黑茶是我國特有的一大茶類。生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷售量大，花色品種很多。產(chǎn)量占全國茶葉總產(chǎn)量四分之一左右，以邊銷為主，部分內(nèi)銷，少量僑銷。因此，習慣上稱黑茶為“邊茶”。
鮮葉
鮮葉是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。嫩度是衡量鮮葉質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，從嫩度來看一下黑茶的鮮葉質(zhì)量要求，根據(jù)各個茶花色品種不同，對鮮葉嫩度要求也不同。
湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鮮。一級湖南黑茶要求一芽三四葉為主。二級湖南黑茶要求一芽四五葉為主。三級湖南黑茶以一芽五六葉為主。四級湖南黑茶以“開面”為主。
湖北老青茶：每年采摘兩次，莖梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和雞爪枝。
四川邊茶：邊茶粗細懸殊，對鮮葉嫩度的要求不一。通常是采摘當年的“收巔紅?！保ㄐ律倚纬神v芽以后）和老葉為原料。
殺青
黑茶殺青目的雖與綠茶基本相同，利用高溫破壞酶的活性，制止酶促氧化，但在方法上卻有其特點：殺青前要對鮮葉灌水，利用水分產(chǎn)生高溫蒸汽來提高葉溫，使其殺勻，殺透；投葉量大，每鍋投葉量大，吸收熱量多，利于形成高溫水蒸氣的環(huán)境條件；高溫，短時，由于鮮葉較粗老，葉中有效成分較少，要求在短時內(nèi)破壞酶的活性，制止酶促氧化，保留較多的有效成分，細胞的纖維素和半纖維素含量高，在高溫下方能軟化或水解，要迅速提高葉溫也需要高溫。
揉捻
黑茶揉捻的主要特點是趁熱揉捻，黑茶由于鮮葉粗老，含水量少，纖維素多，水溶果膠物質(zhì)少，因而表現(xiàn)出質(zhì)地粗硬。經(jīng)高溫殺青后，葉片受濕熱的蒸悶作用，導(dǎo)致細胞組織中的纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)部分分解為水溶性物質(zhì)，使組織軟化，并帶黏性。
渥堆
黑茶渥堆過程中，主要是多酚類化合物在水熱作用下發(fā)生非酶性自動氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于這些微生物具有氧化酶的特‘性，因而能促使渥堆過程中茶葉的內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。渥堆過程中的理化變化是復(fù)雜的，深刻的，它是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。這對于形成黑茶醇和不澀的滋味很有利。
干燥
黑茶干燥溫度較低，時間長，但茶葉內(nèi)含物的變化仍然在繼續(xù)進行。多酚類化合物，在干燥過程中經(jīng)過長時間的水熱綜合作用有所減少。據(jù)測定，渥堆中多酚類化合物含量為12.77%，而毛茶只有11.84%，這主要是由于多酚類化合物在熱化作用下發(fā)生非酶性自動氧化的結(jié)果。