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        為何茶湯不是茶做的?有趣的天津茶湯和山東茶湯

        發(fā)布時(shí)間:2024-08-21
        天津茶湯起源于明朝末年,因用水沖熟,如沏茶一般,故名茶湯,天津茶湯特點(diǎn)為色澤粉紅、質(zhì)地細(xì)膩、香甜潤(rùn)口。時(shí)至今日,茶湯在天津鼓樓、古文化街、南市食品街等處,常能見到用奇特的龍嘴大銅壺沖茶湯賣的情景,這是頗具民俗特色、十分引人注目的場(chǎng)面。
        明朝初年,(永樂十九年),朱棣遷都北京之后,設(shè)光祿寺為禮儀祭拜之地,為了祈福江山社稷,光祿寺研制了一個(gè)以稷為基底的粥,命名為茶湯。在祭祀拜天之時(shí),賜文武百官各一碗,敬畏上天。后逐漸列入明朝宮廷小吃,有時(shí)謠為證:"翰林院文章,太醫(yī)院藥方。光祿寺茶湯,武庫司刀槍。"文武或藥食并列,而食推茶湯,可見其風(fēng)靡朝野,膾炙入口。因用熱水沖食,如沏茶一般,故名茶湯。茶湯主要有山東茶湯和北京茶湯,北京茶湯因用龍頭嘴的壺沖治,又叫龍茶。茶湯更是北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,味甜香醇,色澤杏黃,味道細(xì)膩耐品。北京正宗的茶湯,有“聚元齋”和天橋的“茶湯李”。
        后來,由于歷史動(dòng)遷的原因,茶湯于明末傳入天津,并在天津生根發(fā)芽,“楊巴茶湯”更是憑借楊巴的一張好嘴,將天津茶湯發(fā)揚(yáng)光大。時(shí)至今日,在天津鼓樓、古文化街、南市食品街等處,冒著熱氣的龍嘴大銅壺依然熠熠生輝,招攬八方來客。
        山東茶湯與北京茶湯不同,山東茶湯采用五谷之首——小米制作,在沖熟后再撒上芝麻,味道醇和,彌香四溢,營養(yǎng)豐富。與濟(jì)南的粘粥有異曲同工之妙。
        山東茶湯是山東的地方名吃,也是山東人的傳統(tǒng)食品,至今仍有著逢年過節(jié)食用茶湯的風(fēng)俗。
        明末嘉慶年間,在與牛泉鎮(zhèn)相隔僅十余里的高莊董家林村,出現(xiàn)了一位膳食大家——董空壺。他時(shí)任濟(jì)南德王府腆膳官,專門負(fù)責(zé)王府膳食,對(duì)傳統(tǒng)營養(yǎng)膳食有著深厚的研究。因兩家相隔不遠(yuǎn),董空壺回家鄉(xiāng)探親期間,兩家必相互拜訪,交流膳食和養(yǎng)生心得,互有啟發(fā)。即便是在董空壺去世之后,秦、董兩家依然來往密切,甚至多有聯(lián)姻。當(dāng)時(shí)雖然律法嚴(yán)厲,但因兩家交情莫逆,董家將許多王府膳食秘方傳到秦府,其中即有茶湯的制作方法。
        茶湯在傳入秦府后,很快就成為了秦家日常必需膳食,早、晚必備。秦府上下本就注重膳食養(yǎng)生,多有長(zhǎng)壽者。茶湯能夠受到如此重視,主要因其原料講究,尤其是小米健胃消食、益氣補(bǔ)虛功效顯著。每年過節(jié),茶湯則是必備的饋贈(zèng)禮品。
        民國期間,戰(zhàn)亂頻繁,第七代傳承人秦會(huì)川為保護(hù)茶湯這一傳統(tǒng)膳食避免湮沒于戰(zhàn)火,開始將茶湯的制作工藝傳授給牛泉鎮(zhèn)信得過的老鄰居,并由牛泉鎮(zhèn)開始向周邊流傳。越來越多的人家學(xué)會(huì)茶湯的制作,形成了逢年過節(jié)做茶湯的傳統(tǒng)。
        茶湯作為一種傳統(tǒng)名吃,對(duì)加工制作十分講究,加工工藝可分為選料、磨粉、炒制三大部分。
        一、選料
        茶湯的主料是小米。《本草綱目》中記載:小米“治反胃熱痢,煮粥食,益丹田,補(bǔ)虛損,開腸胃。”中醫(yī)將小米粥稱為“代參湯”。要制作出上等的茶湯,首選產(chǎn)于章丘龍山村的龍山小米。龍山小米是全國四大名米之一,素有龍米之稱,為歷代皇室貢品。龍山小米品質(zhì)極高的米油也是保證茶湯品質(zhì)的關(guān)鍵之一。
        二、磨粉
        小米磨制成粉要經(jīng)過脫殼、篩選、潤(rùn)米和磨制四個(gè)步驟。傳統(tǒng)的工藝中,小米使用石碾脫殼,這樣可以保留小米外層最有營養(yǎng)的物質(zhì),尤其是保留了完整的胚芽。在經(jīng)過細(xì)篩精選后,小米在磨粉之前必須要經(jīng)過潤(rùn)米這道重要工序。小米磨制成粉一定要用石磨,石磨制粉屬于低溫、低速研磨,小米中的蛋白質(zhì)、油脂等分子結(jié)構(gòu)得到保存,營養(yǎng)成分不被破壞,更可保留小米的原汁原味,口感純正。
        三、炒制
        小米面炒制是茶湯加工制作中最關(guān)鍵的一道工藝。炒制的火候最難掌握,火候不足,小米面不熟,茶湯就沖不開;火候過了,小米面糊化,吃起來會(huì)發(fā)苦,茶湯的顏色也不好看。所以,這道工藝需要經(jīng)驗(yàn)豐富的熟手才可以掌控。
        經(jīng)過三大步驟幾十道工序后,就可以品嘗茶湯的醇厚濃香了。取適量小米面,加入炒熟的芝麻、花生粒、葵花籽仁、核桃仁,加入一匙白糖,沖入開水。用湯匙順時(shí)針攪勻,濃郁的米香、芝麻香,沁人心脾,每一口都可以吃到脆香的花生、葵花籽仁、核桃仁,唇齒留香,令人欲罷不能。
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