云南地理風貌獨特、氣候多變，少數(shù)民族眾多，風俗習慣也很奇特，坊間便流傳有“云南十八怪”一說。用“怪”來形容，并沒有貶義，只是表達出一種不熟悉、不了解的口吻。對于云南的特產(chǎn)普洱茶來說，那更是如此。
普洱茶的水太深了。就連一些基本的問題，很多茶人都無法給出答案。我們想通過系列文章讓讀者和愛普洱茶的人厘清關(guān)于它的幾個疑團。
普洱疑團之：
為何張嘴閉嘴都是“古樹茶”？
從2007年到2017年，十年的時間過去了，普洱茶也開始了另一場輪回。和2007年那個“雨露均沾”的時代不同，如今，雖然不再是印著“普洱茶”的棉紙包裝就能賣天價的瘋狂，但是這一波的“古樹茶”來勢之洶、持續(xù)之久，讓整個普洱茶行業(yè)熱血沸騰地上演另一場古樹茶的“豪門盛宴”。
現(xiàn)在，提及普洱一定張嘴閉嘴都是“古樹”，似乎不這樣就不足以表達茶品的珍稀難得。“古樹”成了稀有、質(zhì)優(yōu)、健康、高價的代名詞。對于臺地茶，我們常常欲說還”羞”，似乎臺地茶已淪為一個被人回避的話題。誰談?wù)撍?誰就會被懷疑“身份”出現(xiàn)了問題，就會被暗暗貼上“價值低廉”、“茶品不佳”等標簽，被人們的另眼相看。對此，理清古樹茶和臺地茶的概念顯得很有必要。
什么是古樹茶？什么是臺地茶？
臺地茶，通常指那些運用現(xiàn)代茶葉種植技術(shù)，新種植的密植高產(chǎn)的現(xiàn)代茶園產(chǎn)出的茶葉。它們通常樹齡較短，品種較新，由于密植和過多的人工增產(chǎn)干預(yù)，茶葉產(chǎn)量很大，建國后迅速發(fā)展起來的一批茶葉。
云南絕大部分茶區(qū)的茶種，無論是古樹茶還是臺地茶，其種性都是喬木型的大葉種茶樹，只是臺地茶經(jīng)過人工種植和修剪，強度采摘，改變了茶樹自身的生育條件，但茶樹的種性，并沒有因此而改變，當解除各種“限制”和“刺激”后，這些樹型低矮的茶樹，就會長高、長大，而恢復(fù)它“喬木”的本來面目。
古樹茶悠久的樹齡、良好的生態(tài)環(huán)境是臺地茶無可比擬的，古樹茶滋味更加厚重、更有獨特的韻味和風格，但在采摘難度和成本方面更高。此外由于古樹茶的樹齡較高，現(xiàn)存活和遺留下來的古茶樹資源有限，而且肆意亂采摘的現(xiàn)象也在加劇古茶樹生存條件的惡化。
臺地茶密植、高產(chǎn)，適于大批量生產(chǎn)，通過高超的拼配技術(shù)，可以拼出層次豐富、口感一致的普洱茶。
古樹茶，臺地茶孰優(yōu)孰劣？
古樹茶和臺地茶的區(qū)別主要體現(xiàn)在”內(nèi)含物”含量的不同上，品質(zhì)和滋味也因此有著明顯的差異。
從茶湯口感來看，古樹茶要優(yōu)于臺地茶，主要表現(xiàn)在滋味協(xié)調(diào)、味厚回甘好；而就不同產(chǎn)地來講，各地的古樹茶品質(zhì)風格又有異，諸如南糯茶山的味較重，易武的鮮活度高，景邁的醇厚度好等。
從理化成分與礦物質(zhì)含量來看，古樹茶與臺地茶各有千秋，不能簡單、武斷地講誰優(yōu)誰劣。在植物營養(yǎng)素部分，臺地茶的各項指標普遍高于古樹茶，尤其茶多酚、茶多糖、維生素等。但是按照生物醫(yī)藥的發(fā)酵原理，卻發(fā)現(xiàn)古樹茶具備諸多的“藥源儲備”。以脂類物質(zhì)為例，如磷脂、甾醇、萜類、蠟及脂溶性色素均高于臺地茶，其優(yōu)質(zhì)脂肪酸為十六碳、十八碳，不飽和脂肪酸含量超過50％。
這些物質(zhì)在半?yún)捬鯛顟B(tài)中產(chǎn)生大量次級代謝物，而這個次級代謝物已含有“藥”的絡(luò)合體，更具“藥食同源”的特征。因此，更傾向于古樹茶偏重于“藥源”屬性。
如果這種從茶葉內(nèi)部理化成分與礦物質(zhì)含量角度分析的結(jié)果還不足以讓人信服，那么更直觀的數(shù)據(jù)也許更具說服力。
在《走進茶樹王國》一書中摘錄以下幾組數(shù)據(jù)：邦崴千年古茶樹：茶多酚36.74%、咖啡堿3.55%、氨基酸2.10%；有性繁殖—大樹：茶多酚28.76%、咖啡堿4.37%、氨基酸3.03%；云抗10號-臺地：茶多酚35.00%、咖啡堿4.50%、氨基酸3.20%；云抗14號-臺地：茶多酚36.10%、咖啡堿4.50%、氨基酸4.10%。
一般認為茶多酚、咖啡堿含量高的更有利于制作優(yōu)質(zhì)普洱茶，從上面的數(shù)據(jù)中也可以看出有性、無性，古樹、臺地是各有千秋。
其實最早在2004年就有相關(guān)研究資料下結(jié)論：我們找不到任何證據(jù)證明古樹茶優(yōu)于臺地茶，從理化成分與礦物質(zhì)含量來看，古樹茶與臺地茶各有千秋，唯一能說的是從茶湯口感來看，老樹茶優(yōu)于臺地茶，主要表現(xiàn)在滋味協(xié)調(diào)、味厚回甘好，原因也許來自有性繁殖是群體種。
古茶樹，一年只在明前采一季
古樹茶和臺地茶如何選？
茶樹的一生有其自身的生長規(guī)律，茶葉的品質(zhì)最受茶樹品種所左右，同時又隨樹齡變化、樹勢強弱、生態(tài)環(huán)境、栽培條件和不同的生產(chǎn)加工工藝、不同的倉儲過程而變化。從壯年到老年，隨著樹齡增大，細胞衰老，同化能力減弱，物質(zhì)代謝水平降低，茶葉的品質(zhì)漸次……茶葉的品質(zhì)片面強調(diào)樹齡是不可取的。
而實際在茶山上，當你面對茶樹，樹齡是難以測定的；當你面對將要殺青的鮮葉，從哪顆樹上采的是難以判定的；當你面對曬青好了的毛茶，你就更難以判定了……當茶友們在市場上面對一片片茶餅的時候，只會更加的無助了。
此外，由于受到人為因素的影響，也使古樹茶和臺地茶之間存在著一些“變異”。例如現(xiàn)在有的臺地茶也因肥水充足，氣候等給予的養(yǎng)份好，葉子也很肥大；而有的古樹茶因少有人工管理，順其自然成長，有時生長的葉子也較薄。而人為過度采摘古樹茶，也會造成古樹茶的葉部光合作用的葉子少，根部萎縮，采摘下來的茶青也就有所不同了。
食品與醫(yī)藥微生物研究員、《普洱茶膏》一書作者陳杰曾這樣說道：“這些實驗并不是要證明臺地茶好于古樹茶。相反，我們始終認為，古茶樹相對普洱茶而言是最佳選擇。臺地茶要遜色于古樹茶，這是因為古樹茶的酶類與生物堿高于臺地茶，其中內(nèi)源酶高于臺地茶幾十倍。普洱茶的’越陳越香’，也是后陳化過程’酶促發(fā)酵’的使然。臺地茶雖然也是喬木大葉種，也來源于古茶樹，有著同樣的基因。但矮化與密植的原因，使它物質(zhì)的積累更偏重‘茶’的屬性。”
十多年來，外界對普洱茶的爭議與質(zhì)疑從來沒有間斷過，我們應(yīng)當感謝這些爭論。雖然，這會帶給普洱茶消費者一定的恐慌，對普洱茶市場有震動與影響，但換一個角度來看，這是促進監(jiān)督整個普洱茶產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展的推進器。
普洱茶首先是茶，是拿來喝的。相比在二十一世紀初中國大陸那些零散的普洱茶科學研究數(shù)據(jù)，普洱茶內(nèi)含物質(zhì)以及功能尚不完全清楚的年代，如今，已被茶科研專家、學者層層破解，并探索至普洱茶更深層次的領(lǐng)域，關(guān)于未來更多普洱茶科研成果，值得我們共同期待。