人們餐桌上不可或缺的佐餐食品。其實，蔬菜通過腌制的方法可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期，所以蔬菜腌制品深受消費者歡迎。
但是，隨著人們消費水平的不斷提升，對腌制蔬菜的品質(zhì)和口感要求提高，傳統(tǒng)家庭式的腌制方法是難以滿足市場需求，并且還存在一定的衛(wèi)生、安全隱患。還記得今年《舌尖上的中國3》精彩亮相的東北美食“科技酸菜”嗎？該“科技酸菜”是由黑龍江大學(xué)研制，其“全程無菌高科技酸菜”瞬間勾住大家的味蕾。
據(jù)了解，“科技酸菜”采用乳酸菌密封發(fā)酵，并應(yīng)用生物工程技術(shù)，以不銹鋼大容積發(fā)酵罐封閉式工業(yè)化生產(chǎn)，不僅避免亞硝酸鹽過量產(chǎn)生，還生成多種對人體有益的物質(zhì)，并且在研發(fā)過程中獲得了兩項自然科學(xué)基金項目的支持、6項發(fā)明授權(quán)。
隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，無論是國內(nèi)還是國外，蔬菜腌制從一家一戶純手工操作，邁向標(biāo)準(zhǔn)化、自動化現(xiàn)代生產(chǎn)線，已經(jīng)完成從傳統(tǒng)加工方法到科學(xué)制作模式的“蛻變”。據(jù)悉，朝鮮某泡菜加工企業(yè)升級改造了兩條產(chǎn)能1萬多噸的泡菜生產(chǎn)線，日可處理上百噸蔬菜，泡菜系列產(chǎn)品每年產(chǎn)能可達(dá)千噸以上。
此外，被譽為“中國泡菜城”的四川眉山，已成為中國腌制蔬菜工業(yè)化生產(chǎn)的一張文化名片。該地區(qū)“小泡菜”發(fā)展成為“大產(chǎn)業(yè)”，發(fā)酵出了中國“好味道”，產(chǎn)品已歐美、日本、韓國等上百個和地區(qū)。
據(jù)相關(guān)人員介紹，目前，腌制蔬菜加工企業(yè)在清洗、脫鹽、壓榨、調(diào)味、包裝、殺菌、冷卻、打包等生產(chǎn)環(huán)節(jié)過程中已基本實現(xiàn)了自動化和機械化，既提升了勞動生產(chǎn)率，又提高了產(chǎn)品質(zhì)量。另外，眉山市研發(fā)的泡菜微生物分離、鹽水回收、低鹽發(fā)酵等10多項技術(shù)已獲得，直投式乳酸菌發(fā)酵加工泡菜技術(shù)獲食品行業(yè)科技發(fā)明一等獎。
其中，四川某食品公司研發(fā)的乳酸菌群培育技術(shù)，讓泡菜中對人體有益的活性乳酸菌比酸奶高出100—200倍，這些都為腌制蔬菜提供了強有力的技術(shù)、設(shè)備支持，保障了腌制蔬菜“酸、爽、脆、嫩”。
總之，面臨著人工成本上漲和食品安全高要求的雙重壓力，促使腌制蔬菜企業(yè)更多傾向通過提升生產(chǎn)線自動化和機械化水平來提高產(chǎn)品質(zhì)量。筆者相信，相關(guān)食品加工設(shè)備也將不斷助力腌制蔬菜加工業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。